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似水流年菜根香 丁桂兴 在故乡时,我吃惯了早茶,来到江南刚开始有点不适应。江南不是没有早点,而是因地域特征与苏北有差异。烫干丝、鱼汤面等几乎没有,有时候偶尔见到扬州煮干丝。我只好入乡随俗,有时早晨煮点小米粥,买点喜欢的扬州什锦菜和常州萝卜干,更觉怀念故乡的咸小菜。菜根艺术虽不是“阳春白雪”,难登美食的大雅之堂,做一个“下里巴人”,也能给人带来美味的享受。 现代文明已抛弃了许多值得留恋的东西,回味已逝的菜根,我感到越嚼越香。遍尝人间百味,方知淡泊才是真。味蕾随着年龄的增长也渐渐失去昔日的风采,要是有人能发明一个人造味觉就好了,当终老之时拿出来,把童年、少年、青年时代贮存的香味随意享用,那该多好啊!恐怕不太现实,只好寻找昨天的感觉。 苋菜股·酱油豆 吃苋菜股,现在故乡已不多见。我在读书时常吃到,早上可作为咸小菜,中午又能当下饭菜,对当时的家庭生活来说,既经济又实惠。 苋菜股是用苋菜苔儿做成的,与周作人在《苋菜梗》中的记述有点类似,但又不尽相同,常有乡间的农民到小巷中叫卖。买回那种比指头还粗的茎,掐去叶子,洗净,切成一段一段的,比火柴棒略长。晾干2~3天后,装入有臭咸菜卤汁的坛子内。大约3周的时间,可从坛子里舀上大半碗绿滴滴的苋菜股,有点臭有点香,浇上一圈香油,置进锅里隔水清炖或煮饭时清蒸。炖熟后放上一些大蒜花,顿觉奇香扑鼻,我能吃两碗饭。有人形容:“打上三个嘴巴也不丢。”生臭熟香的道理由此可顿悟。 酱油豆是家常小菜,酱油豆炖豆腐、酱油豆烧鱼头等菜味道鲜美,下面条时放上自己家做的酱油,好像吸收过天地的精华,鲜香诱人。 酱油豆要由黄豆经过“长黄儿”后制成。先将黄豆中的杂质去除,洗净后浸泡一下,再放进锅里煮熟,出锅待其冷却。加入少许面粉充分搅和,然后倒进竹匾内平摊,盖上玉米或葵花叶子,几天后黄豆外壳就长出一层金黄色的绒毛,期间要经常翻翻,让其他未长的地方继续长,这是家庭的做法。我曾在故乡的酱醋厂里打过工,做酱油的程序异曲同工,区别在于厂里用的是长方形的池子,有时还要密封,不盖叶子,保持一定的温度。穿一双干净的胶鞋,拿一把干净的铁锹,站在池里“翻曲”,扬起黄色的浮尘,热得满头大汗。 我记得家里浸酱油豆时,常备有一只“牛头缸”。先在缸内放入盐,再用温水冲,做好的盐汤拿到室外晒上一两天,可以把长好的“黄儿”倒进去,盖上一块大玻璃或蒙有窗纱的碗罩,防止苍蝇骚扰。厂里是用许多大水缸,长酱油豆时须经日晒夜露,碰到雨天,用圆锥形的大斗篷盖上。过30天左右,酱油缸里便渗出了浓浓的酱油。酱醋厂里的酱油经过处理,分为“头抽”和“二抽”,前者质量好,价格也高。自家做的酱油倒不分,只要掌握放盐量,避免太咸。 萝卜烂·腌瓜子 萝卜烂,顾名思义,炖食最佳。碗内盛入大半腌好的萝卜块,浇上菜油,放进小葱、生姜末、大蒜花等佐料,也是在锅里隔水炖。炖熟后鲜美无异,令人食欲大增。 做萝卜烂时我家喜欢用红萝卜,先将萝卜的头尾削去,再切成滚刀块,放在太阳下晒得干瘪,但要保持一定的水分。找一个小盆放一层萝卜后码一层盐,再铺一层酱油豆黄儿,重复几次,腌完即可。最后来一个“日光浴”,晒得萝卜芯红透渗汤为止。 水瓜和菜瓜是里下河地区的夏凉佳品,又甜又脆,生津止渴。水瓜不好腌制,我对菜瓜独有情钟。 一个菜瓜有二三斤,深绿色,多为长圆形,可切片烧鸡蛋汤,清清爽爽。腌菜瓜有两种做法,一种是把菜瓜切成两半,用汤匙掏去瓜瓤,晒干,用故乡人的话就是要“冷冷干”。在小盆内放盐腌好后,置于太阳下晒干渗出的卤汁,3天后嫩脆的瓜子即可食用;另一种做法是在晒干的菜瓜里倒入一些鲜酱油豆汤,做出的酱瓜子可与酱园店里出售的相媲美。 黄花菜·雪里蕻 黄花菜就是用黄花苜蓿腌成的咸菜。有卖菜的乡人走过小巷,路经门口时买上一些嫩的黄花儿。在太阳下晒干晒软,置在小缸中加盐,双手搓来搓去,让菜的绿色变深,然后一层层铺在缸中,一定要将菜压紧少留空隙。用塑料薄膜覆盖缸口,细绳扎紧,压上几块砖头。大约1~2周后,取出的黄花菜呈鹅黄色,炒或炖食,香、嫩、鲜,是我难舍的滋味。 每逢到了霜降之时,家里总要腌雪里蕻咸菜,简称雪菜。吃上雪菜时,咸中微酸,又略带一丝儿甜,很多人有这样的体会。下面条时就有雪菜肉丝面,汤有雪菜鸡蛋汤或雪菜茨菰汤、雪菜豆腐汤,春节时有雪菜包子,包菠菜春卷时放点雪菜更别具风味。 有一句俗话:“布衣暖,菜根香,读书滋味长。”清贫之时要耐得住寂寞,恨苦修心可以改变人生命运。要知世间苦,咬得菜根香。母亲现在还能做出可口的菜根菜,我很感激她老人家当年持家的艰辛,可如今我的女儿闻闻这些菜,皱一皱眉头,很不情愿吃。我知道,女儿是吃牛奶面包长大的,她们这一代越长越娇气,没有经历过“苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤”的年代,要是她们能体味出个中蕴义,那该多好啊! 腌菜致癌的四点误解 误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事 尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。 遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。 误解二:亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格 目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果显示,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂;为了改善风味,可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。 这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。 误解三:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了 无论酱腌菜如何优质,毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。 这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。 误解四:只有酱腌菜可能产生致癌物,腌制和干制海鲜之类没事 实际上,腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题,还有过多的盐分,不利于健康。 相比之下,卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。 腌菜放心吃 王风成 腌菜虽好吃,但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。其实,只要我们在吃的时候注意方法,就可以避免亚硝酸盐对人体健康的危害。 腌制时间 腌制2天以内或20天以上。科学测定, 咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,在第4~8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制1个月以后才可以食用。 人工除毒 腌制成咸菜后,吃前可用水煮2分钟或日照半小时,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。 配吃解毒食品 大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用,既可消除细菌感染,又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺,解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成,因而具有抑制亚硝胺致癌的作用。 |
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