清蒸鱼自制专用蒸鱼架
制作清蒸鱼时，为了让蒸汽对流更充分我们总会在鱼身下垫几根大葱，但是菜肴成熟后大葱很难取出。为此我们自制了一个蒸鱼架子，有了它蒸汽对流效果更好，而且不会对鱼形造成影响。（柳尧成） 祛膻味普洱茶熬水煮肉
我们用普洱茶水给羊肉或羊排祛膻味，效果非常棒。具体方法：锅内倒入清水10千克，下入普洱茶（用料包包好）150克中火煮出颜色，下入羊肉块或羊排大火烧开，改小火煮约20分钟至肉上色，离火捞出即可。（梁耀武） 吊高汤2.5小时熬制浓汤
吊汤时，大家都是将焯水后的原料加水大火烧开改小火熬制。这里给大家分享一个新的快速吊汤的方法：1.取老母鸡1只（重约1500克）、猪瘦肉1500克切成大块，洗净后放入大的陶瓷容器内，加入洗净的凤爪500克，倒入沸水没过原料，入蒸箱大火蒸2小时，将汤（可以用来烧菜）和料分离。2.滤出的原料用色拉油煎至色泽金黄，再倒入不锈钢桶内，倒入沸水15千克，烧开后持续大火加热20分钟，此时的汤汁非常奶白，过滤取汤即可。（梁耀武） 腌鸡翅刷上一层栀子水
我们酒店制作的烤鸡翅颜色特别漂亮，原因在于烤制前我们给鸡翅刷了一层栀子水。栀子水的做法：取栀子20个放入汤碗内，加清水500克入蒸箱大火蒸半小时，取出过滤即可。（张景会） 浆鱼片冷藏盐渍3小时
浆草鱼或者黑鱼片时，我们都是将鱼片5千克略微冲漂，直接放入料盆内，加入盐400克拌匀，入保鲜冰箱腌制2-3小时。取出鱼肉，控净水分，朝一个方向搅打5分钟，再用清水冲漂两遍，捞出鱼片用干毛巾吸干水，加入湿淀粉抓拌均匀即可。用这种方法浆制的鱼片光泽度特别好，而且颜色也很洁白。（张景会） 巧存放一层腰花一层冰
炒腰花、拌腰花是常见的北方菜。只是腰花这种原料很特殊，如果提前改刀，存放过程中水分会大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果现点现切，砧板师傅工作强度就很大。如何解决呢？我们将猪腰大批量改刀，取少许放入料盆内，铺上一层冰块，然后放一层腰花，再铺一层冰块。待腰花全部放好后入冰箱冷藏，客人点菜时取一份腰花焯水或滑油即可。这种方法除了易于保存外，还有增加腰花脆爽感的作用。（柳尧成）
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