白茶

drwangjw 2015-06-20

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历史地位

我国是茶的故乡。茶从野生的鲜叶发展成为日常饮料，经历了几千年的历史过程。就制茶方法而言，也是由浅入深，由低级到高级发展，不断改进，不断变化，不断完善，从而逐渐形成了如今传统意义上的六大茶类：白茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶。

白茶是原始的制茶法。可以上溯到距今2700年的东周春秋时代。东周春秋时代，设置管茶官吏，聚集茶叶，以茶为祭品。这就必须晒干，以便随时取用。历史资料中有西汉末期王褒遣家僮去武阳（四川境内）买茶的记载。大约在1000年后，即公元265年至316年（晋朝）前后，根据郭璞《尔雅注》“冬生叶，可煮作羹饮”以及《晋书》“吴人采茶煮之，曰茗粥”的描述，才有了生煮羹饮方法的史料记载。可以说，白茶是我国茶类的先行者。

适制白茶的茶树品种

白茶是福建省外销特种茶之一。主销港、澳占95%，其次是东南亚国家，少量远销伊朗、加拿大、荷兰、德国等国。属凉性茶叶，除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹。该省的福鼎市、政和县、松溪县和建阳市水吉镇为主产区。台湾省也有少量生产。

白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。

1、福鼎大白茶（别名白毛茶）：无性繁殖系，小乔木型，中叶类。栽培历史约有100多年。原产福建省福鼎市太姥山。据传说，距今100多年前，有柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中繁殖开来；一说原产于福鼎市点头镇柏柳翁溪村（翁溪原属柏柳乡），母树只有一棵（据该村村民李光凑、池云林说，约公元1857年前后，同村人张吓河在田岸上发现一株芽心很白的茶树，后用破草席包捆繁殖三株，一株自栽，一株分给苋村林吓大，另一株给岩头子林吓防，由后吓大、吓防等再传至柏柳各地）。60年代后，闽、浙、湘、黔、川、赣、桂等省有大面积栽培，为全国推广良种（编号GS13001-1985）。是红茶“白琳工夫”、白茶“白毫银针”、“白牡丹”以及烘青绿茶的优质原料。

2、福鼎大毫茶（别名大号大白茶）：无性繁殖系，小乔木型，大叶类。原产福建省福鼎市点头镇汪家洋村（汪家洋村与翁溪村原同属柏柳乡），已有百年栽培史。是制白茶“白毫银针、福建雪芽、白牡丹”以及红茶、烘青绿茶的优质原料，制红茶品质尤佳。70年代后，各产茶大省大面积栽培，为全国推广良种（编号GS13002-1985）。

3、福安大白茶（别名高岭大白茶）：无性繁殖系，小乔木型，大叶类。原产福建省福安市康厝乡高岭村（即上高山、下高山两村）。对这种茶树的来历有二种说法，一是村民林秀珠（民国初年生人）的祖父从野生茶中选出的；二是由上府（过去的建宁府，即松溪、政和、建阳一带）移栽来的，因为树高、叶大、芽壮，当时称这种茶树为“皇帝树”。1973年后，改名为“福安大白茶”。桂、皖、湘、鄂、黔、浙、赣、苏、川等省区均有栽培，为全国推广良种（编号GS13003-1985）。是红茶“坦洋工夫”、烘青绿茶、窨制花茶的优质原料；制白茶“白毫银针“品质优异，芽壮毫显，香鲜味醇。

4、政和大白茶（简称政大）：无性繁殖系，小乔木型，大叶类（叶大仅次于云南大叶种）。原产福建省政和县铁山区。已有100多年栽培史（据传说：清光绪初年，铁山人魏年老，特邀“风水师”遍走山中，勘觅“风水”，一天在山栽岗发现一棵茶树，告魏家说：“此茶可为你后代幸福发家”。因而魏家将此茶树移栽于院中。后因墙倒，无意压条茶苗数十株，栽植于下坑下。由于茶树生长迅速，茶芽肥大，制成茶叶，味极香美，于是村人与亲朋相互传栽，逐渐推广）。主要分布在政和、松溪等县，建阳、崇安以及周宁、福安等县也有少量栽培。60年代后，浙、皖、赣、湘、川、粤等省有引种。为全国推广良种（编号GS13005-1985）。为红茶“政和工夫”之高级原料；其绿毛茶成品称“白毛猴”，其制法介于红茶、绿茶之间，当地亦俗称“白绿”，为政和茶商范昌义创制于民国初年；制成烘青绿茶称为“政和大绿”，是福建烘青中的高级产品；又是窨制茉莉花茶的上等茶坯。出自政大的名贵珍品“白毫银针”和高级白茶“白牡丹”，为白茶中品质之状元与探花郎。

5、福建水仙（又名水吉水仙、武夷水仙）：无性繁殖系，小乔

木型，大叶类。原产福建省建阳市水吉大湖村岩叉山，已有100多年栽培史（据传说，距今约120余年前清道光年间，由苏某将此茶树移植于西乾家前，后用压条法繁殖推广）。台湾有引种。60年代后，浙、粤、皖、湘、川等省有引种。为全国推广良种（编号GS13009-1985）。制乌龙茶、白茶品质极优，为高香品种。

6、菜茶（有武夷菜茶、坦洋菜茶、天山菜茶等品种）：有性繁

殖系，灌木型，中叶类。菜茶栽培历史约有1000余年，由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，性状混杂。适制乌龙茶、红茶、绿茶、白茶。其中武夷菜茶制成乌龙茶品质良好，尤其是岩上的名丛（如白鸡冠、肉桂、大红袍、铁罗汉、白瑞香等），多为岩茶极品；坦洋菜茶为“坦洋工夫红茶”的主要原料；天山菜茶是烘青绿茶“天绿”的主要加工原料。

白茶的种类及历史

传统意义上，白茶的商品等级按以下顺序排列（鲜叶等级高者排名靠前）：

1、白毫银针（福鼎产称“北路银针”；政和产称“南路银针”；白毫银针分为1~3级）

2、白牡丹（特级、1～3级）

3、贡眉（特级、1～3级）

4、寿眉（即4级寿眉）

5、新工艺白茶代表：福建雪芽（1989年研制成功，又称“白雪芽”。内质介于白茶与烘青绿茶之间，或似白茶）白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种：凡采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称银针（亦称白毫银针）。在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者，其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。

白茶自茶叶原始制法（即直接晒干）后一下名不见经传。

宋代名贡“龙园胜雪”（即银线水芽）虽独步天下，但从其制茶法看，严格意义上应属于绿茶或近似黄茶。

近现代的白茶制造，始自100多年前，约在1857年自福鼎发现大白茶后，于1885年开始以大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白。政和县在1880年发现大白茶，1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制于水吉（当时属建瓯县，现属建阳市），至于水吉采制的水仙白是建国初期的事。可以说，白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。

白茶的采摘与制造

1、采摘

白茶是不经杀青、揉捻的片状叶茶或纯由茶芽制成的，其采制方法如下：

⑴白毫银针：纯以大白茶的芽制造的。采时只在新梢上采下肥壮的单芽.有的采下一芽一、二叶，采回后再行“抽针”。即以左手拇指和食指轻捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下，把芽与叶分开，芽制银针，叶拼入白牡丹原料或作为制红、绿茶原料。一般每斤一芽一叶的茶青可以摘下茶芽(连短梗)约10两，单叶约6两。每7斤茶青约可晒制一斤银针成茶。如果采摘不及时，采一芽二、三叶的茶青，则芽小、梗长，剥叶后须将过长的梗再行摘除，每斤茶青约可摘下芽与叶各半斤。每8斤茶青约可晒制一斤银针成茶。

⑵白牡丹：主要原料为大白茶，取其芽肥、味浓，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壮、香高(惟叶张稍带黄红)。通常采一芽二、三叶，以绿叶夹以银白毫心如花朵，故称“白牡丹”。过去有的在白牡丹原料中抽针，100斤茶青约可抽针30%作银针，这样就降低了白牡丹的品质。

⑶贡眉：以菜茶为原料，采下一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，但也要求有嫩芽才符合产品的规格，所以对夹叶都不合用。在贡眉中另单独列有寿眉花色，其品质在贡眉三、四级之间，但在精制时有拼入一部分大白茶的粗片原料。寿眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外销市场又有需要乃恢复寿眉的制造。

2、白毫银针的初制

（一）福鼎制法

鲜叶进厂后，将茶芽薄摊于水筛或萎凋帘内（勿重叠），每筛约0.25Kg，放置于阳光下曝晒一天，达八九成干时，剔除展开的青色芽叶，再用烘笼文火40-50℃烘焙至足干即可，即可贮藏。烘焙时，烘心盘上垫衬一层白纸，以防火温灼伤茶芽，使成茶毫色银亮，每笼摊芽0.25Kg，烘温40-50℃，约30min可达足干。烘焙时必须严格控制火温，如温度过高，又摊得过厚，茶芽红变，香气不正。温度过低，毫色转黑，品质劣变。若火候过度，毫色发黄，也有损于品质。

白茶采用日光萎凋，常受气候影响。若遇高温闷热天气，在强光下曝晒一天，只能达六七成干，继续移入自然萎凋，到次日上午，再晒到九成干，后用文火烘干。

若连续阴雨，即在当晚或次日晨，先用65℃火温烘焙10min，中间翻动一二次，到叶色呈灰绿时取出，稍加摊晾，再用50℃烘到足干。采用此法所制的毛茶，白毫易脱，色泽灰黄，带有闷味。

茶芽采后，若遇阴雨连绵，则采用全烘干法，先高温（90-100℃）烘焙，待减重60-70%时下烘摊晾，再用文火（50℃左右）烘到足干。此法须严格控制投叶量，掌握不当，常出现闷味，茶芽变红或枯黄。有风天气，也可先在室内自然萎凋，待减重30%左右，再用文火烘干。

（二）政和制法

将鲜叶摊在水筛中，置于通风处萎凋（或在微弱阳光下摊晒），到七八成干时，移到烈日下晒干，一般需2-3D才能完成。

晴天也可用先晒后风干的方法，上午九时前或下午3时后，阳光不甚强烈，将鲜叶置于日光下晒2-3h，移入室内自然萎凋，到八九成干时再晒干或用文火烘干。晒干的香气较低。

3、白牡丹、贡眉的初制

白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，形似花朵，故称白牡丹。毛茶背面白毫银亮，叶面黛绿开铁青，呈绿面白底。由于长时间的萎凋，叶脉渐红，夹于绿叶之中，呈绿叶红筋，因而又有“红装素裹”之誉。贡眉、寿眉制法与白牡丹大致相同，其品质次于白牡丹。

⑴初制工具：

水筛：直径大99厘米，边高2.5厘米，每10厘米7个孔，篾宽1厘米。

晾青架：竹木构造（骨架木制，横档为竹竿），高205厘米，长304厘米，宽90厘米，中分5层，每架可放置水筛15面。

焙笼：同一般制茶所用的一样，惟有的焙蒂形状不同，形似凸底的盆，口径大76厘米，底大69厘米，边高13厘米，底中心凸起7厘米。

⑵初制方法：

白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分为主，实际上是引起一系列的自发的生物化学变化，在开始时有促进作用，以后有制止作用，还带有干燥作用。水分蒸发开始很快，以后逐渐缓慢，直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程，也可以说是发酵开始的过程，所以有的把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解推动平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红休，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就地产生不合白茶要求的红色茶汤。

当茶青采回后即薄摊于水筛上，称“开青”。开青技术好的，动作快、摊叶均匀，每筛约0.5—0.75斤。摊放后切不可翻动。将水筛放置于通风的萎凋室里凉青架上。小白约经30—40小时减重达70%左右时，即可并筛，约5筛并为1筛，再经10小时左右，减重达72%—73%时即为萎凋、干燥适度的毛茶。如水仙或大白茶品种因含水分较多，不能全用室内萎凋，当减重达55%—65%时即须加温萎凋，用炭火烘焙，不然叶会转黑。火温140℃左右，每笼2斤，每2-3分钟翻转一次，翻4次后约经12—13分钟即可起焙。如遇雨天,当萎凋减重达40%左右，茶青萎凋至贴筛状态，色泽转变暗绿、无光泽，毫心尖端略向上弯曲(称“翘尾”)时，即可进行烘焙。开始时用高温(125℃—130℃)，经十几分钟后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，叶色易转黄，尤其较为粗老的叶张更为明显（这可能与化学变化并叶绿素含量、色泽互有相关）。总之，影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短，反之则需时长。所以要因时因青制宜，根据具体情况灵活掌握。

全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有色又有泽，毫心洁白，叶张服贴，两边略带董卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有一种清香气味。半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱，如烘焙不慎且会带有烟味。倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过一两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质尤不及半加温萎凋的。以前在松溪郑墩的茶农有先行日光萎凋10—15分钟，俟茶青略失去光泽，稍呈柔软时即转入室内萎凋。此种制法很难掌握，如晒的时间稍过则毛茶色泽多花红，不合白茶品质要求。

凡经焙干的毛茶即可归堆进仓，进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶，采购站仍须再行烘焙，火温约90℃，每笼约4斤，时间约1小时，其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙，不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存，同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。

3、白茶的精制

首先根据不同的毛茶等级分别付制。特、一级原料可加工为特级成品（例如特级、一级大白可加工为特级白牡丹），二、三级原料可加工为一、二级成品，四、五级原料可加工为三、四级成品。白茶精制在以前主要是花工在拣剔方面。解放后在精制过程中已一部分改进为以筛代拣的方法，节省了很多人工。在拣剔工序上，毛茶品质愈高，要求越严，例如拣一级白牡丹，除梗、片外还要拣去红张、暗张，二级白牡丹只要拣去枯红张，三级则允许枯红张存在，只拣去梗片，所以高级茶每担约须9个拣工。毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、成箱。夏火温度一般为130℃，约经25分钟，趁热装箱，称“热装”。由于白茶叶张开展，容易吸收水分，因此要随烘随装，并呆减少断碎。

兹将白牡丹、贡眉、寿眉精制程度简单图解如下：

①特、一级原料：

毛茶→拣→拼堆→复火→成箱

②二、三级原料：

③四、五级原料：

白茶的审评

（一） 外形

（1）白毫银针：以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。

（2）白牡丹：白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。

（3）贡眉和寿眉以小菜茶、福鼎大白茶或福鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。

（4）新白茶：采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。

（二）内质

主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3克茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。

（1）汤色

汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。

（2）香气

香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。

（3）滋味

白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。

（4）叶底

白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。

白茶的泡饮技巧

（一）不同品类，不同泡法。

1．白毫银针的泡法。

冲泡白毫银针，主要注意事项有二：其一，茶芽纤长细嫩，水温不宜过高，90度左右即可；其二，这种上好的白茶浑身披满白毫，冲泡时，热水不可直冲茶芽，应当沿杯（或壶）壁入冲，这样做有两个好处，即不会损伤茶芽品相，又不臻至于因为茶芽大量脱毫令茶汤变浊、而影响其汤色的美感。白毫银针茶形虽然纤小细嫩，因为茶芽肥壮丰腴，出汤时间较长，十分耐泡，即便泡至十道，汤色尤在，虽然口味淡了不少，但还是可以从中品到其余韵的。

冲泡白毫银针，还有一个秘诀，每回往外分茶汤，不可全倒空，应留汤底约三分之一，这样，续过新水之后，茶汤还能沿承原来韵味。

2．白牡丹的泡法。

白牡丹一芽一两叶，旗枪兼具，茶芽细嫩纤巧，茶叶粗犷豪放，水温不可过低，低则茶味难出，水温若是太高，则又会伤及茶芽，若配以玻璃茶具，则其水中倩影尽收眼底。所以，白牡丹的冲泡温度，最好控制在90—100度之间。

其它注意事项，类似白毫银针。

3．贡眉或寿眉的泡法

寿贡皆以茶叶为主，其形粗放，尽显古朴之风，其靓丽之处有三：其茶汤深红美艳，其滋味醇厚浓郁，其功效较为卓越。所以，冲泡白茶，水温可在100以上，而且可以多泡一会，这样，就会充分享受到其最美的部分。

4．新工艺白茶的泡法

新工艺白茶是白茶家族中的新秀，因其工艺特殊，其味浓醇清甘，近似闽北乌龙之“馥郁”，故，此茶以工夫法冲泡为宜。

5．老茶饼的泡法

老茶饼经压塑而生，较紧实，因存入时间较长，内部自然发酵起变化，茶味厚生独特，只有百度以上的水温，才能令其尽显本色。

（二）不同年份，不同泡法

1．新茶的泡法：新茶往往较嫩，干茶观感也新艳，所以最好浅泡，出水尽量快一些，这样能品到那种新茶之纯美。

2．老茶的泡法：

品饮老白茶，宜用大肚紫砂壶，80度水温，耐心等待1分半钟出汤。如果能使福鼎泉水泡制，再好不过。宽敞的大肚壶使芽叶尽情舒展，将叶面和芽头上披着白毫的滋味充分散发。过程显得那样生机无限，意趣盎然。那股香气和沁入心脾的蜜韵味道自然甘醇，是茶本质的香气。如同置身于原始森林，嗅着林中清新的气息，心情也自然悠闲，宁静致远。

（三）不同用具，也有不同泡法：

1．杯泡：取5g白茶用90度开水先温润闻香再用开水直接冲泡，一分钟后就可饮用。

2．盖碗泡：取3g的白茶投入中盖碗，用90度开水温润闻香，然后像功夫茶泡法一样，第一泡45秒以后每泡延续20秒，这样就能品到十分清新的口味。

3．小壶泡：取7-10g的白茶投入壶中，用90度开水温润后用100度开水闷泡，45秒-60秒就可出水品饮，这样可以品到清纯中带醇厚的品味。

4．大壶泡：取10-15g的白茶投入壶中直接用90-100度开水冲泡，喝完直接加开水闷可以从早喝到晚，味道特别醇厚和清爽。这种方法也可供一家大小共享，特别是夏天。因为白茶的冷饮更好喝，并且决不伤害身体。

（四）不同需求（是重品饮，还是重保健），还有不一样的泡法。

1．重品饮：重品饮者，最好喝淡点，因为淡泊，是白茶最本真的茶味，所以，此时最好浅泡白茶。

2、重保健：重保健者，最好用煮饮法，这是民间一直沿用的秘方——用清水加15g老白茶（陈三年以上）煮3分钟成浓汁后过滤出茶水，待凉到70度添加一勺蜂蜜或土冰糖乘热饮用，顿感体轻神宁其中妙用自能体会，其口感神韵更是醇厚奇特。

（五）不同对象，泡法也不一样。

1．女性。女性往往口味轻，所以最好清淡点。尤其是为了美容，最好喝淡茶。用具则以玻璃茶具为宜，这样更适合爱美的女人从白茶中得到更多美的启迪。

2．男性。男人一般心界较宽，心机深沉点，喝白茶，可能更追求其醇厚的一面，所以茶味相对可以浓点，这就意味着，泡时可稍长一些，汤温还是得依据茶质而定。

3．老人。老年人尤其要重保健，因此老人喝白，要重其根本功效，冲泡时，要尽量让茶的根性尽显，所以，更要多泡一会。