粤文化·粤菜
2014-11-04
聊聊粤菜
粤菜,指广东地方风味菜,有着悠久的历史,以特有的菜式和韵味,独树一帜,中国汉族八大菜系之一,发源于岭南,在国内外享有盛誉。 主要特点为:取之自然,烹之自由,食之自在!粤菜广义上来说由潮州菜(亦称“潮汕菜”)、广州菜、东江菜(一说指客家菜)组成。 粤菜的三大分支特点各异,美食家曾称广州菜有种市侩味,追求现实而又包容并蓄,有古越味的特点又有西来特色,其取材广泛,天上飞的水里游的无所不用;潮州菜则有种文化味,选料苛刻,做工考究,调料繁密,且多数有着浓厚的历史文化背景;东江菜则显农家气息,有山水人家的醇美、自然。 它是一种文化,是一种气氛,是一种渲染,是一种和谐,是一种民俗,是一种色彩,也是一种健康标准的体现。 注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之。 烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。 口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。 选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。 风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。 干炒牛河 虽没有菠萝的成份,但却命名为菠萝包。 因早年香港人对原有的面包不满足, 在面包上加上砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成, 成为是菠萝包的灵魂。 烘焙至外皮呈金黄色,色泽明亮鲜艳, 滋滋入口,外皮香酥,入口即化。 尝一口,糕点嫩滑可口, 满满的椰蓉沾上嘴唇, 舌尖轻轻一舔,香滋甜脆,真是满足~ 常见于广东、香港和澳门地区。 它的馅料有猪肉碎、韭菜、虾米、冬菇、沙葛, 将滚水冲入澄面中搅匀,糯米粉置盘中, 加入糖、猪油、冻水搓匀,再与澄面混合。 分出多份粉团,每份放入馅料包好, 放滚油内炸至浅金黄色便成,口感脆而不韧。 外皮香脆,色泽鲜艳,入口香酥嫩滑, 香甜融入舌根,光看都令人垂涎欲滴~ 吊烧猪颈肉 豉椒炒蚬 鲍汁花胶 避风塘炒辣蟹
美极凤中宝 乾坤炒螺片 银杏炒酿百合 蒜片牛仔粒 鹅肝灵菇爆虾球 鹅肝葱爆雪花牛肉 鹅肝鳕鱼炒松茸 芙蓉翡翠炒花胶 干炒海鲜坊 黑椒菌皇鹅肝粒 黑松露鲜带子 琥珀玉带龙凤果 花旗飘香宝 花生碧绿炒广东鱼滑 茭白芦笋爆西冷 芥末螺片炒芦笋 芥末螺片炒芦笋 金蒜鹅肝鳕鱼粒 兰豆山药海中宝 |
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