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意大利前菜Antipasto 即便对意大利菜不太熟悉，也肯定在超市见过不少一瓶瓶的腌橄榄，腌蘑菇，腌芦笋，甚至在西式高级超市看过有专柜卖不同的腌橄榄，做好的沙拉，让客人散买的冻肉火腿之类，其实他们就是最基本的Antipasto.
意大利前菜不一定是煮的，可以是冷盘，可以是热菜，取材非常广泛。而由于意大利菜非常具地域性，北方的多吃肉类，奶酪。南方的多吃蔬菜，海鲜，经过多年的磨合，又传到外地时的白方归纳，就结合成今天Antipasto的千变万化。 都知道意大利菜是最具深厚历史的其中一系，Antipasto中最基本的腌菜，就是千百年前，人们吧吃不完的材料腌制储存的结果。但意大利人的腌制方法跟我们的不太一样，他们多用白酒醋与橄榄油浸存材料，腌菜不一定“死咸”，“死辣”，所以腌菜往后更加可以用来做汁，做菜，做沙拉。。。。。。成为意大利菜一大调味与配菜的关键。 Tips Antipasti VS Appetizer 西餐菜单中，英语Appetizer一项，是前菜，开胃菜的意思；意大利菜单,却喜欢用意大利语“Antipasti”一词，两者意思一样。“Anti”是“之前”，“Pasti”是一顿饭，“Antipasti”就是一顿饭之前的前菜了。 正式的意大利餐，进食次序是前菜（Antipasti）；头盘（Primo Piatto）包括汤，意面或意大利饭；主菜(Secondo Piatto) 可以使海鲜，猪牛羊肉；然后是配菜(Contorno) 一盘盘蔬菜，通常是烤茄子，意大利节瓜，番茄伴着主菜一起吃；然后可以是奶酪时间(Fromaggio) 任随尊便；最后是甜品(Dolce) 。有时菜单上会出现另一个字“Antipasto”,其实这是“Antipasti”的复数，即很多不同前菜的意思，就是因为意大利前菜太多款式了吧！ 下面介绍几种意大利腌菜： 酒醋浸水瓜榴：拌意面，做酱汁，腌肉，做沙拉 橄榄油浸番茄干：单吃，夹面包，拌意面，做酱汁，做沙拉 无核黑橄榄：拌意面，做酱汁，做饮料，做沙拉，做薄饼 乡间特色油浸茄子：单吃，夹面包，拌意面，做酱汁，做沙拉 油浸朝鲜蓟：拌意面，做酱汁，做沙拉 Tips 意大利腌菜 VS 西班牙腌菜 意大利腌菜都能在高级超市买到，奇怪的是意大利进口的都比较贵，同样是西班牙进口的盐水浸橄榄，会便宜约20%。但一些腌菜，如橄榄，茄子，蘑菇用西班牙货没大问题，能省钱更好，但一些意大利特产，如油浸番茄干，意大利咸鱼，还是用意大利货质量有保证。 意大利腌菜腌制前的处理 意大利腌菜方法主要是两种，一是油浸(Sott’s olio),包括全用油浸，或用白酒醋煮后再用油浸(Sott’s olio)；另一种是用盐水浸。利用橄榄油和盐水把空气隔绝，让腌物还能在“原状”保持一段时间，如番茄，橄榄，白芦笋。。。。。。还能红红绿绿白白地放在瓶子里。 但不管以油或盐水腌制，食物进瓶前都要经过处理，因为有些食物有涩味或强烈味道，有些食物太淡，有些食物根本无味，就要靠我们厨师来处理了。 Tips 腌制油，醋的分量： 盐水：1公升水 VS 50克盐 浓盐水：1公升水 VS 100盐 白酒醋（1）：以1:1的水与白酒醋混合 白酒醋（1）：以 1:4的水与白酒醋混合 无味系列 l 代表食物：意大利节瓜(Zucchini)，茄子，芦笋等等 l 腌制时间：至少一天 l 保存时间：3至4个月 l 做法：意大利节瓜及茄子：切片，以盐，黑胡椒，少许辣椒和橄榄油略煎，放凉后进瓶，以橄榄油封存。 芦笋：以白酒醋（1）或盐水灼熟，沥干，以橄榄油或浓盐水封存。 淡味系列 l 代表食物：番茄，灯笼椒，菌菇等等 l 腌制时间：至少一天 l 保存时间: 3至4个月 l 做法：番茄与灯笼椒：挖空中心，去籽，酿入意大利羊奶酪(Goat cheese)，或罐装吞拿鱼肉，以橄榄油封存即成。 菌菇：以盐，黑胡椒，橄榄油略煎，放凉后进瓶，以橄榄油封存；或以白酒醋（1），中火灼熟，沥干放凉，以橄榄油或浓盐水封存。 |
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