买手精选| 基础 - 烘焙原料之面粉篇

烘焙原料

之面粉篇

小编说

常常看到有些刚刚学习烘焙的朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。今天小编为了让大家更好地熟悉烘焙，特为大家寻找一些关于烘焙原材料的知识。

今天我们所介绍的是关于烘焙最基础的“面粉篇”：

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特高筋面粉

”

含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

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高筋面粉

”

含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带韧的面食点心。

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中筋面粉

”

中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。

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低筋面粉

”

含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

戚风蛋糕

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自发粉

”

自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来說，每100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。

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全麦粉

”

以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。

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小麦蛋白

”

小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内 所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之 互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

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说了这么多面粉的种类 或许同学们看得有些眼花。没关系，其实简单地来说初级的烘焙，常用的就是高筋面粉和低筋面粉这两种。关于购买渠道，一般的大型超市都是有明确表明各类面粉，大家按选购需求即可；或是网上购买也可以，但是一定要注意买家信誉等，提前和卖家沟通好，谨防买到发潮、质量不好的面粉。好了，啰嗦了这么多，希望对大家的烘焙知识有所帮助哦 : ）