 一、初加工：先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆，掺入清水，加入小苏打，浸泡约２小时，再放入沸水锅中焯一下，然后捞出来刮洗干净，用清水冲漂约３小时，直至退净碱味。 注意： １.猪肚入沸水锅中焯水时，略烫即须起锅，切忌将猪肚烫熟，否则难以除尽猪肚上的杂质和异味，从而影响到成菜口感。 ２.浸泡猪肚时，小苏打的用量以猪肚重量的２％为宜，加水量以淹过猪肚为度。 二、水煮 将经过初加工的猪肚放入清水锅中，加入生姜、大葱、芹菜（均拍破）和料酒，盖上锅盖，用大火煮约１小时即可。 注意： １.煮猪肚时只能用大火，而不能用小火，这样才能使猪肚膨胀增大。 ２.猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳。检验方法是，用手掐猪肚富有弹性，竹筷能插入猪肚时，即证明火候恰到好处。 三、冷水泡 将煮好的猪肚捞出，用冷开水过凉后，再放入冷开水中浸泡５～６小时，直至猪肚色白涨大。 注意： 冷水泡的时间一定要够，只有使猪肚的吸水达到饱和程度，才能使其丰厚饱满，色泽更白，口感更好 |
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