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麦苗的食疗和防病治病作用在祖国医药学的古籍中早有不少记载。明代李时珍的《本草纲目》论述麦苗“气味辛寒、无毒。主治消酒毒暴热，捣烂绞汁日饮之，除烦闷、退胸隔热，利小肠。”现代医学与营养学研究表明，麦苗含有丰富的营养素、叶绿素和多种活性酶，具有许多重要的保健功能。
麦苗的蛋白质含量远高于常见果蔬，大麦苗的蛋白质含量是牛肉的1.6倍，大米的4.2倍。麦苗中膳食纤维的含量也高于常见果蔬几十倍，麦苗中的微量营养素也相当丰富，小麦苗中维生素A的含量是鸡蛋的6.5倍，是菠菜的3倍多。维生素B1、B2和C的含量高于许多水果和蔬菜，大麦苗所含的维生素C是柑橘的2.3倍，菠菜的2倍。小麦苗的维生素E尤其高，是鸡蛋的5.8倍。麦苗的矿物质含量也非常丰富，小麦苗的钾含量是菠菜的7.4倍，鲜枣的6.1倍；镁含量是菠菜的4.3倍；钙含量是菠菜的2.8倍，牛乳的1.8倍；铁含量是菠菜的6.5倍，牛肉的5.7倍；锌含量是牛肉的2.85倍，菠菜的15.9倍，大米的7.9倍。 麦苗营养素的功能已经被广泛证明。例如蛋白质是人体生长和新陈代谢所必需的；膳食纤维可以防止便秘，减少肠癌的发生；维生素A可以预防夜盲症；维生素B1能强化神经系统功能，防治脚气病；维生素B2 能维持口腔及消化道黏膜健康；维生素C能增强免疫力、防止败血症；维生素E能够抗氧化、防止衰老、促进性激素分泌等。麦苗中富含的矿物质也有其各自的功效。如钾能够维持人体酸碱平衡；镁可抑制神经、肌肉传导的兴奋性；钙是构成骨骼的要素，能够防止骨质疏松症；铁是合成血红蛋白的主要原料之一；锌能够增强大脑细胞活力和增强免疫力等。 麦苗中还含有大量其它生物活性成分，如叶绿素、酶和多酚类等。叶绿素具有抗突变的功能，还有促进伤口愈合、抗炎、杀菌、脱臭、降胆固醇、促进肠蠕动、缓解便秘等功能。大量实验证实，它们主要具有5方面作用：⑴瘦身，抗肥胖；⑵降低胆固醇、甘油三酯、脂质过氧化物；⑶提高高密度脂蛋白和SOD酶含量；⑷减少酒精对胃黏膜的损伤；⑸抗疲劳，增强体力。大麦苗汁还有降低血糖、抗酒精性胃溃疡和抗疲劳的作用。 对于麦苗的开发最成功的制品就是“麦绿素”，麦绿素是以嫩麦苗为原料，在一定温度和压力下，经细胞破壁技术提取活性营养素，并保持其原生态，经浓缩、干燥而成的功能性食品。 据科学家临床研究证实，麦绿素具有以下9个方面生理功能：⑴促进损伤DNA的恢复；⑵消炎镇痛；⑶增强免疫力及防癌、抗癌、抗辐射作用；⑷抑制艾滋病病毒的作用；⑸降血压；⑹抗溃疡；⑺清除体内多余自由基，抗衰老及防治心脑血管疾病；⑻防治糖尿病；⑼加速伤口愈合，促进造血，消除口臭。国外已研制开发出麦苗汁饮料、麦绿素可乐等。国内以大麦苗和鲜牛奶为主要原料，经发酵制成麦苗汁营养酸奶。 来源：《健康指南》2014年第3期[饮食营养]第41页，如若转载，请注明出处。 |
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