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该片选取兰州牛肉面作为表现对象，牛肉面不仅仅是地方小吃，而且是兰州城市文化的一个记录标本，是一个活的证明，沉淀了历史的记忆。本片通过留学生吴秋成（音）在德国开一家牛肉面馆的故事线索，从中西方文化差异的比较中探寻牛肉面的历史故事，以及它所蕴含的文化意义。 对于地道的兰州人来说，几乎没有不会做拉面的。片中介绍了兰州人日常生活中的牛肉面，也详细介绍了为什么牛肉面会在兰州产生，和马保子最早创造牛肉面过程等一些列问题。 兰州牛肉面上集 兰州牛肉面下集 中国以农立国，南方用水牛耕田，北方用黄牛犁地，所以无论南北除了少数省份外，大多不吃牛肉，家规严谨的人家，甚至不准牛肉进门，因为耕牛辛辛苦苦给我们忙了一辈子，到头来，列鼎而食意良不忍，因此禁食牛肉。台湾光复之初，一般人家多数也是不吃牛肉的，牛肉只有洋伙食房才有得卖，想吃碗牛肉面只有光顾桃源街几家面馆了。当时牛源来路不畅，肉则时好时坏，那几家面馆也没有一定标准，食客们也只好但求一饱馋吻，什么黄牛水牛、不管三七二十一，有得吃就算啦。 我的朋友中，有一位特别喜欢吃牛肉面的告诉我说：“台北龙山寺圆环附近，有一家专门卖牛肉面的摊子，世代相传，已有百年历史，汤清肉嫩，不加味精，始终保持原汤原味，允推台北牛肉面中上选。”笔者有一天特地前往寻访，可惜圆环附近这类吃食摊星棋罗列，不知究竟谁是百年老摊。由于无法遍尝，只好颓然而返，等找到识途老马，再去品尝。 台北市的牛肉面，经过好几位知味者品尝，一致认为万岁餐室的牛肉面不错，照台湾一般水准来说，他们几位的品鉴当然颇为允当，可是您要是吃过甘肃兰州马保子牛肉面，一比较就分出等次了。 民国二十一年，政府正准备开拓西北，财政部特派税务署长谢祺先到西北去考察财税以制定规划。他的机要是广东人，对西北各省风土人物固然茫无所知，惮于长途风霜跋涉，又嫌羊肉腥膻，所以这个随行记室，就落到我身上了。西北之行，到了兰州少不得先要拜访绥靖主任谷正伦主席礼貌一番。省政府就是当年左文襄经略西北，驻节兰州的藩台衙门，后面有座花园叫“节园”，水榭红廊，绿柳交融，雅有庭园之盛。船厅之中有不少名人题咏对联，都用握木雕刻起来，悬挂四壁以资保存。民国以后，甘肃省政府就把府后节园作为延宾招待处所了，我们因为宋子文部长的介绍，朱、谷两位特别关照，让我们下榻节园，因此得以尽情浏览壁上诗词字画。无意中发现先文贞公调任宁夏将军留宿节园时，跟当时巡抚唱和的两首律诗和一副七言对联。第二天朱将军得知我是文贞公之孙，愣说我们彼此有年谊世谊，可又说不出谊所从来，他既不说，我也就不便深问了。晚间他请我们吃全羊席，是特地邀请兰州第一把割烹高手胡贯一主厨做的。我吃过鳝鱼席、全蛇大会，全羊席可以说是第一次开洋荤。所谓全羊席，是用一只大肥羊从头到尾做出几十道菜来，什么烩头皮、清蒸羊脑、溜口条、炖羊眼、煨羊尾、红烧羊蹄，每一道菜的做法都有其特别之处，口味各异，加上兰州驰名的美酒五加皮，自然不觉絮烦乏味了。我虽以好啖出名，可是食量不宏，每道菜吃一箸子，已经是醵觞尽醉了。谢公久居岭南，从未吃过此博硕肥腈不膻的羊肉，一上来就觉得菜式味清而隽，放量大啖，菜刚五味，他已经眼馋肚胀不敢下箸了。后来回到上海他跟人说这一次全羊席是他毕生所吃最美的一顿羊肉。 我们去西北考察，在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫“马保子”，这家小面馆就开在省府广场左首，走几步就到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰州，当然要去尝尝，又有水、黄两位向导，招呼得自然特别殷勤周到。马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼，楼上待客，摆了几张小八仙桌、几把矮条凳儿，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。这家小店世代相传，已有百年以上历史，所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锃光瓦亮，楼下厨房倒是收拾得挺干净，灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大小揉好的面剂子，放在一边醒着，让水面慢慢交融。面醒透了，抻起来圆转自如，吃到嘴里才劲道。他家的抻面共分六种，中常的叫“把儿条”，当地人最欢迎，最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿小孩儿的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿”，比把儿条再粗一点儿的叫“帘子棍儿”，还有“大宽”、“中宽”，那就近乎面片儿了。客人喜欢吃哪一种现叫现抻，又快又麻利。厨房里下面的大铁锅里水总是清澄翻滚的，十几碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，虽然花色繁多，可是有条不紊，大师傅不像台湾下面，用一只竹编笊篱连挑带捞，他只用一双长点儿的筷子，一捞一碗不多不少，分量、火候全都恰到好处。最妙的是任凭面条在锅里千翻万滚，但总不混杂，各自为政，从来没有人能在自己碗里挑出两样面条来的。据说这套功夫一要抻得匀，二要甩得快，三要捞得准，这三部曲看来简单，可是想学会这份手艺，手底下利落的也要学上三年才能胜任愉快呢，人家是父传子的生意，还不收外姓徒弟呢！ 兰州的牛肉面。因为风高草劲肉嫩而肥，并且毫无膻气。马保子选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用小火炖了一整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类调味品，所以清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮下板营业，到了十一点一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，请各位明日早光啊！水梓兄是本乡本土人，对马保子知道得最清楚，他家做生意眼光看得远，准备工作认真仔细，吃苦耐劳敬业不懈，拿他这种精神持之以恒，做什么生意也不会失败的。水兄这几句至理名言，我一直牢牢谨记，不敢或忘。岂止做生意如此，做人处事又何独不然。台湾现在卖牛肉面的大小面馆何止千百家，二三十年来此起彼伏，能够屹立不坠的又有几家？ 暮云近树，翘首四望，想起天茫茫、地茫茫不见草木见牛羊的西北，旧情怀涌上心头，我想旅人久羁，都偶然会有这种说不出的滋味，大概就是所谓思乡病吧！ （来源：网络） |
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