【名师出高徒】学员许强分享 许家风味状元菜2014-02-01 叶文 东方美食绝技大本营
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☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆ 大家过年好！我叫许强，是绝技大本营官府菜绝技班学员。今天，由我来为大家分享几款许家风味状元菜： 一道菜热卖15年 许家正宗坛子焖鸡 这道菜的做法并不复杂，关键在于焖制时间的掌控以及调料的配制比例。经过8个小时的焖制后，鸡肉鲜香软烂，清香可口，一碰即可脱骨。正是因为做法讲究，调料选用得当，这道菜在当地热卖了15年。 原料：小土鸡1只（重约1400克）。 调料：陈年鸡汤5千克，香料（八角、花椒各5克，大茴香、陈皮各3克，桂皮、甘草、辛夷各2克，荜拨、香叶各1克），陈年花雕250克，广东米酒1/3瓶（500克/瓶），大粒盐、冰糖各100克，家乐鸡粉、美极鲜味汁各50克，东古一品鲜40克，太太乐味精25克。 制作：1.土鸡宰杀治净，按照图片的样子盘成形，放入沸水中大火焯透，捞出控水。 2.将鸡放入自制的土陶坛子内，倒入所有调料（可以根据当地食客的喜好，加入少许红曲米和老抽，来调整鸡的色泽），盖上盖子，大火烧开，改小火焖制8小时，捞出土鸡上桌即可。 陈年鸡汤：1.老母鸡5只、猪大骨5千克、猪前蹄6个、鲜猪皮2500克、猪前肘子2个，以上原料分别斩成大块，焯水后清洗干净。 2.将除了猪皮以外的原料放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制4小时，将猪皮放入，继续用小火熬制4小时，过滤取汤。汤汁熬好后，按照前面的配方调配。每次使用完后都要加入相应的鸡汤和调料，长时间使用即成陈年鸡汤。 点评：这道菜的制作关键在于汤料的配比，加入猪蹄、猪皮熬制的汤料香味浓郁，胶质丰富，给鸡肉补充了鲜香味。菜肴做好后，可以将鸡放入可以加热的煲内，淋入少许卤汤，品尝效果会更好。另外，我认为用同法制作坛子猪蹄，效果也不错，大家可以尝试一下。
用烤鱼方法做鸭肠 自制麻辣鸭肠 这道菜有点类似烤鱼的做法，鸭肠用卤水卤熟后和配菜一起放入可以加热的容器内，倒入卤水和火锅油一起加热食用，成品麻辣味十足，鸭肠筋道有嚼劲。 原料：鲜鸭肠650克，配菜（豆芽250克，发好的秋耳100克，小棠菜150克）。 调料：鸭汤（鸭骨和清水吊的汤）5千克，A料（丁香、八角、白豆蔻各5克，草果、荜拨、香果、小茴香各3克，砂仁、辛夷、香茅草各2克，青花椒200克，灯笼椒辣椒、二金条干辣椒各100克，家乐辣麻鲜露20克，黎红麻油10克，芝麻油5克），自制火锅油150克，干辣椒节、白芝麻、葱花各10克。 制作：1.鸭肠用剪子剪开，去掉鸭肠内的杂质，用清水冲漂30分钟；配菜焯水，放入容器内垫底。 2.鸭汤倒入锅内，下入A料大火烧开即成卤水，下入鸭肠，大火烧开，改小火卤制40分钟，捞出鸭肠，放在配菜上，倒入热的卤水750克，撒入干辣椒节、白芝麻、葱花。 3.锅内放入自制火锅油，烧至八成热时，出锅浇在原料上，上桌后加热食用。 自制火锅油：锅内放入炼香的鸡油、菜子油各25千克，烧至三成热时，放入剁碎的郫县豆瓣酱、青花椒各750克，灯笼辣椒1千克，红花椒、葱段、姜片、蒜头各250克，香料（八角、桂皮、良姜、白豆蔻、草果、香叶各30克，丁香15克），小火熬制80分钟，离火倒入容器内，趁热倒入高度白酒、醪糟各150克，盖上盖子，存放一夜后过滤取油。 点评：用麻辣卤汤和火锅油来烹调鸭肠，口味是非常好的。但是我个人觉得，卤汤的麻辣味太浓郁了，可能很多食客都接受不了这么麻辣的口味，所以建议将花椒和辣椒的用量减少一半以上。
陈年骨汤味道浓 东北酱脊骨 酱脊骨是东北食客非常喜欢的菜肴之一。脊骨采用陈年大骨汤酱制，成品鲜香味浓郁，肉质细嫩。 原料：猪脊骨1千克。 调料：陈年大骨汤5千克，香料（八角、肉豆蔻、花椒各5克，陈皮、鲜南姜、草果、砂仁、良姜各3克，桂皮、辛夷、鲜香茅草各2克，丁香0.5克），财神蚝油、味达美酱油各50克，家乐鸡粉20克，冰糖100克，太太乐味精25克，盐75克。 制作：1.脊骨剁成均匀的大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。 2.将陈年大骨汤放入不锈钢桶内，加入剩余的调料和猪脊骨，大火烧开，改小火熬制40分钟，熄火后继续浸泡半小时，捞出控汤，放入盘中即可。 陈年大骨汤：猪大棒骨2千克、猪前肘2个、猪前蹄1个均剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，放入葱段、姜片各100克，八角、桂皮各50克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤即成大骨汤。按照制作介绍，在大骨汤中放入香料和调味料烧开，即可酱制脊骨。每次使用完后，再补充大骨汤和相应的调料，使用时间一长，即成陈年大骨汤。
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