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问：面包为什么表皮起泡？ 原因：A、面团水分过多； B、搅拌过度和整形不当； C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度； D、炉温太高。 解决办法：1）、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；2）、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；3）、再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；4）、面包进炉烘时炉温不能太高，在180 -190℃之间则可。 问：面包为什么表皮太厚？ 原因：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多； B、面粉筋性太强； C、基本发酵时间过长； D、最后发酵时间不足； E、最后发酵箱湿度不足或过高； F、烘烤温度过低或时间过长。 解决办法：1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；4）、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。 问：为什么面包表皮颜色太深？ 原因：炉温太高，特别是上火； 糖太多； 发酵时间不足。 解决方法：根据品种的不同正确掌握炉温； 减少糖的用量； 延长发酵时间。 问：面包内部组织不良？ 原因：1）、材料处理不当；2）、面粉筋度太差或是用新粉；3）、水分不足或水质不符；4）、搅拌过度或搅拌不当；5）、基本发酵时间过长，或时间不足；6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。 解决办法：1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛；2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；4）、搅拌要适度；5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织； 问：为什么面包收缩 原因：1）、配方中柔性材料太多；2）、改良剂太多；3）、醒发过度。 解决办法：1）、配方要平衡；2）、醒发时间掌握好。 问：为什么面包边凹入和收缩？ 原因：A、面包未烤熟； B、烤盘或模具涂油太多； C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小； D、醒发过度； E、面团搅拌不当； F、水分少，面团过硬； 解决办法：1、烘烤时间掌握好； 2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层； 3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间； 4、醒发要适当； 5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展； 6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。 问：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？ 原因：A、酵母用量过大，特别是夏天； B、面粉筋度不够； C、食盐添加的不够； D、缺少改良剂； E、糖、油脂和水比例失调； F、搅拌不足； G、发酵太久； H、移动时碰撞太大； 解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定； 2、选用高筋面粉或面包专用粉； 3、增加食盐的用量； 4、适当添加改良剂； 5、配方要平衡，糖、油不要添加过多； 6、增加搅拌时间，要将面筋打起； 7、缩短发酵时间； 8、醒发后入烤箱时动作要轻。 为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊不能打起的情况？ 因为蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。 为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？ 有几个原因：冬天相对气温低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋度太低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 解决办法：尽量使室温和材料温度达到一致；配方要平衡并掌握好；鸡蛋保持新鲜，一致搅拌时注意别打过度；不要用筋度太低的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 为什么蛋糕膨胀体积不够？ 原因：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；加油的时候搅拌得太久，使面糊内空气损失太多；面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使 面糊达到起发标准；注意加油时不要分次倒入，拌匀为止；如面粉筋 力太高可适当加入淀粉搭配；打发适度，不要长时间搅拌；装盘分量 不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。 为什么蛋糕表面有斑点？ 原因：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解均匀；泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；面糊内总水分不足；解决办法：快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。 为什么海绵类蛋糕表皮太厚？ 原因：配方不平衡，糖的使用量太大；进炉时面火过大，表皮过早定型；炉温太低，烤的时间太长。 解决办法：配方中糖的使用量要适当；注意炉温，避免进炉时上火太高；炉温不要太低，避免烤制时间太长。 为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？ 原因：搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤时炉温不要太低 蛋糕成品的质量标准评价 色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。 口感：入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。 |
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