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1、中種應該要發酵到4-5倍大，中間部分下陷。 2、最後發酵：http://eastweek./index.php?aid=6178 若要觀察麵糰發酵的情況，可以用指尖輕按。如果凹位慢慢地拱起，即是可以準備烤焗。如果麵糰仍然彈力十足，凹位馬上拱起，即是要多等一會。如果指尖輕易插入麵糰中，便是過了時間，需要即時烤焗。 直接法整形手法：擀開翻面，在麵糰朝上這面拍上水，卷起，入烤盤。全部整形完，再在麵包上拍水，二次發酵。 烘烤前再次在麵包上拍水，倒點水到烤盤上，刷上蛋液。入烤箱烘烤。 作為一個連喝花生奶都覺得要噎死的人，一定要吃口感濕潤的麵包、蛋糕，即使是戚風也一定要加多水量。 湯種法：整形方法同上，但是湯種法麵糰有點兒粘，擀開翻面後沒法再拍上水，其餘步驟一樣。 分2次試驗，1次入烤盤烘烤，錫箔紙會粘，不能撒太多水到錫箔紙上。 1次入麵包機，麵包機内桶不沾，麵包放一層，拍水，再放一層再拍水，最後倒水到縫隙裏。 室溫放置（平均30攝氏度），不到8小時，烤箱版湯種麵包口感是有嚼勁，Q的。不喜歡。 13小時後試麵包機版，同出爐時無分別，但同直接法的做法並無區別。 哪裡錯了？還是湯種麵包原本就是Q的口感？ 無意中看到有人說中種法好過湯種法很多，終于開始試驗中種麵包。 愛和自由 奶油吐司 http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102dugo.html 理論： http://blog.sina.com.cn/s/blog_624fa3110100vkiz.html 詳細教學（帶步驟圖）： http://www./susiechen/new_page_90.htm 理論教學（帶步驟圖）： 發酵過久的麵糰如何處理：
http://www./susiechen/new_page_170.htm
發過頭變成老麵的做法： 昨天第一次試驗，看 愛和自由 說要發到4-5倍，夏天發了4.5小時。
我室溫28度發了4小時多一點，對體積沒感覺，自認為是4-5倍。表面非常多泡泡，呈蜂窩狀，有明顯的酒味。
撕小塊加入主麵糰，10個的份量，揉15分鐘，入黃油再揉15分鐘，麵糰光滑，出膜效果很好，撕一塊摔一下，延展性超好的，寬40cm的硅膠墊，摔一下就到邊緣了。
整個麵糰超軟，是很柔和的好像小bb，又有點很輕盈的感覺。
鬆弛25分鐘後，後面操作都跟直接法一樣。
操作過程中可以感覺到麵糰真是軟綿綿的。
刷蛋液時，硅膠刷刷過麵包那一刻，明顯感覺到麵包非常的柔軟，前所未有。似乎正常力度刷下蛋液都怕弄傷了它。
出爐後麵包外表不變，一摸，整個柔軟到都怕按出手印，連表皮都是柔軟的。平常出爐後表皮是硬的。
待完全涼後，麵包内内外外一樣柔軟，吃起來口感是綿綿的 嫩 潤。
室溫放置，10.5H，口感一樣。
20H，口感還是一樣。表皮也一樣。
36H還是一樣好吃，水份稍微減少，但變化不大。
發現大家只發到表面中間稍有凹陷，第二次 第三次試驗都發到此狀態，沒第一次好撕，保溼效果似乎不如第一次。
中種超好出膜，70%中種，500g麵粉，30分鐘就到擴展階段，若效果再好些，可以多揉5分鐘。
繼續用大家說的發酵法，發到4、5倍，麵糰表面中間部分稍有凹陷，做出來口感就跟直接法一樣
再試冷藏發酵12小時/17小時，又試了幾次放在陽臺發酵4小時/5小時/6小時，室溫6小時
測試好多次，口感就跟直接法一樣，反而中種法做試驗麵包容易有酵母味，放在陽臺以及陽臺裏陰涼處麵糰都比較干。
週五又試過一次，按照第一次做中種的時間來操作（第一次是13：50揉好，發酵到18：30，用袋子封好盆，放在通風陰涼的房間發酵，室溫大概是28-29度，最高到30度。餘下的材料放進麵包機桶内用木勺稍攪拌到看不到液體，18：30撕中種放入桶内攪拌）這2次放在房間裏發酵，發完麵糰比較軟，表面不會干得很厲害。
週五測試，12：30揉好，室溫大概是28度，弄好餘下的材料是18點，撕中種，開始攪拌，攪拌1次結束，就感覺到就是第一次亂做中種麵包時的效果，420g的麵糰，光滑細膩，濕潤但不是很粘手（摔一兩下就會從手上掉下來了）。
入黃油再揉麵1次，15分鐘，結束，放硅膠墊上30分鐘（只有偶爾幾次微風，麵糰水份夠，所以沒蓋，半小時也不會干掉）
擀掉氣泡，分割，已經可以確定就是第一次麵包的效果了，麵糰非常柔軟，輕盈，很聽話，比直接法的面团更好分割。此時麵糰還是有酒味。
鬆弛15分鐘，整形，擀開只要手輕輕一推，翻面就沒有在朝上這面拍上水了，想試下不補水的效果。
全部整形完，每個麵包都拍上水，水量多的麵包會更加柔軟，因此紋理會不清晰，所以，要造型好看或者要高水量，只能二選一。
二發完，再次拍上水（2顆蛋中午直接打入盆裏做中種了，沒留蛋液，晚上下班後烤的真懶得刷蛋液了。）拍水時就覺得麵包好嫩，手指甲沒注意去踫到差點弄破皮。
中種烤完都會長得比較大。
出爐時麵包中間部分的表皮不是很硬（直接法出爐時中間上色深的地方都是硬的），涼後還有一點酵母味，試吃就覺得軟，並不特別。
覺得中種試得時間久了才有覺得區別，週五21：30出爐，15小時，就不會有酵母味了，口感無變化，整個麵包，表皮底部雖然有顔色，但都是柔軟的，41小時，水份細微流失，表皮底部内部依舊柔軟濕潤。就是我要的效果。
繼續試驗。。。。。
不過還是用直接法冷藏發酵才能用比較少的酵母（420g麵粉，2g酵母），沒有酵母味，也能少用這個添加劑。
第二次試驗成功的中種(發酵圖片見最下面),第一個是擀開翻面後,在朝上這面拍了水,變得粘手就顧不上樣子了,第二個開始就沒拍水了.烤完紋理超級淡,每一個麵糰44-45g，大到
 室溫（27-30度）41小時後的麵包....好吧，手機拍的，就沒有一張不模糊的真是的... 41H後的樣子，再來撕
感覺中種法的氣泡好多好多，這次整形時一個麵糰都擀了2次，烤了還是有氣孔，不知道怎麼解決？愛捏氣泡紙&強迫症看到氣泡很難受...
 一層一層一層一層 的剝開我的心in 你會發現 你會訝異
好多氣孔 很可惡
 
中種發酵3小時，室溫26-27度，出爐涼後麵包就是Q的，隔天吃果然是Q潤的，不是我想要的有水份柔嫩的口感，但無酵母味。
同樣，室溫26-27度，發酵3.5小時的，出爐同上，隔天吃也是Q潤的，有輕微酵母味。
兩種麵糰都不算輕盈，比直接法輕盈一丁點而已。烤完個頭比直接法大一丁點，比發4.5小時的中種成品小一點.
中種 室溫26-27度 3.5小時正面
 中種 室溫26-27度 3.5小時背面
 第二次成功的中種發酵圖,室溫28度左右,4.5小時
 中種2-3小時，口感與直接法無差異，甚至略輸直接法，但無酵母味。 中種3.5小時，口感同上，輕微酵母味，烘烤時個頭比直接法大一丁點。
中種4.5-5小時，口感濕潤，保溼度好，烘烤時個頭大到頂住烤盤了，見最上方的出爐照。但有明顯酵母味。
室溫放置
20小時後，3小時、3.5小時的水份減少，4.5小時的保持良好。
41小時後，3小時的更干更硬了，3.5小時也變干變硬但程度小於3小時的，4.5小時的雖水份有減少但總體口感還是不會太遜色，可以直接吃下不至於會覺得噎死。
2-3.5小時都不覺得好過直接法，4.5-5小時口感讚但有酵母味。
綜上，個人試驗後，更喜歡酵母減半冷藏發酵的直接法，出爐冷卻到手心溫度放入食品袋，涼後入冷凍室保存。無酵母味，單純的麵包香。口感保持柔軟濕潤。
再試，中種發酵到中間稍有凹陷，主麵糰鹽糖水（比原來的配方多加10克水）放入碗中微波爐中火一分鐘，糖融化一半，再中火兩分鐘，水微沸，倒入麵粉攪拌，差不多涼了就放入麵包桶内，中種撕小塊慢慢加入。這樣麵糰很快成團無顆粒，水份也增多，糖鹽粉融了也比較不會傷麵包桶内壁。
攪拌到擴展階段，延續發酵到2倍大。
室溫放置，40小時後，麵包口感保持良好，沒有多大的變化。66小時後，麵包水份減少但不是乾巴巴的，變得有嚼勁，不會干到難以下嚥。
也沒有酵母味。
反復看每位前輩的blog 試驗n次 最終定案：
70%中種 發酵到中間輕微凹陷，加入30%主麵糰攪拌後，繼續發酵到麵糰按下不回彈不凹陷（即平時說的：2倍大）
夏天400克麵粉 1克酵母即可，冷藏發酵，更讚，縮短攪拌時間，1、快捷 2、更不傷機器 3、很難發酵過頭
4、麵糰攪拌時不容易升溫 不容易造成酵母死掉，一股酵母味
要更優，可選擇加入蜂蜜/南瓜/酸奶/淡奶油/增加黃油份量 燙麵中種 卡士達中種 湯種+中種 等方法
蜂蜜我很愛，但是麵包加入蜂蜜味道就變得有點奇怪了
南瓜做出來的顔色很好看，而且會促進發酵
26/03/2014
作者：Cc-warm
痞客邦 PIXNET：http://ccwarm20120623./blog/category/19247
名詞《中種法》優缺點大曝光文中最後一段也提到中種發酵完成的判斷：
那最困難的是什麼?中種發酵的完成度是最難判斷的 如同剛剛說的發酵時間是以麵粉內的酵母含量做決定， 所以判斷發酵是否完成就需要一點經驗及觀念做判斷了。 1.發酵完成的麵糰比剛攪拌完成的麵糰大小約大致4~5倍。(所以發酵設備及器具就很麻煩處理了) 2.完成發酵的麵糰，頂部兩端會與容器平，且中央部分稍微下陷。(專業名詞叫做麵糰下陷，表示麵糰發酵完成) 3.完成發酵的麵糰，麵筋會完全軟化，怎麼判定?用三指拉扯麵糰，容易斷裂就代表麵筋已完全軟化，完成發酵。 |
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