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*Point*: 1.筋膜軟化法(Autolyse)可以在不傷害到麵糰的情況下讓麵粉和水融合﹐縮短攪拌時間﹐避免麵粉的風味消失。這次的設定為20分鐘﹐是因為剛好是酵母顆粒外層溶解的時間。 2.硬式麵包不用像軟麵包一樣攪拌至能拉出幾乎透明的薄膜﹐不然烘烤後﹐麵包的內部會像軟麵包一樣質地細密。而且經過長時間的攪拌﹐麵糰會形成較厚的筋膜﹐失去小麥麵粉的原有風味。 3.如果你用的法國麵粉灰分含量少于0.5%﹐那經過2次排氣後﹐只要麵糰有理想的彈性﹐即可進行2小時的延長發酵﹐不用像上面步驟寫的進行3次排氣作業。 4.如沒有麵包專用的發酵布﹐也可用麻布或帆布﹐但不可用毛巾﹐因麵糰會沾黏在上。 5.如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要用塔模壓石/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽﹐和在烤箱裡噴水啦﹗ 註: 1.因這次用的法國麵粉是日本產的小麥﹐筋性較弱﹐所以添加了20%蛋白質較高的高筋麵粉。如您所用的法國麵粉產地是美國或、加拿大、法國﹐那就不需要添加高筋麵粉。如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。 2.我使用的酵母是Saf-instant法國燕子牌即溶乾酵母 3.和軟麵包不同﹐法國麵包的麵糰攪拌完成的溫度不能太高﹐大約22C~24C。如溫度過高的話﹐熟成會較快﹐造成麵粉的風味消失。因此﹐夏天就用冰水﹔而冬天則用室溫水。 4.上新粉可用粘米粉或在來米粉(蓬萊米粉)代替。 5.因麵糰非常濕黏﹐拍打麵糰前﹐先用水弄濕雙手會較容易操作。 6.最後發酵後的麵糰非常嬌嫩﹐不要用手去碰麵糰以免破壞好不容易形成的氣泡。 7.割紋刀不要與麵糰垂直﹐這樣較難劃出漂亮的割紋﹐而且力度會過大以致割紋過深。 |
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