老麵是指長時間發酵的麵糰,也算是過度發酵的麵種, 因為長期發酵,所以會比一般的麵糰香,也會讓麵包口感變好。
105T麵包機做 老麵麵糰 很簡單, 麵粉(高筋或中筋)125g、塩1g(小1/4匙)、酵母1.5g(小半匙)、水75cc, 全部放入麵包容器,用烏龍麵模式(30)打麵糰15分鐘。
嗶聲響起後,取出麵糰,分成四小分,每份約50G, 用小袋子分裝、綁緊,放室溫發酵4小時,或放冰箱低溫發酵12小時。
麵糰明顯脹大,聞起來有淡淡的酸味,即完成。 老麵完成後,冷藏約可以放3-5天, 若短時間用不完,將每份50g的老麵,放冰箱冷凍可以保存3個月, 要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰,即可使用。
老麵做麵包、吐司、饅頭都可以加入, 每次添加份量,是主麵團的20%~30%,其他配方不便。
以主麵糰250G高筋麵粉的麵包麵糰為例,就加50~75G老麵一起製做, 麵糰原配方(麵粉量、水量)不變,酵母量可減半,算是方便又好用的添加, 任何麵包麵糰都可以添加一份,讓組織鬆軟,增加彈性。 (老麵的添加,是在一開始揉麵的時後,跟麵粉、水、酵母...等材料一起加入攪拌。)
我覺得老麵方便,且不需重新計算麵粉和水的比例,有時還會發的比較快, 成品組織鬆軟、隔兩天吃口感依然鬆軟,不輸湯種, 有興趣的人,可以嘗試看看喔。 (下圖是老麵做的葡萄乾吐司)
註記: 1)老麵麵糰,也可一次做8份(50G*8份),配方如下: 高筋麵粉250g、塩2g(小1/2匙)、酵母3g(小1匙)、水150cc。 2)老麵在冰箱發酵比較緩慢,若希望發大一點,可以冰箱取出室溫再發一段時間, 老麵只是添加少量增加風味,發的大小都不會影響主麵糰。 3)也可以在做麵包麵團時,基礎發酵後,取50G出來做過度發酵, 當下次的老麵用,這樣就不用一直製做老麵麵糰了。 4)基礎發酵的麵糰,若不小心發過頭產生酒味, 也可分裝成50G一小份,當老麵使用,不用丟棄。 5)老麵添加不多,不論是中筋麵粉或高筋麵粉做的,都可以互通不影響。 6)老麵是酸麵糰,過度發酵的麵種,使用過多,成品可能會有酸味。
資料參考來源 carol老師 麵包老麵麵糰 http://caroleasylife./2008/11/blog-post_1438.html#more
饅頭老麵麵糰 http://caroleasylife./2009/01/blog-post_2080.html#more
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