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鱼片 加冰镇水肉透明 这里说的鱼片是淡水鱼片，比如草鱼片、鲢鱼片。上浆方法是：鱼片500克用清水冲漂2小时（可以让鱼肉更加洁白），用干毛巾吸干水分，先加入盐、味精各5克抓匀，然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入，朝一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋清1个抓拌均匀，最后放入湿淀粉15-20克，抓匀放入保鲜盒内，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。这里需要特别说明的是：葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制，做好的鱼片才能有透明感。 也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆，这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入盐40克，朝一个方向搅打至起粘性，然后加入5个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克，分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入生粉60克拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时。 在四川，很多师傅在制作鱼片上浆时会用到混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15-20克），上浆效果也不错。混合粉的制作方法有很多种，比如玉米淀粉和绿豆淀粉按照3∶4的比例混合或者是生粉和红苕粉按照1∶1的比例混合。选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感有劲。选用红苕粉来上浆是因为其有足够的滑度，可以让鱼片吃起来更加滑嫩。 
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