鱼不同 浆制方法也不同 目前，厨房中经常使用的鱼片有四种，分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片。四种鱼肉的质地不同，它们的上浆方法也不同。首先，让我们对照着重新“认识”一下这四种鱼肉：   
通过这个表格，你会对这四种鱼肉的优缺点有一个大致的了解。
如果说你不在意菜肴成本，更多的是追求鱼片的口感，那么我比较推荐大家选择黑鱼肉。
如果你是家常酒楼，既追求性价比又追求口感，那么我比较推荐大家采用龙利鱼。 草鱼的市面售价大概是8元/斤，净料率还不到50%，也就是说净草鱼肉的成本价超过了16元/斤，而且加工非常复杂，人力成本也高。龙利鱼的售价约为13元/斤，操作便捷，还节省人力。对比成本后你会发现，龙利鱼制作沸腾鱼、水煮鱼、酸菜鱼要比草鱼更划算。 
草鱼、花鲢片上浆法 草鱼、花鲢鱼是大家最常使用的制作鱼片菜的食材。浆制的关键在于温度，所以我们更青睐于选择冰水。 步骤1 冲漂去血水 切好的鱼片500克用清水冲漂2小时（可以让鱼肉更加洁白），用干毛巾吸干水分。
步骤2 冰水搅打 先加入盐、味精各5克抓匀，然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入，朝一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋清1个抓拌均匀，最后放入湿淀粉15-20克，抓匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。这里需要特别说明的是：葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制，做好的鱼片才能有透明感。
也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆，这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入盐40克，朝一个方向搅打至起黏性，然后加入5个鸡蛋的蛋清，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克，分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入生粉60克拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。 龙利鱼片上浆法 前文中提到了，我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品，它的吸水性、弹性都要比其他鲜活的鱼差很多。浆制时有三个重点：一是为了让它有更加细嫩的口感，同时增加一点弹性，上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。二是龙利鱼腥味非常弱，本身又没有血水，所以完全不需要冲水。三是龙利鱼的肉质是非常嫩的，所以不能用沸水焯制，故我采用低温水泡的方法将鱼片浸熟。 步骤1 调制小苏打水 取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。
步骤2 先加小苏打水再加淡盐水 取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。
当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。
步骤3 低温水泡 客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量清水加热至70℃-80℃，放入鱼片，小火慢慢养熟。在这个加热过程中，水始终都保持不沸腾。 
我给龙利鱼上浆的方法跟王师傅有很大的区别。一是浆制鱼片时，我们没有加水，这是因为我们买到的龙利鱼都是经过冰鲜处理的，在处理过程中鱼肉已经吸收了水分，如果浆制时再加水，更容易造成鱼片在存放过程中吐水。二是，我们采用低温油浸的方法养熟鱼片，而非低温焯水，这样处理后的鱼片表面会很有光泽感。
步骤1 调制上浆糊 取鸡蛋清500克、大风车生粉（要选用稳定性好一些的生粉）250克、盐50克、小苏打5克调成稀糊。
步骤2 浆制不打水 取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌（不可使劲摔打，否则鱼肉容易碎掉），待糊均匀地挂在鱼肉上，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上。
步骤3 80℃低温油泡 客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量色拉油烧至80℃，将锅端离火口，下入鱼片，用余温将鱼片浸熟，捞出即可。 黑鱼片上浆法 选择的鱼片是黑鱼片。而且我认为：重量在600-750克/条的黑鱼是最佳的选择。因为如果黑鱼个头太小，那么出成率就太低；如果鱼太大，鱼身就会很宽，一来鱼肉的纤维比较粗，二来片好的鱼片太大，加热后不容易打卷。 浆制鱼片的亮点是使用了食用碱，它可以让鱼片更有透明感。
步骤1 拌料、冲水 取片好的黑鱼片500克，不漂水，直接加入盐5-8克、食用碱5克抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水30分钟，捞出后用干毛巾吸干水分即可。
如果是夏天上浆，那么我们可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块，存放30分钟。
步骤2 浆制加碱面 取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克，朝一个方向搅打上劲，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，继续朝一个方向搅打上劲，然后倒入搅打好的鸡蛋清20克，抓拌均匀，放入风车生粉70克拌匀，封入少许色拉油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。 我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片，鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。 步骤1 淘米水浸泡 1.片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。
步骤2 冰镇葱姜水上浆 鱼片先加入盐10克抓拌均匀，朝一个方向搅打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入红薯粉50克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。
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