|
黑鱼片上浆：
黑鱼30斤，开成鱼片大约20斤。
一.苏打盐水浸泡
准备20斤水，盐3两，苏打2两，姜片5两，化成苏打盐水，开黑鱼片时，开好就立即放在苏打盐水里。全部开好后，同一方向搅拌五分钟，泡发半小时，控水漂洗半小时，控水，准备上浆。
二，配上浆水（按鱼片20斤计算）
1，水300克，盐90克，苏打60克，糖50克，柠檬片半只，搅化。
2，鱼片放盆里，加上浆水，同一方向搅拌十分钟，加生粉水（水150克，风车生粉2把，盐30克），再同一方向搅拌五分钟，加蛋清8个，放冰箱醒1～2小时，即可使用。
酸菜鱼烹调步骤:
原料：
黑鱼片350克，酸菜丝150克，色拉油、猪油各50克，鱼汤800克。
调料：
泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，蒜末50克，泡野山椒水50克，白醋5克，盐3～5克，味精5克，胡椒粉5克，酸菜鱼香油50克。
制作：
1、净锅入色拉油、猪油各50克烧热，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香，下入鱼汤，淋入泡野山椒水，加盐烧开，将酸菜捞出，放在碗里，汤中加白醋，均匀下入浆好的鱼肉烫至鱼肉收紧（鱼片要离火下入酸汤，防止溜浆或发生粘连，影响卖相），上火烧开，大火煮1分钟至鱼肉七成熟后，加味精，捞起盛入盘中，原汤烧开，撇净浮沫，浇在鱼肉上。
2，鱼片上加青红尖椒圈，加鲜花椒，蒜蓉，用酸菜鱼香油响油，放香花即可。
酸菜鱼香油做法:
红花椒100克，青花椒50克，八角5个，香叶5片，白芷5片，色拉油5斤，烧七成热，下香料熬三到五分钟即可。香料可使用2至3次。
注意:
1，鱼片要开得薄一点。
2,鱼汤要当天熬。
|
