美食的秘密丨做好酸菜鱼，三点要记牢 珍藏了几十年的秘方

酸菜鱼是吃货们的心头好，麻辣鲜香，欲罢不能！

判断酸菜鱼是否做的好要点有三：

1、鱼肉是否Q弹嫩滑？

2、鱼汤是否鲜美？

3、酸菜是否正宗？

一、解决鱼肉Q弹嫩滑的方法：

1、清水一盆，加葱段、姜片、料酒、盐（极少量）浸泡20分钟出葱姜味，再撒入鱼片略搅一下，浸泡10分钟，至鱼片血水溢出，吸水变挺，再捞出控干，并用干毛巾吸干水分待用。

2、将鱼片放入盆中，加盐、料酒、蛋清、味精、干红薯淀粉等顺着鱼肉纹理揉搓上浆。以揉搓后入清水不浑浊为佳。

以500克鱼肉为例，相关调料配比为：盐5克、料酒5克、味精3克、蛋清20克、干淀粉8克。

3、鱼片加热时不用油滑而用水汆！变色即可出锅码盘浇亮油，两个步骤要一气呵成！水汆的目的是可以更好地掌握火候！

二、底汤鲜美的要诀是煎鱼骨。

鱼头、鱼骨用少量油煎成金黄变色，加水炖30分钟，即可得一锅乳白色的鱼汤！根据自己口味，最后加适量盐、白胡椒粉。

三、酸菜鱼，没有酸菜怎么行？

不用东北酸菜，不用云贵酸菜……只用四川老坛酸菜！

四川老坛酸菜的秘密就在于“老盐水”，据说泡酸菜用的老盐水是越陈越香，越泡越醇。而这老盐水中的盐最好是四川自贡的井盐。加入老姜、蒜、小米辣、花椒、二锅头等制成。

咳咳、具体步骤如下：(一气呵成)

大量油煸香蒜粒、姜末、汉源麻椒、小米椒，然后加入酸菜翻炒。加入底汤烧开。水汆八成熟鱼片，盖在最上面。二荆条、小米椒、豆豉，炒香浇盖。over

ps：

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一指禅手机输入一小时余，于慕田峪长城路上

2017.10.20 23:00~10.21 00:45

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