第二季度啦！我们换了一样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
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第二季度啦！我们换了一样新礼品啦！大家快来瞧瞧~ 潮厨围裙   1条 两款任选一款 防滑厨师鞋   1双 尺码可自选 厨师服   有冬装和夏装可选择 尺码也可自选 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   有段故事 请教下大家，什么是水蚌？小象拔蚌是不是就是水蚌？ 我在广东海鲜市场看到有一种小象拔蚌，才68块钱一斤，一斤有两个，但有人说这是水蚌，不是真正的象拔蚌，所以想问问，这种小象拔蚌是水蚌还是象拔蚌，什么样才是真正的象拔蚌，谢谢大家。 锦荣海鲜批发 在海鲜批发行业，除加拿大干蚌以外的象拔蚌，都叫水蚌。象拔蚌的产地有很多，但只有加拿大出产的象拔蚌，才被公众为正统象拔蚌。 就像三文鱼一样，出产地有很多，品种也有很多，但只有挪威三文鱼，也就是大西洋鲑，才被行业公认为正统三文鱼。 你说的小象拔蚌，就是象拔蚌BB，虽然样子跟大象拔蚌一样，但不是从加拿大运过来的，所以我们也叫它水蚌。  问题二  哭着再笑 有人知道陕西的葫芦鸡，外皮是怎样炸成起泡的吗？ 中餐养生美食 陕西葫芦鸡过油有挂薄糊炸和直接炸两种。
第二种是将熟鸡入七成油温炸透捞出，再升高油温，下鸡复炸皮脆上色，捞出就可以了。 兮兮宝贝，美味生活 老母鸡1250克用桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5 克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，蒸制40分钟，然后把裹一起稀薄脆皮糊浆，用高油温快速炸制外皮金黄色。 快到碗里来 将蒸好的鸡背部用刀砸开，折断鸡脖、鸡翅等处的骨头，鸡胸朝上，轻轻压平、铺在漏勺上。
锅入宽油烧至六成热，下入三黄鸡炸至表皮金黄酥脆，捞出后摆入垫有牛皮纸的葫芦盛器。 问题三 野性酷男 交流下，山药凉面大家是怎么做的呢？我这个做法能不能做得更好？ 我是山药去皮打成片，两面拍淀粉蒸一下，再过凉水，然后碗底放黄瓜丝，放蒸好的山药，撒香菜、蒜末、小米辣，浇米醋、辣椒油、芝麻酱、味达美。 开着他的豪华座驾来了 山药凉面，可以把山药去皮蒸熟，加面粉和少量淀粉，加少许食用碱面，鸡蛋，和成面团，在制做成宽条煮熟，加入你用的那些调料。里面可以加入些五花肉沫。 味道 山药凉面，可以山药蒸烂，捣成泥，加入淀粉水混合均匀，再在锅里小火熬熟，用带有圆眼的笊篱漏入凉水中即可（山药的量不能太多）。
问题四 小段 请教各位师傅，如何让鲜黑鱼片吃起来比较脆嫩。 讷言敏行 黑鱼片切成硬币厚，放多点盐加冰水顺一个方向边加水边搅拌至有光泽放生粉，用水冲至无盐味。 然后用干净毛巾吸干水份，下适量盐糖味精，再用冰水边加边搅拌至鱼肉有光泽，看起来微微涨身，放生粉拌匀，然后放鸡旦白搅拌匀，最后放少量花生油拌匀，用保鲜纸封好放冰箱一两个钟就可以用了。 煮时煮开水，关火，放鱼片浸十秒钟左右就行了，记住别煮久了。 中餐养生美食 把片好的黑鱼片不漂水，直接加入盐和食用碱抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水半小时，捞出后用干毛巾吸干水分即可。 如果是夏天上浆，可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块，存放30分钟。
故事囿你 鲜黑鱼片，加食用碱水发一下，流动水冲去碱味，在用冰块水冰镇，就行了。 琰赜冰 黑鱼片用枧水或食粉先腌制下后冲掉，再进行正常腌制，葱姜汁，料酒，白胡椒粉，蛋清，淀粉等，这样出来有点脆嫩。 兮兮宝贝，美味生活 鱼片不能片的太薄，太薄容易碎，也不能太厚，否则不容易入味，而且口感不好。 然后把片好的鱼片清洗干净。将洗好的鱼片放到一个盆子或者大碗里，加入适量的食盐抓匀，入一下底味，去腥杀菌，并且食盐可以锁住鱼肉中的蛋白质，鱼肉会变得滑嫩坚挺。 腌制3分钟之后，用清水洗去鱼片表面的盐分，用毛巾浸干水份，将一个鸡蛋清打散加入到鱼片中拌匀，可以使鱼片更加的滑嫩，然后加入少许淀粉拌匀，锁住鱼肉内部的水分的鲜味。 最后加入少许色拉油拌匀，可以防止鱼片粘连，烹饪的时候鱼片能更好的。 Aa每食煮意 黑鱼片用水泡洗，挤干水分，用葱姜水和盐鸡粉轻轻搓伴，在放蛋清和木薯粉打匀即可，适当加点植物油。 孙俊书 黑鱼选二斤到二斤二两左右的，大了鱼肉组织纤维比较老，小了出肉率低。 片下两块净鱼肉，再斜片成0.2厘米厚的鱼片，每五百克鱼肉放一两盐抓匀，抓出粘液再冲水十分钟后沥干水分。 再放盐一两，抓匀起劲，放蛋清两个，抓匀，放干红薯淀粉三十克，再次抓匀，放生菜油一百克封面，入冰箱冷藏二三小时就可以做菜了。 木子李 黑鱼肉片冲去血水，漂白干净。沥干水份。
可窜水，可滑油。做酸菜鱼，水煮鱼，酸汤鱼。 味道 黑鱼片将鱼片片好后，用少许的盐轻轻抓制上浆，冲水，什么时候水清澈鱼片纹路清楚时，用干净毛巾沥干水分，加入盐，胡椒粉，料酒，柠檬汁，抓上劲，加蛋白，鹰粟粉，过一会再加入少许的水，拌匀，加油，冷藏20分钟即可。 问题五 慢食简烹 喆 那个师傅能讲解一下顺德粥底火锅的详细做法，和材料选着，谢谢。 秀秀 您好，关于粥底火锅的问题，可以翻看我们2018.02.05的《厨艺交流》栏目哦~ 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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