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首先是买猪儿肠,改刀成鱼翅状 把肠子的后面和它的前面分开 分别用食用碱泡 儿肠的前面部分少加一点碱,后面多加一点 比例大约是10斤儿肠5克食用碱吧!! 后面部分要多加一半的食用碱! 前面部分大约用碱泡2小时左右, 后面泡6个小时左右吧!! 都是把他们放在冰箱里面泡的 本帖隐藏的内容上面的碱的放量并不是绝对的,有时候还是要根据儿肠的老或者嫩来放的!!老点的就可以多加一点,嫩的就少加一点 还有就是肠子一定要把他片开,把他里面那层红色的片掉!! 不是吃起会有一点臭味 时间到了后就在锅里面穿一下水,然后在用流水冲3个小时左右 冲水的目的是让他去掉碱味 你冲到一个小时左右可以拿一片来用你的牙齿试一下它的脆度合适吗? 等水冲完了,就放在冷藏冰箱里面2小时就可以用了 然后就是密酱的调制 海鲜酱4瓶.排骨酱1瓶.芝麻酱1瓶柱侯酱2瓶香辣酱3瓶.蚝油半瓶.甜面酱1瓶，一瓶南乳酱混合就可以了 选用两种颜色的美人椒改刀成丁状 先把儿肠取出穿水后代用 然后锅里放少许油加入上面的酱炒一下放入肠子和美人椒吃味就可以了!!! 以上信息由：川菜厨师交流群（群号：38524867）“川菜---安逸”提供，由“博厨魔法师”收集并编辑发表 |
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