【图文】七星鱼丸的做法

“鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。”

 

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主料

             

               

   
• 
  
  草鱼
  
    (适量)
     

   
• 
  
  虾仁
  
    (适量)
     

   
• 
  
  猪肉馅
  
    (适量)
     

                   

             

           

           

             

调料

             

               

   
• 鸡蛋清
   
  (适量)
     

   
• 玉米淀粉
   
  (适量)
     

     
• 生抽
   
    (适量)
     

   
• 盐
   
    (适量)
     

   
• 清水
   
    (适量)
     

   
• 葱姜水
   
    (适量)
     

   
• 高汤
   
    (适量)
     

   
• 猪油
   
    (适量)
     

   
• 白糖
   
    (适量)
     

                   

             

           

           

             

厨具

             

               

• 无

               

             

           

         

          

           

             
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  虾去壳，挑出虾线洗净待用。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  做成个头均匀、大小一致的丸子。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
  
               

               
• 
     
  
    
   
   
   
                    
  
  
  

  撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。