「記得今天晚上要在電視上看我啊！」1968年為了1萬元訂金被迫創立「福祿壽」（Mandarin）餐館，卻因此將正統中國菜引進美國的江孫芸（Cecilia Chiang），雖然1992年就已經退休，20多年來在餐飲界和舊金山社交圈仍然十分活躍。她面向拉法葉公園的頂樓公寓，一下午電話響個不停。
「那是我朋友的孫子，從台灣來看我。」95歲的江孫芸放下電話，對當晚將在公共電視PBS放映的「盛宴的靈魂」（Soul of a Banquet）顯得很開心。這部由「喜福會」導演王穎（Wayne Wang）執導的紀錄片，呈現江孫芸2011年在這所公寓裡擺的一桌宴席，以及她在美國傳承中國飲食文化的故事。在柏克萊經營有機餐館Chez Panisse的「加州飲食革命之母」華特絲（Alice Waters），是江孫芸40年的老友。她在片中說：「我真是好想念江孫芸的餐館。那種精準的中國北方口味、迷人的用餐環境和江孫芸招待客人的熱情，現在真的找不到了。所以我問她，能不能再做一頓給大家嘗嘗？」
有「餐飲界奧斯卡」之稱的比爾德獎（James Beard Foundation Award）終身成就獎2013年頒給江孫芸。她是唯一得到這個獎的亞裔，也是唯一的女性。95歲的江孫芸在美國中餐界的傳奇的確讓人回味無窮，以下是訪談摘要。
記者問：您賣掉「福祿壽」之後就未再經營餐館。為什麼這麼多年了，大家對您的故事還是這麼有興趣，不斷有人拍片、寫書，還頒獎給您？
江孫芸答：我雖然賣掉餐館，但沒有真正退休。現在做的都是幫人家忙的事，幫餐館做顧問，幫中美國際學校（Chinese American International School）等組織捐錢，和餐飲界的人還是保持密切的關係。
以前我經營餐館，美國人愛來吃，但他們無從比較。之後去中國的人才知道，我的菜是道地的中國菜。如今想吃這種菜、想找這樣社交娛樂的地方，已經沒有了。當年我在資源極度缺乏的環境下卻做得出來，所以大家特別懷念。
2013年的比爾德獎終身成就獎最讓我意外。我是唯一得到這個獎的亞裔，也是唯一的女性。我從來不會主動爭取這些，接到通知簡直不敢相信。
問：怎麼會想到拍紀錄片？
答：這也是幫忙的事。2011年我摔傷了手（右臂），不能開車，所以搬離住了44年的Tiburon（金門大橋以北海濱小鎮），回到舊金山。華特絲來看我，稱讚我這張餐桌很適合開派對。我就問她：「妳在想什麼？」
她說，Chez Panisse開業剛好滿40年，我們也做了40年的朋友。我就問她要什麼禮物，過幾天她電話來了，要我幫她捐點錢。「可是妳要在這公寓裡做飯，還要親自出面發邀請函」。
「我不做餐館這麼多年了，妳要我去邀請誰啊？」
她還說，一個人要收1500元。我心想這太荒唐了。500元人家還會來，1500元太貴了。但她說：「這讓我來操心，妳只要想做什麼菜。」
結果我準備了22道菜，找了我栽培出來的廚子幫忙切，我自己燒。材料和搭配的七種酒是我出，算是我給華特絲的40周年禮物。
我這張桌只有12個位子，結果來了16個人，還有兩人各出了5000元沒有來。這一頓就收了七、八萬元，全部捐給華特絲的校園菜圃計畫「Edible Schoolyard Project」。
為1萬元訂金 意外開餐館
問：您事前不知道要拍片？
答：這是華特絲給我的驚喜！當天紐約時報和華爾街日報都來，連我認識（30年）的王穎也來了，我問他：「你怎麼會來？你付錢了嗎？」他說他是來工作的，我才知道華特絲請他來拍片。他讓我老人家說了很多話，每一道菜解釋，例如最後為什麼要上「富貴有餘」（豆瓣魚）。
後來又來我家加拍，讓我講文化大革命的事（1974年回中國見父親最後一面，得知父母在文革期間乞討維生兩年、大哥死於勞改營、三姊自殺），很多人看了都哭。
著名美食節目製作人Charles Pinsky也很受感動，去年開拍另外一部紀錄片，由我教灣區的三星主廚做中國菜。馬上就要完成了，PBS也會播。
問：您常說您的一生意外很多，開餐館也是意外？
答：我來舊金山，是因為六姊的丈夫死了，我來陪她。我在這裡遇上舊識，他們想租地方開餐館，我代付了1萬塊錢押金，結果他們抽腿，我若不開店，錢就拿不回來，我就為了這1萬塊留了下來。
我想賣店卻賣不掉，那個Polk街上的地點其實很不好。回想起來我那時很幼稚，沒有任何工作經驗，沒考慮就開店。不過話說回來，幸虧沒考慮太多。中國人說三思而後行，當時如果三思之後，就沒這個勇氣開店了。
中國菜 不止炒雜碎、芙蓉蛋
問：為什麼會開中餐館呢？
答：當時，華埠每家餐館菜單都一樣，三塊錢四菜一湯，都是蛋花湯、炒雜碎、芙蓉蛋這些菜。服務生也不會說英文，盤子往桌上一甩就走了。
我心想，中國這麼大，各省這麼多好的菜，吃來吃去都是雜碎和芙蓉蛋，太難為情了。我要開餐館，一定要做純粹的中國菜。就算我做失敗了，至少我向美國人介紹了中國菜有這麼多選擇。
問：剛開始一定遭遇很多困難吧？
答：我登報或到介紹所去找廚師，都只有廣東廚子。好不容易才找到一對夫婦是山東人，太太包水餃一流，一小時可以包100個。我這麼三個人就開店了。
那時候沒有餃子皮或薄餅，全都要自己做。連芝麻醬和麻油都沒有。只要是廣東菜不用的，都不進口。我自己到台灣、日本去進貨，花椒、八角都是到台灣買。
我開七天做七天，中飯晚飯，從不休息。我很好強，大家都說華埠的中餐館髒，我就一定要弄得特別乾淨，不能給中國人丟臉。連洗手間都自己每天刷。
另一個難處是，當年舊金山的廣東（台山）人很排斥外省人。我老記得一句「唐人不會講唐話」，不講唐話買菜都要現金，開支票不收，還摔在你臉上。
外國人的店讓我30天結一次帳，反而中國人絕對不行，而且還不送貨。我開了店就沒錢買車，買菜都是搭公車去、坐計程車回來，多辛苦！
大家閨秀從頭學起 親力親為
問：做餐館有這麼多事要學，您怎麼全都學得來？
答：我真是自學的。我是大家閨秀，從沒進過廚房。不過我的注意力非常強，我很喜歡布置，開餐館之後看了很多餐館，到處學習。除了菜和裝潢，服務也很要緊。我對細節記性非常好。客人來了幾次，我就會記下名字和他們吃過的菜。我還會記客人對什麼食物過敏、吃什麼酒。客人一來，馬上在菜單上註明，客人沒開口就都準備好。
問：生意如何？
答：頭兩年生意很淡。我那個店現在講起來還是很貴，小籠包六個一籠就要賣一塊錢。價位、服務和當時頂級的Ernie’s、Trader Vic’s等餐館都是一樣。
有一天來了一個男人。他叫Alexis Herabishwilli，當年舊金山最貴的餐館Alexis’ Tangier是他開的。他一看我就問：「妳是不是孫七小姐？」
原來他在北京就認識我。他是白俄人，爸爸在中國租界當警察，說的一口北京話。他說：「妳在這裡打工啊？太可憐了！」一聽我是自己的店，他更覺得我可憐。「妳怎麼在這裡開店？離華埠這麼近，誰到妳這裡來吃？」
他吃了我的菜又說：「這菜太好了。妳出身名門卻來這兒開這麼個小館。我得幫妳的忙。」我直說謝謝，他就走了。
過了兩天，他帶來肯恩（Herb Caen，舊金山紀事報美食評論家）。我當然不知道肯恩是誰。他又來吃了兩次之後，有一天店裡電話一直響。我還納悶，平常電話沒那麼忙啊，到晚上門口開始排隊。我這個店連站著等的地方都沒有。很多客人拿著報紙，要點肯恩專欄裡寫的菜。我這才知道，他有決定餐館生死的勢力。
福祿壽 舊金山重要社交場所
問：後來就餐廳就做起來了？
答：之後生意越來越好，太平洋崗的有錢人都來吃，天天排隊。老客人都說，地方那麼小，等那麼久，太荒唐了，要我一定要搬家。
那時候我已經買了一輛二手車載貨，有一天去漁人碼頭採購，看到Ghirardelli（名牌巧克力）廣場面海的店面招租。我打電話約仲介，但對方一聽我說想開中國飯館，就說談都不要談，連地產經理是誰都不告訴我。
我回到店裡告訴我的經理，他說：「妳現在剛會走就想要跑了，現在生意好了，就在這裡安心常樂吧，別折騰了。」
我說不行，還是要搬。我跑去廣場問周圍的店，問出地產經理是羅斯夫婦（Stuart and Caree Rose），我打電話去，羅斯先生說，實在不願意租給中餐館。我追問原因，他才說：「中餐館太髒了，太多油污，甚至有蟑螂老鼠。」
我希望他到我的餐館來看看，但他說沒聽說過我的店，說聲對不起就掛電話了。
我很不甘心，連著幾天打電話。他大概嫌我煩了，終於答應見我。那時餐館已經被很多報章報導，我給他看，又邀他到店裡來嘗我的菜，帶他去看廚房。他有點心動了，終於讓我去看店面。
這一看我嚇壞了。我那55個座位的餐館只有這裡的一個角落大。我問他能不能租一半或三分之一，他說不行。
我找了建築師一起去看。他說，就算坐得很鬆，也可以坐300人。我心想天啊！但那個地方在四樓坐擁舊金山海景，我實在喜歡。建築師說，裝修需要100萬元。
當時美國銀行有個經理常來吃飯，他介紹總經理葛伊（John H. Goy）給我。他問我要借多少，我當然不能講100萬，怕把他嚇死。
我說大概借80萬或70幾萬都可以。他問我有沒有房地產、汽車、信用卡、欠錢或別人欠我錢，我說都沒有。他再問我拿什麼抵押？當年的我真是無知又幼稚，我說有點首飾，還有四件皮大衣。他聽了大笑說：「江太太，我拿妳的皮大衣要幹什麼？我又不能穿！我很想幫妳，但實在沒辦法。」
後來我想算了，不能勉強。但過了幾天，他又打電話來，問我借到錢沒有。我說沒有，他才問：「有沒有人能和你聯名簽約？」
很多事都是命運。有一對Reinecke老夫婦每個禮拜至少來吃一兩次。他們說，菜這麼好在這裡開店實在太可惜，連酒吧都沒有。後來他們帶兒子來吃。原來他是加州航空（Air California）創辦人之一，他吃了說：「難怪我爸媽說妳需要個酒吧！」結果這個完全不認識的人就幫我聯名簽約，借了錢。
我非常努力經營，六年就還完75萬元。「福祿壽」也成為舊金山重要的社交場所，很多重要的聚會都來這裡舉行，全世界各地的名人都來吃飯。
葛伊先生和我同年，去年剛過世。我們一直都有來往，過節過年我總是送個禮物或卡片給他。沒有他，我絕對沒有今天。
問：為什麼這麼早就退休？
答：其實我退休的時候，生意仍然蒸蒸日上。比佛利山還有一家，總共四家餐館。但是，一直跟著我的餐館經理以及我的會計師，先後死於癌症。我知道，沒有他們兩人我絕對不可能自己經營。那時我也已經70多歲了，見好就收。
比佛利山餐館給兒子（江一帆，Philip Chiang，P.F. Chang’s連鎖中餐館聯合創辦人之一）管。本店賣給做了十年的員工。
問：有很多人稱您是中餐的茱莉亞?柴爾德（Julia Child）。您自己最希望別人怎麼看您？
答：我跟柴爾德也是好友！我以前中午才開店，早上就在餐館裡開烹飪班，柴爾德也來上過課。她過世之前我還去看過她。
我希望後人記得我是個努力工作的女性，同時，機會來的時候一定會把握住。成功和自己的努力有關係，但不能否認很多時候是機會。例如肯恩來吃飯、獲得貸款，都是我的機會。
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