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到台北米芝蓮一星餐廳天香樓吃飯，在享受大菜龍井蝦仁、東坡肉前，許多人沒有意料到的是，他們已經先被開胃小菜「醬蘿蔔」擄獲了。 「醬蘿蔔」是杭州家常小菜，和一般配台式清粥小菜的醃蘿蔔不一樣，醬蘿蔔不辣不油，反而輕輕淡淡，以一種甜香和層次讓人打開胃口。「這道菜一開始看不會注意，但之後就會一直想留在桌上。」台北亞都麗緻大飯店中餐行政主廚楊光宗笑說。  著名的香港飲食家蔡瀾幾年前甚至曾經為文指出，天下最美味的醬蘿蔔，就是天香樓做的。文中寫說，許多日本人吃到醬蘿蔔都驚為天人，希望能帶一罐回去。「『天香樓』要看是什麼人請客，給面子，才分點，給他們當寶帶走。」 楊光宗說，台灣的天香樓也承襲了香港天香樓的美味，但後來配合當時台灣的飲食生活口味與習慣，拿掉花椒八角，但味道同樣受到喜愛。 醬蘿蔔一般用作小菜開胃，但它也很解膩。台北亞都麗緻大飯店中廚房資深副主廚李文清說，在天香樓吃東坡肉時，通常會建議客人第一口先喝東坡肉的湯，第二口夾點肉和湯一起入口，第三步，如果覺得膩口了，就配醬蘿蔔和白飯一起吃。這道菜作法簡單，也很適合在家做，可以當開胃菜或搭配其他比較油膩的肉類料理。  醬蘿蔔解膩，很適合搭配東坡肉一起吃。。 廣告 廣告  雖然不困難，但每個步驟都必須考量細緻，才能得最佳口感。首先，選蘿蔔時，楊光宗通常會選長型白蘿蔔，以及甜味較重，較沒有辛辣味的；蘿蔔切片時，也最好保持在0.2到0.3公分的厚度（左圖），太厚的不容易醃透，太薄了又沒有口感。而且每片要盡可能切得平均，才能讓之後的味道入得均勻，不會有的太鹹有的沒有味道。 而在加鹽巴醃過蘿蔔片後，要加調味料之前，一定要把水分捏乾淨，避免到時候蘿蔔又出水，稀釋了醬料的味道。而醃過的蘿蔔可以稍微對折看看，如果斷掉就表示還過硬，沒有醃透，不僅味道會不夠，之後還會繼續出水，影響整體調味與口感。 醬料必須拿捏精準。有的人做醃菜會醃過頭，之後覺得味道太重再用水洗。但楊光宗說，這樣子就會連蘿蔔的甜味，也一起洗掉了。 醬蘿蔔 蘿蔔 750g 文中圖片由謝明玲拍攝。 廣告 廣告  作者 謝明玲
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