行家帶你尋味：日本庶民美食27 十一月 2016 時報出版
「為什麼有些壽司屋的招牌上寫著江戶前三個字？」和我一起在大阪吃吃喝喝的臺灣朋友突然發問。 「那表明店裡賣的是東京風的握壽司。早先，江戶城前方的江戶灣盛產小鰭、鰺、小白魚、蝦子、烏賊、章魚、星鰻(穴子)、水針(鱵)、鱚、蛤等海產。文化文政年間(西元一八一八年至一八三○年)於江戶誕生的握壽司，正是使用這些現撈的生鮮食材，而被冠上『江戶前』的美名。」 電冰箱問世之後，江戶前握壽司所使用的生鮮食材，除了部分青背魚之外，皆不需經過以鹽、醋、醬油等醃漬的處理方式來延長保存期限。不過今天的東京灣，海產的種類和數量都較當時少；何況水域已遭受重度汙染，其可食性也令人懷疑。走進號稱東京廚房的築地中央批發(卸売り)市場，熱烈交易的漁貨大部分來自日本他地和世界各國。因此，若反映現實情況，所謂的江戶前壽司，應該修正為採用東京獨創的手法製作的握壽司吧？ 江戶時代中期的東京，壽司店本來只販賣源於關西的箱壽司─將材料與醋飯放入木模內壓製定型。然而，這種保存食需要經過一段從發酵到熟成的等待時間，和江戶仔不耐久候的急躁性子格格不入。於是腦筋靈活的某位師傅靈光閃動，開發出僅靠幾道巧妙手法即可把材料和醋飯捏合的握壽司。
▲箱壽司是大阪吉野壽司的第三代店主吉野家寅藏於明治二十年(西元一八八七年)始創。製作過程：在木模內依一層醋飯、一層香菇絲、一層醋飯的次序填入，接著將鯛魚、烤星鰻、蝦子、煎蛋排列其上，按壓緊實後倒出，再切割成適當大小。手藝精緻、形色皆美的箱壽司，因長度為七．八公分，而有「兩寸六分之懷石」的雅稱。 意想不到的是，這項速食料理非但在誕生地爆紅，緊接著又向外蔓延，席捲日本全國各地，連押壽司大本營的關西都無力對抗而淪陷，最後造就延續至今的獨霸局面。和以京都為首的關西相比，在飲食文化的深厚程度處於劣勢的東京，因握壽司而得以揚眉吐氣，某些學者乃加以延伸放大，把「江戶前」解釋為：新興都會的東京，由自身萌發出一種勇於開創、瀟灑俐落的風格。 「我一個人不敢坐在壽司屋的吧檯。」臺灣朋友不禁吐露其心聲。 「不只你，很多日本人也是，所以才有迴轉壽司的出現。」 大約兩百年前，握壽司和烤鰻魚、蕎麥麵、天麩羅等都從路邊攤(屋台)起家，算是點心而非正餐。在那個極少人擁有家庭浴室的年代，從事工商業的百姓於傍晚下班之後，多會前往公共浴池(銭湯)洗澡。回家的途中，他們經過壽司攤子時偶爾停下腳步，站著取幾顆充飢，或當小菜配酒。臨走前，還順便在垂掛的布簾上擦拭手指。第二次世界大戰爆發之前，人潮洶湧的幾個地方，例如喧鬧的路口、公共浴池對面、橋墩下方最常出現點亮燈籠的壽司攤子—很奇怪，懷舊的日本男人特別偏愛那種昏暗氛圍！ 另一方面，室內型店鋪也逐漸增多，業者有意朝高級化發展，注重食材且細心調理。考證指出，前期的壽司屋只接受預約外送(出前)和外賣，並沒有讓客人在店內當場食用，大致到傍晚即打烊。種種做法都透露，室內型業者想和只求簡便、提供現吃、黃昏開始營業的路邊攤做出區隔。這個避開正面衝突、各取所需的先進市場策略果然高招，兩者相安，默契一直維持到明治時代。 第二次世界大戰結束後，由於公共衛生法規禁止露天販賣未經煮熟的生食，曾經廣受庶民喜愛的壽司攤就此消失殆盡，壽司屋全面接收市場，毫不費力。歷年來，日本針對國人喜愛食物所做的調查，握壽司始終位居排行榜前茅；可是不少小老百姓的心底卻壓抑著一個卑微的願望：總有一天，我也要神色自若地揭起暖簾，走進媒體報導的壽司名店，落座於檜木吧檯前，隨心所欲地指著冷藏櫃中的鮮活魚蟹蝦貝，請師傅逐項捏製壽司。就著熱茶或清酒，細細品嘗河海的奇珍異饈……根本不用擔心荷包！ 事實上，這些人或多或少都感染了「壽司屋恐懼症」。簡單說，他們的認知中已經累積了種種有關壽司屋的負面印象，比如：價格標示不明，消費金額任由店家計算；陌生的店可能會對顧客差別待遇，欺生媚熟；師傅姿態甚高、頑固易怒，花錢還得受氣；吃法規矩頗多，萬一出錯即遭人訕笑……。況且大部分食材已從原本面貌處理成全然不同的樣子，某些食材彼此又長得極其類似，還會因季節循環變換，想要精準叫出名稱，對魚鮮知識有限的消費者而言等於自曝無知。 ◎行家提點 「壽司屋沒想像中可怕啦！」依下列準則應該不難找到理想的店鋪： ①只容納十席左右的吧檯。這是最恰當的規模，每個客人都能受到均等的照顧。 ②店主每天上批發市場精挑嚴選魚貨，並以正統的手法處理。 ③對米飯的品質和烹煮同樣用心。 ④師傅功力精湛，謙虛有禮，尊重客人的喜好、食量和節奏。 ⑤女客多，即價位合理的證明。 ⑥店鋪潔淨素雅，氣氛沉著輕鬆。 ⑦使自己做個受歡迎的客人：遇見中意的店應該時時前往，慢慢磨合溝通，培養互信的情感。 某天，師傅忽然神祕地送上平日不易吃到的料理或魚的特殊部位，那瞬間，即可確定自己已被列入熟客的名單了！ 本文摘自時報【行家帶你尋味：日本庶民美食】一書 運動不只是為了健康，還能讓你更聰明！23 十月 2016 知識家編輯
編輯/霍楚昀 我們都知道運動對健康有許多益處，不過你可能並不是那麼在意。 但是你知道嗎？如果缺乏運動，不只會讓你身材走樣，還可能會讓你變笨！ 《Inc.》的編輯Jeff Haden表示，以往就有研究指出，如果一天之中大部分的時間都坐在椅子上，得到心血管疾病的風險會是大部分時間都站立著的人的兩倍；每天坐著超過六小時的人比起一天坐著不到三小時的人，更可能死於糖尿病、心臟病以及過度肥胖的機率多了18%。 如果這時你還沒意識到嚴重性，科學家還可以告訴你，每天坐著超過十一個小時，比起坐著不到四個小時的人，在未來三年之內死亡的機率高出了40%。 除此之外，科學還證實了，運動能讓你變得更聰明：德國一項研究發現，有在參與一些緩和運動的老年人，發生認知障礙的可能性是其他同年齡老年人的一半；因運動而獲得好處的並不是只有老年人，研究還指出，走路上學的學童比起專車接送或者搭乘公車上學的學生更能夠集中注意力，並獲得更高的考試成績。 一旦腦細胞死亡，是沒辦法復原的，但是可以再創造新的腦細胞出來─而運動有助於觸發這個過程。也就是說，透過運動，你不只能夠鍛鍊體魄，還能夠鍛鍊出更強健的大腦！ 那麼，應該要做多少運動，才足以讓你的大腦變得更強壯呢？ 大多數的研究都將重點放在跑步、游泳等有氧運動，但其實就算只是走路也是有效果的。一項研究顯示，每個禮拜散步三次、一次40分鐘的老年人，他們的海馬迴年齡比實際年輕了兩歲，並且記憶力也較佳。 所以，為了更長久、健康的生活，吃完午餐後別急著回辦公室，去外面走走散個步吧！ 參考來源:Inc. 圖片來源:Unsplash 你擔心的事情其實有九成都不會發生！做這5件事幫助你丟掉雜念14 十月 2016 知識家編輯
編輯/霍楚昀 馬克吐溫曾說過：「身為一個老人，壞事我已經看多了─不過基本上，大部分的人都不會發生。」當然，未雨綢繆是很好的習慣，不過要是常常陷入愁雲慘霧之中，不但對事情不一定會有幫助，可能還會拖累其他任務的進度喔。 在紐約長老教會的威爾康奈爾醫療中心拿到精神病學與神經病學雙學位的Julia Samton，同時也是曼哈頓神經與精神病學的創辦者，提出了在精神狀況低落、陷入谷底時可以進行的 5 個動作，只要照著做，能夠快速地振奮精神，並且轉換思考方式與心情。 1. 調整呼吸如果你覺得全身僵硬、肌肉緊繃，可以花三到五分鐘的時間進行下述的動作─不管是在什麼地方都可以。一邊吸氣，一邊從1數到5，然後暫停兩到三秒，接下來吐氣，一樣在數到5的時候暫停兩三秒。 與此同時，記得慢慢來，一面感受你呼吸的部位─當空氣進入鼻腔的時候、腹部充滿空氣時、空氣吐出身體的時候。這個動作有助於降低壓力、放鬆心情，並且給你釐清思緒的時間。 2. 跳來跳去這聽起來可能很瘋狂。但當你的精神狀態很糟糕時，這個動作可以快速改善你的狀況。一方面幫助促進你的血液循環，一方面也能幫助你從新的角度審視現在的工作。 當然，這跟運動的效果是類似的，不過當你狀況差時，並不一定隨時都有時間、空間可以允許你運動。這時候，就花一點時間做個幾十下的開合跳吧。 3. 心懷感恩當你陷入低落的谷底，很容易忽略身邊所有的好事。但，不管今天你有多麼倒楣，都有可能找到值得你感謝的事情─如果你今天早上必須走路上班，因而滿身大汗，覺得又累又煩，你該想想你有兩條可以走路的腿是多麼幸運。 許多你認為理所當然的事情，對其他某些人來說，並不是權利，而是令人羨慕的特權喔。 4. 戴上耳機給自己一點時間，戴上耳機之後，就是屬於你自己的空間。聽一首你最喜歡的歌吧。不過，太過悲情的歌曲盡量避免掉，你可以選擇輕鬆的、或是歌詞能令你振奮的歌曲。 5. 回歸現實當我們遭遇困難時，很容易有很多負面、悔恨的想法─「如果當時能……現在就不會這樣了」、「要不是那時候……現在就可以……」，但是這些念頭對於眼前的事實是沒有幫助的，並且某種程度上來說，當你產生這些想法時，你只是在逃避問題而已。 使用上述的方法，撇開這些負面的念頭，把注意力放在眼前的任務上吧。 參考來源:Inc. 圖片來源:cherylholt 工作倦怠怎麼辦？這 1 件事情可以改變你的生活21 九月 2016 知識家編輯
編輯/霍楚昀 我們都希望生活能夠更好、工作起來可以更有效率。那麼，如果只能改變一件事情，那該是什麼事情對你的生活造成的影響最大呢？ 有人在知識共享網站 Quora 提出這個問題之後，網友紛紛表示自己的意見，其中最引人注目的是作家 Nela Canovic 的回答。Quora 並將其整理出來，發表在《Inc.》網站上。如果你也想提振精神與效率，來看看這篇文章吧。 Nela表示，從一年前開始，他開始做了一件以前從未做過的事情。就這一件事，而他認為這件事情對他的日常生活造成了非常深遠的影響。 這件事情就是：訓練自己的大腦與思考。 Nela說，如果他今天有些特別的任務、或者是事先知道這一天要面對一些艱困的挑戰，會特別難捱，他那天會提早起床，然後開始進行這個動作。 以往，他醒來之後，大約會做下列這幾件事情： 1. 抓起手機，看看信箱，開始回e-mail 2. 思考今天該在什麼時間完成什麼事情 3. 開始想：啊，又是忙碌的一天…… 這聽起來沒有什麼不對，就像任何一個努力生活的人，但這似乎有點過於緊繃了，長期下來身心肯定會難以負荷。因此 Nela表示，現在他會用以下的動作代替： 1. 睜開眼睛，感受陽光，覺得這真是平靜美好的一天 2. 美好的一天從早上的例行公事開始─先做瑜珈，再泡一杯咖啡，沒有任何不堪負荷的感覺 3. 覺得腳踏實地，一直在往自己的目標前進 4. 保持每天的好習慣，讓我依循著自己的軌道規律地過 其實每天過的日子還是一樣的，但只要改變想法，心情就會快樂許多。當然，轉換思考並不是那麼容易的事情，就連 Nela 自己也花了一年的時間訓練，才有了一些成效。 除此之外，每天先把較艱困的首要任務完成，把較輕鬆的、次要的擺在後面，也能幫助提高工作效率並振奮情緒。
參考來源:Inc. 圖片來源:Unsplash |
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