独特滇味遇到西餐之母的新滋味

云南菜以烹制山珍见长，选料多样，鲜嫩清香，酸辣适中，口味带有异域风格。意大利菜被称为“西餐之母”，典雅又朴实无华，注重食材本味。当云南菜与意大利菜融合，将会创意出什么样的新味道，又会给味蕾带来哪些不一样的新体验？

出镜厨师

边疆

王府井皇冠假日酒店安格斯扒房

厨师长

张建辉

新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅

厨师长

品评嘉宾

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朱铭隆

新云南皇冠假日酒店行政总厨

“野菜沙拉配香烤芝士这道菜品的调味汁可以再酸一点，汁料还可以简单热烹一下，会更香。羊肚菌汤应该配肉类等口味咸鲜的食材会更好。甜品的摆盘很好看，树番茄汁可以尝试做成冰沙也会是不错的搭配。”

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蔡光军

北京蔓兰酒店行政总厨

“羊肚菌汤非常清鲜，搭配的器皿也很别致，鳕鱼的酱料可以考虑三八酱，最好不要有辣味会更好。牛肝菌烹鲜鲍配香烤土豆这道菜品中的五花肉丁最好改成片，和羊肚菌的形状相呼应，烤小土豆如果打成泥，口感会更好”

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毛承先

北京蔓兰酒店总经理

沙拉汁可以尝试用优格和薄荷叶混合的酱料，芝士微烤后的口感很好，烤后坚果的香味也更浓。爆炒牛肚菌和烤小土豆的搭配很不错，我不建议土豆要做成泥，这样口感比较软榻，可以将小土豆从中间切开，便于客人食用，炒牛肝菌还可以尝试加适量豆豉调味，应该味道会更丰富一些。”

菜

1

野菜沙拉配香烤芝士

中式食材：树番茄20克、树花10克、树蝴蝶10克、薄荷叶5克、小萝卜5克

西式食材：落地球20克、西生菜15克、新鲜水牛芝士10克、红叶生菜10克、奶油生菜10克、绿芦笋5克、迷你胡萝卜5克、黄瓜花5克、开心果5克、面包糠5克、鲜莳萝1克

西式调料：意大利黑醋5克、蜂蜜5克、橄榄油5克、蒜2克、黑胡椒粉1克、盐1克

中式调料：花雕酒适量、生抽适量

做法：

1．树番茄去皮切片，加入盐、黑胡椒、意大利黑醋、橄榄油浸泡12小时；

2．新鲜水牛芝士切圆片，裹上一层鸡蛋液，蘸上开心果碎、面包糠、鲜莳萝、盐和胡椒粉，放入200摄氏度烤箱中烤1分钟；

3．将意大利黑醋、橄榄油、蜂蜜、盐和黑胡椒充分搅拌，制成油醋汁；

4．将所有时蔬用手撕成小片，倒入油醋汁搅拌装盘，码放迷你胡萝卜、鲜芦笋、小萝卜、黄瓜花；

5．把浸泡好的番茄片放在旁边，上面放上烤好的芝士即可。

主厨如是说

沙拉中的新食材

1.树花是云南代表食材之一，质地柔软，色泽呈棕黄色，适合凉拌食用。

2.树蝴蝶也是云南当地的特色食材，略苦，表面有类似青蛙皮肤的纹路，口感爽脆，用沸水稍微滚烫即可食用，要注意用量，不能太多。

3.奶酪经过烤制后呈现微热柔软的口感，附在表面的坚果等也更香。

中西风味油醋汁

调味汁在西式油醋汁的基础上添加了少许花雕酒和生抽，通过搅打呈乳化状态，味道不会太过单薄。

2

羊肚菌紫壶鲜配香草柠檬鳕鱼

中式食材：煲制8小时以上的老鸡汤200克、发好的羊肚菌50克

西式食材：新鲜银鳕鱼30克

中式调料：水豆豉30克、小米辣2克、大芫茜5克

西式调料：柠檬50克、盐5克、白葡萄酒5克、橄榄油5克、蒜2克、鲜紫苏1克、白胡椒粉1克

做法：

1.把羊肚菌放发入紫砂壶中，把煲好的老鸡汤倒入壶中，密封蒸制4小时备用；

2.银鳕鱼制成条状，加入柠檬皮碎、柠檬汁、白葡萄酒、鲜紫苏碎、盐、白胡椒粉、橄榄油腌制2个小时；

3.把鳕鱼放入180摄氏度的烤箱烤制5分钟；

4.用云南水豆豉、大云溪、小米辣爆香，调成酱料垫在鳕鱼下面，将汤和鳕鱼装盘即可。

主厨如是说

羊肚菌汤蒸过更鲜香

羊肚菌要用冷水泡发2小时，充分泡发过的羊肚菌才不会失去本身的清香，用密封蒸制的方式使羊肚菌的香味不会挥发，全部保留在鸡汤中，鲜美可口。

云南水豆豉蘸料

云南水豆豉中放入小米辣爆香，放入适量大云溪调和而成的酱料用来做鳕鱼的蘸料，增加复合香味，但要注意小米辣的用量，不要太多。

3

牛肝菌烹鲜鲍配黑鱼子酱香烤土豆

中式食材:牛肝菌片50克、鲜鲍鱼1个、五花肉丁20克

西式食材：小土豆20克、培根5克、黑鱼子酱5克

中式调料：鲜花椒4-5粒、蒜片3克、小葱2克、姜片1克、云南干辣椒2克、盐3克、生抽5克、辣鲜露2克、料酒少许、花椒油少许

西式调料：胡椒粉2克、酸奶油5克、橄榄油2克、小洋葱2克、干洋葱片1克

做法：

1．小土豆洗净，加入橄榄油、洋葱碎、蒜碎、盐和胡椒粉腌制12小时，放入190摄氏度烤箱烤10分钟；

2．烤熟的土豆切去两头放入盘中，上面放上酸奶油、小葱碎、熟培根碎、黑鱼子酱备用；

3. 把五花肉、鲍鱼用胡椒粉、生抽、料酒稍微腌一下备用；

4. 锅中入油，待油温至160摄氏度倒入牛肝菌炸至半干，捞出备用；

5. 锅中入油，油温至4成热倒入鲍鱼，滑制5秒钟捞出备用；

6. 锅中入油，放入五花肉，小火煸出多余的油质，出锅备用；

7. 锅中放少许橄榄油，将鲜花椒、蒜片、小洋葱、姜片、干洋葱片、云南干辣椒放入锅中爆香，再放入备好的鲍鱼、五花肉，放生抽、辣鲜露、盐、花椒油、胡椒粉翻炒均匀，出锅装盘；

8. 将备好的香烤小土豆摆放一旁即可。

主厨如是说

1、五花肉爆香后会有部分脂肪流出，给牛肚菌提升风味，考虑到五花肉可能会给人腻口的感觉，因此搭配了烤小土豆，并用酸奶油和鱼子酱调味，可以缓解油腻。

2.小土豆本身的水分较少，不容易入味，要注意烤制和腌制的时间。

4

树番茄冰淇淋芸豆糕

中式食材：云南树番茄100克、白芸豆200克、玫瑰花馅20克

西式食材：草莓1粒、薄荷叶一片、香草冰激凌20克、巧克力曲奇5克

调料：蜂蜜5克

做法：

1.用榨汁机把树番茄打成汁，加入蜂蜜调味，装入杯中备用；

2.把白芸豆浸泡去皮，放入蒸箱蒸熟，用压面机压成面，包入鲜花馅，塑形备用；

3.巧克力曲奇碾碎垫底，在上面放冰激凌球，用鲜草莓装饰；

4.将备好的树番茄汁、芸豆糕与冰激凌球装盘即可。

主厨如是说

中式酸爽，西式甜蜜，天生好味道

1.将鲜花饼改良，依旧是玫瑰花内陷，用的却是白芸豆做皮，冷藏下吃味道会更好。

2.树番茄没有做过多的处理，只放了少许蜂蜜调味，保留了自然的清新酸爽。