鲜烧牛肉的制作过程

鲜烧牛肉

鲜烧牛肉属于乐山名菜，主料用的是新鲜牛肉，并且需要用高压锅压熟，为麻辣家常口味。这里，就把其制作过程也给大家做介绍。

原料（批量制作）：鲜牛肉3000克 豆瓣酱150克 干辣椒节50克 香料30克 辣椒粉、花椒粉、十三香、姜片、大蒜、香菜节、大葱节、芹菜节、盐、味精、牛油、菜油各适量 棒菜心500克

制法：

1.把鲜牛肉切成块，放清水盆里漂净血水后，再入沸水锅里汆一水，捞出来放高压锅里（见图1）。

2.铁锅里放菜油和牛油烧热，先下入姜片、大蒜和豆瓣酱炒香，再把干辣椒节和香料下锅小火同炒，炒至香味浓郁时，加辣椒粉、花椒粉和十三香，掺入适量清水并加放盐、味精。待熬出香味后，连汤带料一起翻入高压锅并掺适量清水，以刚淹没牛肉块为度（见图2～7）。

3.待上火压约10分钟至牛肉熟以后，离火降压揭盖（见图8）。

4.把棒菜心切成片，放石锅或砂锅里垫底，再把压好的牛肉和适量的汤汁舀进去，撒入大葱节、芹菜节和香菜节，端上桌后点火，烧开即可食用（待牛肉吃完，垫底的菜心也熟了，见图9）。

说明：

1.香料为常见的香料，有山柰、八角、草果、白蔻等。

2.“鲜烧牛肉”不宜压得过，因为乐山人普遍认为，带点嚼劲的牛肉吃起来更香，也更有味道。