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烘焙中大大小小的材料数不胜数，有时候也许一些细微的小步骤就会导致了烘焙的失败。就像盐一样，虽然在烘焙中只需要放那么2-3g左右的份量，但是却是不可替代的。 说到底，盐在烘焙中到底有什么作用呢？下面来瞧瞧看。 盐在烘焙当中的量用的不是很多，但是作用是异乎寻常的，主要分为7个方面。 一、增味 盐最基础的作用就是增加一定的咸味，盐在面包当中的合适比例在0.5-2%左右。以500g面团为例盐大概是在2.5g至10g之间，盐的加入和糖作用在一起，使咸味和甜味互助，增加面包的风味。少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐可增加鲜味和甜味等。 二、保鲜 盐的杀菌作用可以抑制细菌的生长，起到给面包保鲜作用。 三、增加筋度 盐能够改变面筋的物理性能，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，让面筋不容易断裂。 四、美白 由于盐的作用使面包内部组织更细密，透光性增加。让面包内部色泽显得更柔白。 五、调节发酵 盐的杀菌作用同时也能抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵时间的作用。不加盐的面团发酵虽然可以变快，但是容易发生不稳定的情况。 六、补充微量元素 食盐也是矿物质钠的主要来源。 七、保持面包柔软 在面包烤焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鲜袋密封常温保存就好。 另一方面，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。 从以上的情况可以看出盐是烘焙制作中的必备原料，不能随意增减。如果减少盐，面团就会发生因发酵过快，导致的面筋性不强或者不稳定，就会出现发酵的很快但是又会快速塌陷的情况。 一些童鞋在面团的搅拌中最后才放盐，就是传说中的后盐法，以避免面团由于过早放盐而变硬，缩短了面团搅拌混合的时间。但是，虽然这样能够节省那么十来分钟的揉面时间，但有经验的烘焙达人都不会使用这种方法。 为什么呢？我们知道盐是一种天然的抗氧化剂，如果在面团的搅拌初期不放入盐，那么面团在高速搅拌混合的过程中，面团的氧化速率就会大大上升，从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏掉了，结果就是面团的香味收到严重的影响。 从另外一个角度来讲，对于一些筋度较差的面粉，通过适当增加盐的量，又可以有助于面筋形成。 充分利用好盐的各种属性，就能让你的面团发挥出前所未有的好状态。建议初学烘焙的小伙伴们可不要随意增减配方里的材料，否则会害你老是和成功的妈妈（失败）碰面。 |
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