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这一节我们来聊聊“盐”。 食盐是我们最熟悉的调味料之一，是我们日常饮食生活的基本味觉来源。而盐在面包制作中也发挥了不可替代的重要作用。 
盐最基础的作用就是增加一定的咸味，盐在面包当中的合适比例在0.5-2%左右。以500g面团为例盐大概是在2.5g至10g之间，盐的加入和糖作用在一起，使咸味和甜味互助，增加面包的风味。少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐可增加鲜味和甜味等。因此，盐可以使面包带有微量的咸味，与糖同时使用的话，能够使咸味和甜味互补，盐能够改变面筋的物理性质，加强其吸收水分的性能，使面筋质地变密，增加弹性，膨胀而不断裂，从而增加面筋的筋力和弹性强度，增强面包的持气能力，达到强化面筋的作用。而由于盐增强了面筋的结果，也能够使面包质地得到改善。这样的话，我们就能够在制作面包的过程中巧妙用盐。如果面团发酵很快，但是又出现快速坍塌的情况，我们就可以适量增加一些盐；针对一些筋度较差的面粉，也可以适量增加盐的用量；同理，使用强筋度的面粉时，盐的用量也应相应减少。盐的杀菌作用同时也能抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵时间的作用。不加盐的面团发酵虽然可以变快，但是容易发生不稳定的情况。野生的细菌对于盐的抵抗力普遍都是很微弱的，同酵母一样，盐在面包中所引起的渗透压力，能够延迟细菌的生长，甚至可以将它们杀死。而抑制了细菌的生长，面包就不容易发酸变质，可以延长它的保鲜期。 五、美白由于盐的作用使面包内部组织更细密，透光性增加。让面包内部色泽显得更柔白。虽然网上许多配方中都有盐的用量标识，但是这并不是一成不变的标准。有些要求高的面包师，还会在制作面包前将盐放入平底锅内烘一下。充分利用好盐的各种属性，就能让你的面团发挥出前所未有的好状态。建议初学烘焙的小伙伴们可不要随意增减配方里的材料，否则会害你老是和成功的妈妈（失败）碰面。版权声明：本文来源网络，91烘焙学堂编辑排版，如有版权异议请给我们留言处理！
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