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不同的食用油在营养和口味上有很大的差别，除此之外出于安全考量，在不同情况下应该使用不同的油。今天就让我们来看看您在烹调时用对油了吗？ 选择食用油时主要有两个考量：饱和脂肪酸的含量和油的发烟点高低。摄入过多的饱和脂肪酸会增加我们患心脏病的风险，尽量用不饱和脂肪酸（包括单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸）代替饱和脂肪酸和反式脂肪酸，则能够帮助我们预防心脏病和控制血糖。心脏基金会建议，最佳的摄入比例是饱和脂肪酸：单元不饱和脂肪酸：多元不饱和脂肪酸0.8:1.5:1。因此分辨食用油是否有利于健康，选择含不饱和脂肪酸量高的很重要。 发烟点（smoke point）是指油在加热时开始冒烟的温度。超过发烟点之后，油会在高温下发生氧化反应，产生自由基等对人体有害的物质。一般来说，同种食用油精炼的一般比“初榨”“冷压”的发烟点更加稳定，精炼油发烟点更高，也更适合高温烹调。 橄榄油（Olive Oil）一般分初榨（VirginOlive Oil）和精炼（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类。 初榨橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中不经化学处理。高质量的特级初榨橄榄油(EXTRA VIRGIN OLIVE OIL，EVOO)中游离脂肪酸（酸价）不超过0.8％，酸价数值越低表示被氧化的程度越小，油质越新鲜；反之酸价越高，油的品质越差。EVOO具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，适于蘸面包或做凉拌菜用。尽管有人认为EVOO不适合炒菜，但是澳大利亚最大橄榄油供应商Cobram的研究称，EVOO的发烟点是200 ～ 215摄氏度，而炒菜温度约在100 ~ 150度，烤箱烘焙在160 ~200度，所以EVOO可以满足大多数烹饪方式的需要。不过要注意，EVOO的最佳食用时间是在榨油用橄榄收获以后的12个月里，而且最好在开盖以后6星期内用完。 澳大利亚市场上的精炼橄榄油通常标为 'pure /light olive oil'，很多是精炼橄榄油跟初榨橄榄油混合制成。精炼橄榄油是用初榨橄榄油剩下的原料，加入有机溶剂之后溶出的油。这种油颜色较深，浑浊，经过脱色、脱臭等精炼过程之后，颜色透亮金黄，但是加工过程中会破坏大部分的维生素、矿物质和抗氧化剂，所以营养价值较低些。这种“二次油”虽然质量不及初榨油，但比较稳定，一般被认为比初榨橄榄油更适合高温煎炸。 牛油果油（Avocado Oil）口味类似黄油，富含单元不饱和脂肪酸且不含胆固醇。牛油果油发烟点高达250摄氏度，适合高温煎炸，也适合烘烤比萨时洒在比萨饼上，很受健康食品爱好者的欢迎。 澳洲坚果/夏威夷果油（Macadamiaoil）有一股坚果的香味，所以经常被用来凉拌沙拉。这种油富含多元不饱和脂肪酸，能有效帮助降低血液中的胆固醇含量。夏威夷果油的发烟点在210到234摄氏度之间，因此适合高温烹调，比如煎鱼、煎牛肉还有烤蛋糕等等。 葵花籽油（Sunflower oil）通常是精炼油，经过浸出、高温精炼加工而成。尽管在加工过程中葵花籽油的一部分营养有所损失，但它发烟点高（约225摄氏度），适合高温烹调。澳大利亚心脏基金会建议人们，多食用富含多元不饱和脂肪酸的葵花籽油，用这种油取代牛油。 芝麻油/麻油（Sesame oil）气味浓香，一般在凉拌中用到。麻油富含单元和多元不饱和脂肪酸，另外麻油中还含有大量的维生素K，因而有利于增进血液凝结和骨骼强健。 花生油（Peanut oil）在中式煎炒中经常用到，它的发烟点大约是230摄氏度。花生油富含多元不饱和脂肪酸，但是如果有吃饭的人对花生过敏，就要避免使用。 芥花油（Canola oil）食用是否安全是一个有争议的话题。有一种说法是使用芥花油会带来负面的健康效应，因此已经被欧洲禁止。但还有一种说法针锋相对，说芥花油其实是菜籽油的升级版，这种理论说经过育种改良，芥花油中的不饱和脂肪酸含量远远高于菜籽油，而芥酸含量却远远低于菜籽油。而且芥花油富含omega-3，发烟点高（约205摄氏度），所以使用起来其实很健康。只是芥花油加热一次以后会变得不稳定，所以不能重复使用。 亚麻籽油（Flaxseed oil/Linseed oil）一般是作为营养品使用。亚麻籽油富含Omega-3多元不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇，保护心脏。相比同样含大量Omega-3的深海鱼或鱼油，亚麻籽油的Omega-3较难吸收，但它为素食者提供了一个很好的Omega-3来源。亚麻籽油一般加入牛奶、酸奶、燕麦片或鲜榨的果蔬汁中食用，不能用来炒菜。 米糠油(Rice Bran Oil)是用糙米加工后米穀的皮衣（米糠）炼製。这种油在经过精炼以后失去了部分营养，但它的发烟点高达260°C，所以适合高温煎炸。米糠油中含大量不饱和脂肪酸（单元不饱和脂肪酸占47%，多元不饱和脂肪酸占33%），而且富含谷维素、维生素E，因此被认为是健康的食用油。 椰子油（Coconut Oil）是从椰子肉里榨出来的，食用它对健康的影响也有争议。椰子油含有6%的单元不饱和脂肪酸、1.6%的多元饱和脂肪酸和92%的饱和脂肪酸。大量的饱和脂肪酸让椰子油十分稳定，储存时间长。虽然椰子油中的饱和脂肪酸为中链脂肪酸，不同于动物油脂中的长链脂肪酸，但其含量太高，为了心血管健康，还是应该谨慎使用。可也有人认为，偶尔使用椰子油有利于健康。例如，南太平洋的托克劳岛居民摄入大量的椰子油，他们每天摄入的热量有60%都来自于椰子，但是并没因此增加患心血管疾病的风险。椰子油中的月桂酸反而能够帮助他们对抗细菌、病毒和真菌。椰子油中的中链脂肪酸让他们并不容易感到饿，从而拥有苗条的体态。椰子油的发烟点只有大约175摄氏度，因此不适合用来煎烤食物。 棉籽油(Cottonseed oil)稳定性高，价格低廉，富含维生素E，是澳大利亚大多数鱼薯店炸鱼和炸薯条的首选，但是这种油里饱和脂肪酸的含量为27%，所以被认为不利于心血管健康。 菜油（Vegetable oil）是澳大利亚市面上价格最低廉的食用油。它通常是芥花油跟豆油或葵花籽油的混合，具体成分以及饱和、不饱和脂肪酸的含量通常需要消费者查看产品标识才能判断。 资料来源： http://www./good-food/cook/are-you-cooking-with-the-right-oil-20150708-gi1agi.htm 图片来源：SBS 点击本文标题下“sbs电台欢乐空间”可关注我们的微信平台，也可在公众账号栏目 下搜索 SBS-Mandarin 或者“sbs电台欢乐空间”。也欢迎关注新浪微博“SBS电台欢乐空间”，留言并参与我们的节目。 点击最下端 read more收听食用油的选择 澳洲各地收音机收听频率： 悉尼 AM1107 墨尔本 AM1224 堪培拉 AM1440 阿德雷德 FM106.3 布里斯本 FM93.3 达尔文 FM100.9 霍巴特 FM105.7 佩斯 FM96.9 网上同步收听 sbs.com.au/Mandarin 悉尼墨尔本以外地区听众如果早八点后因频率转换无法继续收听，欢迎上网收听。下载免费手机应用程序sbs radioapp选择Mandarin可实时或点播收听。使用数码电视38频道可同步收听。 点击最下端read more 网上收听SBS电台中文普通话节目
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