最近烟台华安国际酒店推出了孔府名菜“诗礼银杏”,这道菜的传统做法是将白果放入糖水中熬至浓稠,口味浓甜。厨政总监王春强将主料改为梨,以银杏为点缀,借助一台水果削片机,轻松去皮、去核、切片、刻花,四道工序一次完成,然后摆入白瓷莲花碗内,放上四、五粒银杏,入蒸箱蒸熟,取出后淋上一层糖桂花即可走菜。这道餐前位菜造型漂亮,口味清甜,一天至少卖出上百份。王春强说:“看上去复杂的切片刻花流程,由一名厨师用一台小机器一次成型,十分钟左右就可以准备六十位,然后批量蒸20分钟走菜。我们的“诗礼银杏”虽说与原做法相去甚远,但是造型美、口味好、客人喜欢,对于厨房来说省人工、成本低,不就皆大欢喜了吗?” 1、开餐前批量削梨,摆入盛器。 2、小小削梨机,去皮、去核、切片、刻花四合一。
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