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很多餐厅老板在对餐厅的菜品和菜谱设计时，都会找一些专业的餐饮策划机构和平面设计公司来完成，菜品名称叫什么，菜谱中有多少菜肴，全部是根据餐厅大厨自己的经验和能力来设计的，大厨做不了的菜品，绝对不会进入菜谱。
而在菜肴的菜名设计上，当今100%的餐厅都走的是一条传统的老路，其命名方式大部分是烹饪方式+原材料。譬如辣椒炒肉、葱烤目鱼、石爆腰花、清蒸桂鱼……等，稍微有所突破的也就是一些小聪明或小点子，如“让子弹飞——油爆花生”、“蚂蚁上树——粉丝肉糜”和“霸王别姬——水鱼炖鸡汤”等。
其实，菜谱和菜名的设计，还可以根据顾客潜意识思维进行创新设计，并瞬间促进味蕾反应以增强顾客对该菜肴的诱惑力；同菜品与菜品的排列设计，还可以利用铆钉效应，促使顾客进行对餐厅更有益的菜品选择，从而为餐厅创新更多的利润。
所谓促进味蕾反应是指菜品名称设计上，要充分运用一些能引发顾客味蕾反应的词语。三国时，曹操的军队因为没有水而影响了队伍的进发，曹操就通过传令官，告诉战士们说，前方有一片杨梅园，到时候大家就可以解渴了。战士们一听到杨梅，那种酸甜的味蕾反应瞬间诞生，这就是历史上有名的望梅止渴故事。
2009年公司核心业务都在长沙的时候，我们的项目组成员经常会去公司后面一条小吃街上的一家普通的湘菜土菜馆吃饭，时间久了我才发现，这家餐馆的菜味道其实不错，但生意就是不怎么好。
在与老板年的聊天中我才知道，这是这个老板娘刚盘下来没几个月的餐馆，餐馆没有包厢，只有大堂里五张10人座的圆桌，和8张面对面车厢式的四人座，算了一下，即便是坐满，也就是不到100人的小餐厅，但是，每次我们去吃饭，餐厅里最多也就是三三两两的散客，无论是中餐还是晚餐，上座率几乎不到30%。
也许是职业原因一时技痒，或者是因为这个老板娘比较年轻有点姿色，我就思考着要不要帮她策划策划？但也不能愣愣的主动献殷勤吧。 一次与员工们聚餐，大家喝得挺热闹的，一时也散不了席，而我又不喝酒，几口饭一次就完了。瞅着空档，就与坐在旁边看电视的老板娘聊开了。
原来，这家餐馆是老板娘几个月前从一个欠自己10几万元钱还不了的朋友手里转过来的。老板娘本来也很想弄个酒楼开开，正好这个朋友前两年炒作股票亏损严重而一时无力偿还借款，两人几次商量，就把这个餐馆作价10万元盘了下来。
老板娘的老公是公务员，家里也不缺钱，但就是因为自己文化不高，没有好的职业，就想开餐馆玩玩。所以，一开始，其实就是很简单的开开玩玩，但是几个月下来几乎每个月入不敷出的，就让她的兴趣大减。
我们因为离得近，几乎经常光顾这里，倒也给处于饥荒中的老板娘带来了一丝生意希望，但是，依然解决不了长久之计。聊得差不多了，我就对老板娘提了个建议，我说我帮你简单策划一下，先做一个低成本的营销策划，如果不行，我再帮你做进一步的战略性的大策划。
老板娘也不怎么懂战术战略的，一开始也以为我只是没话找话调侃她，但听说，我的策划不需要投入太多，只需要修改一下餐厅的菜谱就能让营业额翻一番就来了兴趣。
我其实知道老板娘一开始是不相信的，后来，我给了她一张自己的名片，她才知道，原来我是个专门研究商业思维的破局营销策划专家和营销杀手，所以，她说半开玩笑地希望我试试，并答应全力配合我。
之后，我立即与餐厅的大厨师商量了一下如何改换餐谱的事，这是一个湖南小伙子，文化不高，但做菜还是做的不错的，菜谱上的菜单都是他与老板娘一起拟定的，为了不打乱厨师的思维，我先决定对他餐厅一款28元的红烧肉进行实验。
菜谱的第二页只有一款“毛氏红烧肉”，我跟厨师商量之后，决定推出三款不同口味的红烧肉，因为这个菜谱是一种单页塑封式的，所以很容易就改变了，改变之后的新菜谱上就有三个红烧肉菜，排名最上面的第一个被我命名为“毛氏祖传秘制浓酱文火老干妈红烧肉（本餐厅第一功夫招牌菜）”，每盘售价98元；
排名第二的红烧肉叫“毛氏香辣味精制红烧肉”，每盘售价58元；排名第三的菜叫“毛氏家常红烧肉”，每盘售价28元。然后我根据自己掌握的锚定原理，将另两页菜单每一页的头三个菜，都做成不同口味不同价格的三种款式，我看看差不多了，才让老板娘去找广告设计公司去打印塑封。
餐馆的厨师和老板娘都不知道我这究竟是啥用意？因为他们谁都不懂什么叫味蕾效应和价格锚定原理，但只有我清楚，我这是故意在给进入这个餐馆，拿起菜谱看菜单点菜的顾客设置了一个诱点和锚眼，而且这两个不起眼的小玩意，绝对会产生它应有的作用。
为了增加这家餐馆的客流量，我又帮助老板娘撰写了一个宣传单页，图文都是由我和公司的平面设计师负责，文案中写明了本餐厅几个本市绝无仅有的招牌菜推荐，加上摄影照片非常逼真，整个宣传单的风格非常精美隽永。我让老板娘派人将印刷的1000分宣传单，分别往附近的写字楼和住宅区派送。
果然，在新菜谱开始启用后的一周后，该店在没有增加任何人力和推广成本仅有几百元的前提下，其每天的营业额却真的开始飙升，而且不止翻了一番。有一次，我们几个去吃饭，竟然客满，需要等待，这究竟是什么原因呢？
原来一盘简单的“毛氏红烧肉”缺乏令顾客联想的思维包袱，大凡到过湖南的人都知道，几乎每家湘菜馆里都会有这道菜，谁知道你的是正宗的？正宗不正宗不要紧，关键是顾客头脑里对红烧肉的思维联想不丰富，导致他对价格的衡量不会过高！
经过我这么一区分，将一盘红烧肉设计成“毛氏祖传秘制浓酱文火老干妈红烧肉（本餐厅第一功夫招牌菜）”这么长的菜名，而且菜名中添加了工艺、原料和引发味蕾效应的字词，促使顾客的心理欲望也随即起了变化：
这个红烧肉没有吃过（这么命名的红烧肉你肯定没地方吃得到），应该很好吃，尽管价格要贵很多，所以，一般的消费者其潜意识下的决策性思维如此诞生：要吃红烧肉，选98元的显然太贵，虽然这是餐厅的第一功夫菜，其味道可能真的非常好吃，除非是宴请贵宾，而选28元的普通红烧肉显得太低档，不如选一个58元的精制红烧肉品尝一下吧！
当然，顾客如果真的选择98元的，那么餐厅的利润就会更高，事实上98元的红烧肉很快就成为该餐厅的头号招牌菜，吸引了更多的顾客前来品尝，因为一些企业的管理者看到这样的菜确实第一次看到，感觉都流口水了，尝试一下吧!尤其是那些可以报销餐费的顾客，比较喜欢点最好的招聘菜吃。
另一个大胆的举动，更是令从业几十年的大厨师也颇感新鲜，就是我在菜名上的故意累赘，菜谱上的菜名，我大胆启用了诱惑顾客联想并对味蕾产生强烈欲望的实验，因为菜谱上的名字越长或者烹饪作料和工艺词汇体现的越多，诱惑顾客联想并增加其品尝欲望的力量就越强，尤其像“毛氏祖传秘制浓酱文火老干妈红烧肉（本餐厅第一功夫招牌菜）”，一般顾客光看名字就对该道菜的色香味产生了巨大的联想而陡然增强了品尝的欲望。
菜品名称，必须与餐厅品牌的性格和定位相吻合，而在设计的时候，也要充分考虑到顾客潜意识下的味蕾引发效应，也就是说，如果你的菜品能快速引发顾客的味蕾反应，这个菜就会被更多顾客点，收益自然也会更高。 卡普兰是位于芝加哥的—家小型饮食店，该店用玩笑式的语言推出了具有幽默调性的创新菜单，包括福音舌、意大利美大葱、香葱搞火鸡、艾克和蒂娜金枪鱼、意大利辣肠医生、没面包的骑手、安妮特菠菜沙拉、蛋饼传说等，而这些菜的原料就和它们的名字一样富有创造性，引发了广大顾客的强烈兴趣，纷纷慕名而来，生意出奇的好！
但菜名设计切忌不要过于另类，导致顾客的感知系统出现偏差，譬如向上面所述的“让子弹飞”与油爆花生的结合有点牵强，大部分消费者不能准确地感知到，如果无法准确感知，那么这个菜名就失败了。 而运用价格锚定原理，简单地讲究是给顾客一个明确的选择评判标准，因为如果只有一个菜的话，顾客想吃就吃不想吃就不会点，没那么复杂，而我将原料相同才烹制方法不同的菜排列成三个，这就引发了顾客的思维和联想，加上味蕾效应的配合，锚定效果就产生了。 呵呵，开句玩笑，如果你不懂得如何设计味蕾效应菜名和锚定原理的菜谱设计，可以联系我沈坤，我的横向思维绝对可以帮到你，当然，我可以免费为你效劳，谁让你喜欢读我的文章呢：） 明天预告：《餐饮品牌的定位陷进与真功夫的尴尬》
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