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【山家清供卷之下】（一） 蜜漬梅花 楊誠齋詩云：「甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露湌。句里略無煙火氣，更教誰上少陵壇。」剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花釀醞之，露一宿，取出，蜜漬之可薦酒。較之掃雪烹茶風味不殊也。 擁蟹供 蟹生於江者，黃而腥；生於湖者，紺而馨；生於溪者，蒼而青。越淮，多趨京，故或枵而不盈。 幸有錢君謙齋，震祖，惟硯存復。歸於吳門，秋偶過之，把酒論文猶不減昨之勤也。留旬餘，每旦市蟹，必取其元，烹以清醋，雜以蔥芹，仰之以臍。少俟其凝，人各舉其一，痛飲大嚼，何異乎柏手浮於湖海之濱。庸庖族丁非曰：不文味。恐失真。此物風韻，但橙醋，自足以發揮其所蘊也。且曰：尖臍蟹，秋風高，團者膏，請舉手，不必刀，羹以蒿，尤可饕。因舉山谷詩云：「一腹金相玉質,兩螯明月秋江。」真可謂詩中之驗。舉以手，不以刀，尤見錢君之豪也。或曰：蟹所惡，惡朝霧。實竹筐，噀以醋。雖千里，無所誤。因筆之，為蟹助。有風蟲，不可同柿食。 湯綻梅 十月後，用竹刀取欲開梅蕋，上下蘸以蠟投蜜罐中，夏月以熱湯就盞泡之花，即綻香可愛也。 通神餅 薑薄切，蔥細切，以鹽湯焯，和白糖稀麪庶，庶不太辣，入香油少許，煠之，能去寒氣，朱晦翁論語注云「薑通神明」，故名之。 金飯 危巽齋云：「梅以白為正，菊以黃為正。」過此恐淵明、和靖二公不取也。今世有七十二種菊，正如《本草》所謂今無真牡丹，不可煎者。其法，采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過，候飯少熟投之同煮，久食可以明目延年，茍得南陽甘谷水煎之，尤佳也。昔之愛菊者，莫如楚屈平、晉陶潛，然孰知愛者之，有石澗元茂焉，雖一行一坐未嘗不在於菊，繙帙得菊葉詩云：「何年霜後黃花葉，色蠹猶存舊卷詩，書曾，是往來籬下讀一，枝間弄背風吹冠。」此詩不惟知其愛菊，其為人清介一作情分可知矣。 石子羹 溪流清處取小石子或帶蘚衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘於螺，隱然有泉石之氣，此法得之吳季高，且曰：「固非通霄煮石之石，然其意則清矣。」 梅粥 掃落梅英揀洗淨之，用雪水同上白米煮粥，候熟入英同煮。楊誠齋詩雲：「纔看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕋收將熬粥喫，落英仍好當香燒。」 山家三脆， 嫩笋、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒鹽各少許，醬油滴醋拌食，趙竹溪密夫酷嗜此，或作湯餅以奉親，名「三脆麵」嘗有詩云：「笋蕈初萌杞採織，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜」。蕈，亦名菰。 玉井飯 章雪齋鑑宰德清時，雖槐古馬高，猶喜筵客，然後食多不取諸市，恐旁緣而擾人。一日往返之，適有蝗不入境之處，留以晚酌數杯，命左右造玉井飯，甚香美。其法，削藕截作塊，採新蓮子去皮心，候飯少沸投之，如盦飯法，蓋取太華峰頭「玉井蓮開花，十丈藕如船」之句。昔有藕詩云：「一彎西子臂，七竅比干心，今杭都范堰，經進斗星藕。」大孔七、小孔二，果有九竅，因筆及之。 洞庭饐 舊游東嘉時，在水心先生席上，適淨居僧送饐至，如小錢大，各和以橘葉，清香靄然，如在洞庭左右，先生詩曰：「不待歸來霜後熟，蒸來便作洞庭香。」因謁寺僧曰：「採蓬與橘葉搗汁，如蜜，和米粉作饐，各合以饐蒸之，市亦有賣，特差多耳。」 茶蘪粥 附木耳菜 舊辱趙東巌子巌雲瓚夫寄詩，中欸有一詩云：「好春虛度三之一，滿價茶蘪取次開，有客相看無可設，數枝帶雨剪將來。」始謂非可食者，一日適靈鷲，訪僧蘋洲德修，午留粥甚香美，詢之，廼茶蘪花也。其法，採花片，用甘草湯焯，候熟同煮，又採木香嫩葉，就元湯焯以鹽油，拌為菜茹，僧苦嗜吟宜乎此味之清，切知巌雲之詩不誣也。 蓬糕 採白蓬嫩者，熟煮、細搗，和米粉加以白糖，蒸熟，以香為度。世知貴介，但知鹿茸鍾乳為重，而不知食此，實大有補益，詎可以山食而鄙之哉？閩中有棉草稗，又飯法：候飯沸，以蓬拌麵煮，名蓬飯。 櫻桃煎 櫻桃經雨，則蟲自內生，人莫之見，用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出，乃可食之。楊誠齋詩云：「何人弄好手，萬顆搗塵脆，印成花鈿薄，染作水澌紫。北果非不多，此味良獨美。」要之其法，不過煮以梅水，去核搗印為餅而加以白糖耳。 如薺菜 劉彞學士宴集間，必欲主人設苦蕒，狄武襄公青帥邊時，邊郡難以時置。一日，集彞與韓魏公對坐，偶此菜不設，謾罵狄公至黥卒，狄聲色不動，仍以先生呼之，魏公知狄真將相器也，詩云：「誰謂茶苦」劉可謂甘之如薺者。其法，用醯醬獨拌生菜，然作羹則加之薑鹽而已，《禮記》孟夏苦菜秀是也，《本草》一名荼，安心益氣，隱居作屑飲不可寐，今交廣多種之。 蘿菔麵 王醫師承宣，常搗蘿菔汁，搜麵作餅，謂能去麵毒。《本草》云：地黃與蘿菔同食，能白人髮，水心先生酷嗜蘿菔，甚於服玉，謂誠齊云：「蘿菔始是辣底玉」，僕與靖逸葉賢良紹翁過從二十年，每飯邊必索蘿菔，與皮生啗乃快所欲，靖逸平生讀書不滅水心，而所嗜略同。或曰能通心氣，故文人嗜之，然靖逸未老而髮已皤，豈地黃之過哉。 麥門冬煎 春秋，採根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮熬，如飴為度，貯之磁器內，溫酒化溫服，滋益多矣。 假煎肉 瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱椒油入酒共炒，瓠與麩不惟如肉，其味亦無辯者。吳何鑄晏客，或出此。吳，中貴家，而喜與山林友朋嗜此清味，賢矣。嘗作小青錦屏風，鳥木瓶，簪古梅枝綴，像生梅數花，寘座右欲左右未嘗忘梅。一夕分題賦詞，有孫貴蕃、施游心，僕亦在焉，僕得《心字戀繡衾》，即席云：「冰肌生，怕雪來禁，翠屏前，短瓶滿簪。真箇是、疎枝瘦、認花兒，不要浪吟。等閒蜂蝶都休惹，暗香來時借水沉。既得箇，廝偎伴，任風霜，儘自於心。」諸公差勝，今忘其辭，每到必先酌以巨觥，名曰「發符酒」，而後觴詠抵夜而去，今喜其子姪皆克肖，故及之。 澄玉生 雪梨大者，去皮核，切如骰子大，後用大黃熟香橙，去核搗爛，加鹽少許，同醋醬拌勻，供可佐酒，與葛天民嘗北梨詩云：「每到年頭感物華，新嘗梨到野人家。甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花。」雖非味梨，然每愛其寓物有黍離之嘆，故及之。如詠雪梨則無如張斗埜蘊「蔽身三吋褐，貯腹一團冰」之句，被褐懷玉者蓋有取焉。 玉延索餅 山藥，名薯蕷，秦楚之間名玉延，花白，細如棗，葉青，銳於牽牛。夏月，溉以黃土壤則蕃，春秋采根，白者為上，以水浸，入礬少許，經宿淨洗去涎，焙乾磨篩為麵，宜作湯餅用；如作索餅，則熟研濾為粉，入竹筒微溜於淺酸盆內，出之於水，浸去酸味，如煮湯餅法；如煮食，惟刮去皮，蘸鹽、蜜皆可。其味溫，無毒，且有補益，故陳簡齋有「玉延賦」，取色香味以為三絕。陸放翁亦有詩云：「久緣多病疎雲液，近為長齋煮玉延。」比於杭都，多見如掌者，名「佛手藥」，其味尤佳也。 大耐糕 向雲杭公兌，夏日命飲，作大耐糕，意必粉麵為之，及出，乃用大李子，生者去皮剜核，以白梅甘草湯焯過，用蜜和松子肉，欖仁去皮核桃肉去皮，瓜仁劃碎，填之滿，入小甑，蒸熟，謂耐糕也。非熟則損脾，且取先公大耐官職之意，以此見向有意於文簡之衣缽也。夫天下之士，茍知耐之一字，以節義自守，豈患事業之不遠到哉？因賦之曰：「既知大耐為家學，看取清名自此高。」《雲谷類編》乃謂大耐本李沆事，或恐未然。 鴛鴦灸 蜀有雞，素中藏绶如錦，遇晴則向陽擺之，出二角吋許，李文饒詩云：「葳蕤散绶輕風裏，若御若垂何可疑。」王安石詩云：「天日清明即一吐，兒童初見互驚猜」，生而反哺，亦名孝雉。杜甫有「香聞錦帶羹」之句，而未嘗食。向游吳之蘆區，留錢春塘，在唐舜選家，持蟄把酒，適有弋人攜雙鴛至，得之燖以油，爛下酒醬香料燠熟，飲餘吟倦，得此甚適，詩云：「盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。」不減錦帶矣。靖言思之，吐绶鴛鴦，雖各以文彩烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？雉不可同胡桃木耳簟食下血。 筍蕨餛飩 採笋蕨嫩者，各用湯焯，以醬香料油和匀作餛飩供向者，江西林谷梅少魯家，屢作此品，後坐古香亭下，採芎菊苗薦茶，對玉茗花，真佳適也，玉茗似茶少異，高約五尺許，今獨林氏有之，林乃金臺山房之子，清可想矣。 雪霞羹 採芙蓉花，去心，帶湯焯之，同荳腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名「雪霞羹」，加胡椒薑亦可也。 鵞黃豆生 溫陵人，前中元數入日，以水浸黑豆曝之，及芽，以糠皮寘盆中，鋪沙植豆，用板壓，及長，則覆以桶，曉則晒之，欲其齊而不為風日損也。中元，則陳於祖宗之前，越三日出之，洗焯漬以油鹽、苦酒、香料，可為茹，卷以蔴餅尤佳。色淺黃名鵞黃豆生。僕游江淮二十秋，每因以起松楸之念，將賦歸以償此一大願也。 真君粥 杏子煮爛去核，候粥熟同煮，可謂「真君粥」，向游廬山聞董真君，未仙時多種杏，歲稔則以杏易穀，歲歉則以穀賤糶，時得活者甚眾，後白木日昇仙，世有詩云：「爭似蓮花峰下客，種成紅杏亦昇仙。」豈必顓而煉丹服氣？每有功德於人，雖未死而已仙矣，因名之。 酥黃獨 雪夜芋正熟，有仇芋，曰從簡載酒來扣門，就供之，乃曰：「煮芋有數法，獨酥黃獨，世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖麵煎之，且白侈為甚妙，詩云：「雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金。」 滿山香 陳習菴學填圃，詩云：「只教人種菜，莫誤客看花。」可謂重本而知山林味矣。僕春日渡湖，訪雪獨菴，遂留飲，供春盤，偶得詩云：「教童收取春盤去，城市如今菜去多。」非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：「昔人讚菜云『可使士大夫知此味，不可使斯民有此色』」，詩與文雖不同，而愛菜之意則無以異。一日山妻煮油菜羹，自以為佳品，偶鄭渭濱師呂至供之，乃曰：「余有一方為獻，只用蒔蘿、茴香、薑椒炒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油醬同下，急覆之，而滿山已香矣。」試之果然，名滿山香，比聞湯將軍孝信嗜盒菜，不用水，只以油炒，候得汁出，和以醬料料盒熟，自謂香品過於禁臠湯武士也，而不嗜殺異哉。 酒煮玉蕈 鮮蕈淨洗，約水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以臨漳綠竹筍尤佳。施雪隱柩玉蕈詩云：「幸從腐木出，放被齒牙私，信有山林味，難教世俗知。香痕浮玉葉，生意滿瓊枝，饕腹何多幸，相酬獨有詩。」今後苑多用酥炙，其風味尤不淺也。 鴨腳羹 葵似今蜀葵，叢短而葉大，以傾陽，故性溫，其法與羹菜同，《豳風·七月》所煮者是也，採之不傷其根，則復生。古詩故有「採葵莫傷根，傷根葵不生」之句。昔公儀休相魯，其妻植葵，見而拔之，曰：「食君之祿而與民爭利，可乎？今之賣餅貨醬貿錢，市藥食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉？」白居易詩云：「祿米麞牙稻，園蔬鴨腳羹。」因名。
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