猪排骨有排骨、肋排、脊骨、大排、前排以及软排、硬排.是混合了南北方的叫法。 前排，是排骨（最前边）靠猪前腿这边的四根排骨。 硬排，是带脊梁骨的排骨肋排，软排是排骨去除了脊骨。
脊骨.猪尾到排骨这一段叫龙骨。 大排，是带里脊肉的脊梁骨.排骨是猪肋骨的通称。
石锅花猪排骨
原料:排骨750克，湖南本地青辣椒、红辣椒各70克，冬瓜150克。
调料:熟猪油30克，葱段、姜片、蒜片各10克，高汤500克，鸡汤250克，盐、鸡粉各10克。
制作:1.排骨洗净，斩成长5厘米的段。
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高汤烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压5分钟。
3.客人点菜时，冬瓜改成厚1厘米的大片，用鸡汤煨至入味，出锅放入容器内垫底，放入排骨、青辣椒、红辣椒、压排骨的汤汁100克，小火煨3分钟，用盐、鸡粉调味后上菜。
外婆菜炒排骨
原料：猪月牙骨250克，自制坛子菜（可用咸萝卜干或盐白菜代替）100克。
制作：1、月牙骨切薄片，加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油，烧至五成热，下入月牙骨炸成金黄色，捞出沥油。
2、锅留少许底油，下入木姜子油20克，烧至六成热，下入蒜末5克炒成金黄色，下入月牙骨炒匀，调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。
自制坛子菜：1、小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干。
2、晒过的小白菜、香菜切粒，加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀，放入坛子里，用手压实，将里面的空气压出，倒入猪油5斤，盖上一层干稻草，盖上坛盖，在坛盖周围加清水密封（每星期换一坛沿水），放在阴凉处，让其发酵，2个月后即可开坛食用。
制作关键：1、腌制坛子菜时一定要放干的稻草，稻草可以吸收坛内的水分，防止蔬菜腐烂。另外，放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香。
2、木姜子油入锅时，锅内要留少许温热的底油，否则无法激发木姜子油的香味。
紫薯煨排骨
做法：1.排骨300克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气。
2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面开始发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边。
3.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。
石烧排骨
批量预制：
1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。
技术点:静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。
2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。
技术点:要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。
走菜流程:1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。
2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。
浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。
味型:咸鲜微辣，略带酒香。
制作关键：走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
湘味糖醋排骨
主料：仔排120克
调料：香葱6克、五香油20克、糖醋汁20克、盐3克、料酒5克
制作方法：
1.将仔排洗净，去骨，切成约5厘米方块。
2.放盐、鸡粉、料酒腌制20分钟。
3.在铁板上高温时倒入五香油，烧至七成热时，放入腌制好的仔排煎制，至双面金黄。
4.放入糖醋汁均匀翻炒，加入葱花即可，根据人数分送给每一位客人盘中。
特点：外酥内嫩，色泽红亮，酸辣鲜咸透味，入口回味悠长。
石锅排骨
原料：猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。
调料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。
秘制酱料：将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。
制作方法：
（1）将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。
（2）锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。
（3）锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。
（4）锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。
