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作者：VencentYang. 此处讨论的火锅仅限川渝地区的火锅。 锅底 火锅根据锅底的口味可以分为红锅、 白锅、 鸳鸯锅（红白锅兼备）。 根据所用油料，最常见的大致分为清油火锅和牛油火锅。还有一类老油火锅。 牛油火锅做的锅底，醇香浓厚，口感厚重，有一种独特的香味，我个人是很喜欢的~~ 清油火锅是指菜籽油火锅（川人爱把菜籽油叫做“清油”或者“生清油”），用菜籽油炒制的锅底，一般看起来油色比较清亮，口感清爽，味型没有牛油火锅那么醇厚。 老油火锅，就比较有争议了，因为现在打击地沟油的行动，导致四川很多知名的老油火锅受到了致命的打击。在这里说明一点，老油并不等于回收油，更不是潲水油地沟油。 老油火锅之“老油”，“老”在多次提炼熬制，将多种原料放至红油之中小火慢熬精炼，多次反复烹制，可谓之老油，与地沟油潲水油有天壤之别。但是由于政策和舆论压力，现在市面上基本上已经吃不到老油火锅了。 食材 火锅的用料很广：毛肚，鸭肠，鹅肠，午餐肉，黄喉，牛肉，肥牛，肉丸子，耗儿鱼等各种荤菜，藕，土豆，金针菇等各类素菜。
蘸料 火锅的蘸料一般来说都是油碟，最常见的是香油碟里面配上蒜泥。一般还有黑豆豉，蚝油，香菜，葱花等可供添加。火锅吃干碟的在某些地区也有，但是较少。
吃法 一般以煮和涮为主，从锅中捞起以后，放在自己的油碟里沾一下，然后放进嘴里咀嚼。 鸭肠和鹅肠更有所谓“七上八下”的说法，即将鹅肠/鸭肠放在锅里烫一秒，然后提起，如此反复汆烫八次，即可获得最佳口感。 火锅还有很多搭配的小吃，例如南瓜饼，金银馒头，印度飞饼或者饭后水果等等。 冒菜 冒菜是起源于四川的一种吃法。此处，“冒”是一个动词，顾名思义，冒菜冒菜，就是冒着吃的菜。 锅底 首先，冒菜锅底的汤汁是没有红油的，一般都是由各类香料熬制而成，性状一般为深棕色澄清液体（也有用清水或者高汤的），在锅中随时处于滚沸的状态。 食材 冒菜的选材也是很广的，但是主要集中在粉，牛肉，毛肚，土豆，黄喉，藕等。 值得一提的是，在小时候的记忆里，冒菜的食材一般是按种类分装在塑料盒里，并用水泡着的，根据自己的需要来挑选，并最后交给店家烹制。但是现在越来越多的冒菜都选择把食材放在冰柜里，甚至开始论份卖了。
蘸料 冒菜一般没有蘸料，一般都是在锅中冒好了以后，盛进盆里或者碗里，盆里或者碗里面一般都提前放好了佐料，再淋一勺冒菜的汤汁，即可上桌。 P.S.现在的冒菜和我儿时吃的冒菜已经有了一定的区别，具体什么区别我不怎么说得上来，但是可以从 图片中大致体现。 儿时的传统的冒菜↓
现在常见的冒菜↓
吃法 冒菜一般是放置在竹篾编制的兜勺里（现多用不锈钢漏勺），然后挂在锅里煮，盛上桌后直接食用。
串串，全名“串串香”，亦是川人喜爱的一种美食。相比现在火锅的火爆，以前我们貌似吃得更多的还是串串冒菜这一类的。 锅底 串串的锅底一般是沸腾的红油锅底，类似于火锅，但是比起火锅来说稍显清淡一点。但是也有特殊的冷锅串串和在街头巷尾贩卖的手提串串等。
食材 串串的食材很多，应该说火锅，冒菜，串串香，麻辣烫这几种的食材都很相似，这应该也是大家容易把这几样搞混淆的原因所在吧。但是串串香中很少见到鸭肠和鹅肠，倒是很常见到牛肉和鸡胗鸭胗，成都还有一家很知名的串串香叫做“小珺肝”。（珺肝在四川方言中就是鸡胗鸭胗的意思）
蘸料 串串香多是用花生碎，黄豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟，香油蒜泥的油碟也不少见。但是相比火锅来说，干碟就已经算是占了串串香半壁江山了。
吃法 一般是用竹签穿好，放在自己桌前的锅里面涮烫。食用时直接用手拿着竹签，往干碟或油碟里面沾一下，一串一串的食用。个人非常享受吃完以后结账的时候，大喝一声“老板！数签签！”的威武霸气！（串串香一般以竹签数量算钱，以前是荤素一律一串一毛钱，现在大概荤菜五毛一串，素菜一毛到三毛一串）
麻辣烫跟串串香有很多相似之处，都是一串一串穿好的，但是实质上有点像串串香和冒菜的结合。 串串香除了手提串串和锅边串串以外，一般是一桌一口锅。而麻辣烫则一般是一个店一口锅，规模大一点的多几口锅，但是都是由食客自己选好食材以后，交由店家烹煮，然后上桌时店家已经帮食客把食材从竹签上捋下来放置在容器里了。
当然也有穿在竹签上上桌的，但是由于桌上没有锅，所以是放置在一个装了汤料的容器里的。食客才食用的时候一次取食多串，并将上面的食材全部捋到自己的碗里食用。
麻辣烫的结算方式一般是在店家烹煮的过程中，店家就按照竹签数量结算完毕了，在你用餐完毕高喊“结账~”的时候，店家一般能立马说出你的消费金额。当然，有极个别定位与串串香混淆的店家，还是会有餐后“数签签”这种结算方式存在的。 总结 1.火锅、冒菜、串串、麻辣烫这四者中，火锅与后三者可以说有着较大的区别。 第一，档次较高，一般多用来家庭聚餐，宴请宾客。消费也要高一点。麻辣烫和冒菜一般都是小时候考试较好的时候父母的奖励~考得好就带你去吃一顿~消费中等；冒菜还可以带回家吃~串串定位更低一点，有一些手提串串就在学校门口或者街边贩卖，路过就可以停下来买上几串解馋~ 第二，火锅一般会有餐前甜点，餐后水果之类的，但是后三者都没有。 2.冒菜、串串、麻辣烫有较多的相似之处，并且相似之处互相交叉重叠，总让人感觉这是同一种东西。但是仔细分辨，还是有不小的区别。 |
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