 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 不管是落日餘暉，或是夜暮低垂，我總希望，能乘風啜飲幾口香 濃咖啡。那種感覺，不知多麼溫暖... 講起咖啡，大家一定對市面上琳瑯滿目的咖啡種類給搞的玻璃霧 颯颯的。伯朗咖啡先出個啥藍山、曼特寧。而後又出個卡布奇諾 、拿鐵，到底什麼是什麼呢？ 這裡就貢獻一點館主的心得。其實，咖啡的世界主要分成兩種， 一種是像藍山、曼特寧這種單品咖啡，這多半是以地域做劃分的 。另一種則是以espresso為基礎所做出來的義式咖啡。 一、單品咖啡單品咖啡： 這種咖啡，通常是由單一產區所生產的咖啡豆為名，列表如 下： －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 藍山咖啡 他出產於位於牙買加的藍山山脈。它的咖啡因含量甚低，不 到其他產地咖啡的一半，「藍山咖啡」獨特的風味與牙買加 藍山地區得天獨厚的地理位置和氣候條件有關。 牙買加藍山地區，有肥沃的新火山土壤，空氣清新，幾乎沒 有污染．這個地區終年多雨，晝夜溫差大。又因為這邊的特 殊地理環境，每日午後，雲霧籠罩整個藍山山頂，不僅為咖 啡樹遮住陽光，還帶來豐沛的水汽，就是這樣的地利基礎， 藍山咖啡的口感與香味獨步全球各地所產製的咖啡。不是整 個藍山地區所生產的咖啡都可以稱為藍山咖啡，只有在海拔 1800公尺以上的藍山地區所種植的咖啡才能叫「藍山咖啡」 。 海拔較低的藍山山區所產的咖啡豆，因為品質差異只能命名 為〝牙買加高山咖啡〞而不能稱為「牙買加 藍山咖啡」． 因為藍山地區的氣候、土壤、空氣合宜，拿一樣的藍山品種 的種苗移植到氣候類似的夏威夷、肯亞、巴不亞新幾內亞等 地方，生產出來的品質都無法比擬真正的「藍山咖啡」。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 曼特寧咖啡 除了「牙買加 藍山咖啡」，印尼「蘇門達臘」島所生產的 「曼特寧」咖啡也十分受到台灣消費者喜愛，根據考察， 「曼特寧」實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。印尼 蘇門達臘地區自十八世紀開始栽植咖啡，但一直沒有受到外 界的注意。到50年代，派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地 「蘇門達臘」出產的咖啡，向咖啡小販詢問咖啡名稱，小販 誤以為日本士兵詢問「你是什麼族人」故回答「曼特寧」。 這個典故讓「蘇門達臘」咖啡有了更多人稱呼的「曼特寧」 名稱．日本商社是最早經營「曼特寧」咖啡的大客戶．日本 商人不但收購「蘇門達臘」島所生產的「曼特寧」咖啡，還 對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序，以日本是細膩的生產 管理程序所培養出來的「蘇門達臘曼特寧」有了新的名稱－ 「黃金曼特寧」 日本人在托巴湖區契作的「黃金曼特寧」，為確保產品品質 ，「黃金曼特寧」以純手工採收，再以日式細緻的處理程序 ，改進「蘇門達臘曼特寧」的品質，讓「蘇門達臘曼特寧」 除了一般曼特寧咖啡應有的濃郁粗曠野香之外，還多了一份 日式優雅的氣息。頂級黃金曼特寧咖啡經專家團隊不斷的調 試、努力下，成就出口感更圓潤、更香醇、更厚實的極品「 蘇門達臘黃金曼特寧」。曼特寧屬於深度烘焙咖啡豆，味道 濃郁，厚實香醇，適宜的甘苦味，幾乎不帶酸味，是品嚐重 口味咖啡的最佳選擇 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 巴西咖啡 從盛產咖啡豆出口大國巴西所生產的咖啡豆所精選的極品稱 為「巴西咖啡」，「巴西咖啡」口感中帶有較濃的酸味，配 合咖啡原有的甘苦味，入口極為滑順，且帶有淡淡的青草芳 香，在清香為中略帶苦味，甘滑順口，是大部分人都可以接 受的咖啡。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 曼巴咖啡 曼巴咖啡即是曼特寧咖啡和巴西咖啡（曼2巴1或曼3巴1） 的混合。 「曼特寧」是深度烘焙咖啡豆，味道濃厚，「巴西咖啡」是 淺烘焙，味道中性略帶酸味，因此將「曼特寧」與「巴西咖 啡」兩種豆混合有互補之作用。 既有「曼特寧」強烈口感，也有「巴西咖啡」的甘純風味。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 這些咖啡主要都是追求單一咖啡豆本身的風味。不同地區、 不同氣候、不同土壤、不同咖啡樹種以及不同咖啡生豆處理 方法，都會影響到咖啡豆的味道。 而大家要喝單品咖啡就是為了要喝到不同產區各自獨特的味 道。這些咖啡的沖煮方式通常就是使用賽風(虹吸式)、手沖 、美式咖啡機或是法式壓濾壺等等，一杯的份量約使用十公 克咖啡粉沖泡 120cc左右的咖啡。 在台灣早期的咖啡館都是用賽風煮比較多，沖煮的時候可以 看到原本在下壺乾淨的白開水會被吸到上壺，過一下子後就 可以看到已經變成咖啡色的咖啡流到下壺，充滿視覺效果。 其火力的控制以及攪拌的時機與手法是沖煮出好咖啡的關鍵 。 而另外一種常用沖泡咖啡的方式為手沖，也就是使用濾杯先 鋪上一層濾紙之後裝入咖啡粉，然後用細口的水壺將熱水倒 在咖啡粉上，這時，水流粗細的控制就直接影響到沖煮出來 的咖啡好喝與否。雖然看似簡單的動作，但是控制的好與壞 ，沖煮出的咖啡味道可是天壤之別，個人覺得他比賽風需要 更高的沖煮技巧。 二、義式咖啡： 他之所以被稱為義式，是因為espresso這種快速沖煮咖啡的 方式是義大利人發明的。並且在義大利，義式濃縮就像我們 的珍珠奶茶一樣，甚至更像是生活必需品，因為他們可能一 天會喝個好幾杯，可以增進工作效率，但是我們珍珠奶茶每 一天喝一杯就一定腦滿腸肥而死。義式咖啡使用的咖啡都則 通常是兩三種咖啡豆以上的混和豆，主要是因為義大利人認 為單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道（一方面也是因為 沖煮方式使然），所以通常都使用三種以上咖啡豆調配出味 道均衡的義式咖啡豆配方，目前市面上絕大部份的義式咖啡 都是使用綜合豆。 義式咖啡是以espresso為基底的，而espresso則是使用義式 咖啡機，""在8~9大氣壓下，使用約85~95度C的水以及7公克 的咖啡粉，在約30秒的時間之內，沖煮出約25~30cc的咖啡 其中粉量有相當多的爭議，有人認為 7公克會萃取過度，而 建議使用14公克。無論如何，espresso就是只有約30cc左右 的咖啡，味道極為濃烈與強勁，好的espresso味道可以持續 數十分鐘久久不散(當然摩卡壺煮出的咖啡也可以叫espresso ，不限定使用義式咖啡機)。 沖煮出的espresso加上一百多cc的奶泡之後，製作成為約150cc 的咖啡加牛奶，也就是著名的卡布奇諾cappuccino。 當義式咖啡被引進美國時，為了要滿足美國老大哥的心理， 飲料也要好大一杯，所以被加入更多的牛奶，也就成了現在 滿街滿巷的「拿鐵 (latte)」， latte這個字在義大利則是 牛奶的意思。如果espresso加上熱水，就成為大家口中的美 式咖啡。 不過除了咖啡玩家之外，要叫美國人只喝那小小一杯30cc的 咖啡應該是很不過癮，所以他們的拿鐵都很大杯，甚至連卡 布奇諾都變大杯，害義大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正 名，義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格﹕認定一 杯卡布奇諾大小應只有150毫升，其中是120毫升的蒸氣加熱 牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的；牛奶成分起碼必 須3.2％的蛋白質與3.5％的脂肪，牛奶蒸氣加熱達攝氏55度 。 另外，義式咖啡的學問可深了，光是一個咖啡粉粗細就可以 浪費掉你數十至數百公克的咖啡豆以及寶貴的營業時間，咖 啡粉粗細條的好與不好，煮出來的espresso味道就可以讓你 在天堂與地獄之間游走。何況還有粉量、沖煮溫度、沖煮壓 力、填壓力道和填壓手法等等等等，要研究專研的東西可多 了，或許這就是咖啡好玩的地方吧!!! －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ |
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