寻找一块好吃的猪肉，夏天也不例外

闻佳 艾格吃饱了

这么干净又悠闲，都不好意思把你吃掉了。

我们都在找一块好吃的猪肉。即使在夏天也不会例外。

在上海，我此前一直买崇明明珠湖品牌的猪肉，但是试验下来，最后还是固定去麦德龙买。在菜场的明珠湖门店，有时候你并不知道肉贩子卖给你的究竟是不是这个品牌，而有时候看起来就不够新鲜。

猪肉的品质和供应渠道，同样重要。

如果还能直接看到猪肉的上游生产，那就再好不过。这也是为什么我会在吃饱了by申活馆试营业前最忙的时候，硬是排出时间去金华看一家专门出两头乌的农场。

这家农场出品的两头乌，养满14个月出栏，体重不过140市斤，一头猪只能出两条里脊肉，半斤左右。而市面上最常见的国外品种大白猪，几个月能到两三百斤。

猪本身很干净，现代化的养猪场里几乎没什么异味：

「两头乌很聪明，在圈里自己会把吃饭、睡觉和厕所的区域分开来。以前我养大白猪，它们都是……在吃喝拉撒里自己打滚的。」养猪场的老板娘长得非常漂亮，她的产品拿到了「地理标志产品」的称号，国家级别。

数年前她在地方政府的选择评定下，开始养殖两头乌，并且接受相关部门的跟踪检验。

她养两头乌的初衷很朴素：用她爸爸给自家养猪的经验，小时候吃到什么滋味，现在也是什么滋味。

在山里选一块空气和水源都优质的区域，小猪头一个月喂奶，之后喂谷物饲料，花五六个月时间小猪长到50斤，之后呢？

「主要吃蔬菜」。

按照季节，两头乌们吃多汁的黑麦草、空心菜、蕃薯藤和萝卜苗。为了不让猪太肥，还吃西兰花的茎叶。

西兰花的供应来自一家保健品企业，他们用西兰花制作胶囊，茎叶便供应了这家农场。

「那空心菜也是把人吃的部分挑掉，剩下的给猪吃吗？」作为一名夏季空心菜爱好者，我随口问。

「呃……空心菜就是乡下用来喂猪的呀。长得快。」

好吧，空心菜、蕃薯藤和萝卜苗我都爱吃，感觉应季时蔬这个词算是毁了……

出栏的两头乌送去有资质的屠宰场，再去当地肉联厂排酸。起初「两头乌西施」没有拒绝把自家产品和正常供应的大白猪一起排酸，「结果发现我们的猪肉会染上白猪的腥臊气」。后来她改了流程，保证车间里那个时间段只有她的猪肉。

最后的成品怎么样呢？「我们的五花肉，只要水煮就行了，什么调料都不用放。」

我试了，挺鲜美的，入口难忘。多汁而充满香气，肥肉部分不腻，而肉皮有咬劲，嚼起来能吃得出鲜味一层层地出来：

在国内，确实很少吃到这么好的猪肉。

我喜欢这样的旅途。能够详细了解食品原料的生产，能够接触到生产者。很多东西能亲眼看到，多学多问，很积累经验。

我尝试的各种猪肉和做法

五花肉

不用焯水，什么也不用放，在冷水里大火煮开后小火半小时，白切即可。肥肉香，瘦肉美，肉皮有咬劲：

里脊肉

一只猪只供应两条里脊，净重不过半斤，所以很难抢。喜欢的话要手快。

切肉丝，以盐和淀粉抓匀后腌制15分钟。炒锅烧热后下油烧至五六分热，把肉丝分批下去滑至变色后捞出。期间注意保持锅的温度不要太热。

再大火爆炒应季的时蔬，然后加入肉丝翻炒，出锅前加盐、加一点糖再喷一点料酒。注意把别把肉丝炒老了，所以要先把蔬菜炒到八分熟。

我用的是芹菜。水灵灵嫩生生，肉丝鲜香。

梅花肉

已经预切成薄片。看起来就挺棒的对吧？

因为肉好，做起来很简单，参考好牛排即可。把锅烧热，加一点点油防止粘锅，下梅肉两面煎香。上桌时洒海盐和胡椒：

大排

请搜索我写过的「葱烤大排」。

再次提醒，肉鲜，但是肉质比一般白猪肉紧，如果你期待酥的口感，请务必注意。

肉糜

肥瘦三七开的样子，原料蛮灵的。可以用来包馄饨。

我分了大约400克用来做猪肉脯，方子请搜索我写过的「猪肉脯」。

唉没有控制住吃了半斤。

剩下大约100克，打了三个鸡蛋，把肉糜放进去搅匀。蒸锅大火水开后蒙上保鲜膜大火25分钟。

忘记放盐了。上桌时浇了一点生抽调味，结果被小伙伴投诉说，就是不应该加盐加酱油，「我们觉得猪肉够好吃了，酱油的味道多余了」。

别理他们，你们还是自己在打鸡蛋时就加点盐或酱油吧。适量的盐分是提鲜的。

猪颈肉

听菜场阿姨的推荐，买了应季嫩生生的芥兰来炒。削芥兰就全拜托她了。炒法同一般的荤素小炒，和上面的芹菜炒里脊肉丝差不多，不过这里建议加三四片姜片，姜和芥兰还蛮搭的。

两头乌的猪颈肉还是这个问题，好吃是好吃，但是炒得不好容易紧，咬起来费力气。请注意。

小排

做了糖醋排骨。

做法不难，排骨焯水，擦干水分后裹上面粉。油锅里放多多的油，烧到六七成热，排骨下去炸一次捞出，然后再进去炸一次至金黄色捞出。拿一个调料碗，里面放4瓷勺康乐醋，1瓷勺生抽，1瓷勺老抽，1瓷勺糖，1瓷勺料酒，再加4-5瓷勺的水，调匀。把油锅里的油倒出，再下一小勺油，烧热后爆香葱和姜，下排骨翻炒几下后下调味水中大火翻炒至收汁。面粉会自带勾芡效果。

不厌其烦再说一次，肉紧。不能说是缺点，只能说是特点。

筒骨

最后来道汤。筒骨和葱结、姜片一起大火水煮后小火煮上至少1小时，其实我觉得可以煮得更久些，这骨头吧，越煮越香浓。

我配的是白萝卜。最后半小时加进去，转大火煮开后继续小火。你也可以配你喜欢的其它蔬菜。

上桌时加盐。

嗳试原料那几天特别忙，但吃得好开心。

【吃饱了俱乐部】

两头乌的猪肉铺子

事隔一年，再次和甫田网（http://mp.weixin.qq.com/）合作，这也是一家从上到下我都比较熟悉的企业。

说明几点

• 甫田网供应这间金华两头乌农场的全系列产品，不过因为供应链的关系，均为冷冻。

• 我比较了鲜肉和冷冻肉的区别，口感上损失不大，「两头乌西施」也表示首肯。

• 这种猪肉的五花肉部分，肥肉要比市场上的普通猪肉多，甚至因为猪只不同，你拿到的那条可能偏肥一些。但是脂肪分布均匀，不像白猪会有厚薄不匀的情况。我本人觉得好猪肉是要吃它的肥肉的，香而不腻。不过要看你的个人喜好，请务必注意。

• 瘦肉部分会比一般的白猪肉更有咬劲，虽然香味和鲜味更足，但口感也许和你习惯的不一样，也请务必注意。

• 好猪肉的价格不低。我觉得OK，但是不一定也能达到你的预期。请谨慎下单，不要冲动消费。