做鱼片不易碎的4个绝招

鱼片不易碎的4关个键

首选草鱼 把握厚度

做麻辣鱼最好选用淡水鱼，例如草鱼、黑鱼、长江鮰鱼，其中草鱼的口感最嫩，是做麻辣鱼的最佳首选。鱼要鲜活的，宰杀时抽鱼线，不要破苦胆。有的酒店为了不使鱼片碎掉，添加了高弹素，鱼肉的口感异常弹牙，没有鱼肉原本的新鲜滑嫩口感。鱼片在改刀时要注意，不能太厚也不能太薄，一毫米厚刚好。

抓味要到发粘为止

将鱼片用盐、味精腌制（也称抓味），一定用手抓到发粘才能放蛋清上浆。抓到发粘不仅入了味，还使鱼肉上了劲，这样鱼片在处理时就不易碎，吃起来口感也很自然，没有高弹素那种僵硬感。

粗纤维淀粉上浆

鱼片抓味后，用蛋清和红薯淀粉上浆。蛋清一定要抓匀，否则下锅后会脱浆，飘出一层“蛋花”样物质。用红薯淀粉是因为它纤维粗，有利于保护鱼片的完整性，如果选择纤维细的玉米淀粉，就没有这么好的效果了。

90℃下锅 静置20秒

浆好的鱼片放入烧至90℃的水温中下锅，千万不要下入烧开的沸水中，否则鱼片下去就脱浆。鱼片下锅后，不要用勺搅动，静置20秒钟，然后再用勺子背部轻轻推两下，待鱼片浮上来后，再开大火，一开锅即可捞出鱼片。

文：节选自东方美食《烹饪艺术家》

编辑：小食