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要烹饪出一锅可口的麻辣鱼片，鱼片的制作是关键。鱼片太碎很影响这道菜的口感，这要你能烹制出坚韧不易碎的鱼片，这道菜的制作就及其简单了。当然，这和鱼片的选材很有关系。 我们制作鱼片时，应当首选淡水鱼，像草鱼、黑鱼等鱼就适合选材，这些里面草鱼是最好的，因为草鱼口感最嫩。宰杀时要选用鲜活的草鱼，杀完后抽鱼线，切记不能破开苦胆，在切片时也要注意，不能将鱼片切的太薄，也不能切的太厚，厚度一毫米时是最好的。 切完后，将鱼片用盐和味精腌制，俗称为抓味，要一直用手抓到鱼片发粘为止才能开始下一步，之后再放入蛋清和红薯淀粉上浆，这样既入了味，还时鱼肉有弹劲，这样鱼片在处理后就不会碎掉，吃起来口感q弹。上浆时蛋清也要抓匀，不然下锅会脱浆，选用红薯淀粉是因为红薯淀粉的纤维较粗，可以保护鱼片的完整性，相较于玉米淀粉效果要更好。 处理好鱼片后，将上好浆的鱼片放入水温约90℃的锅中，若水温过高，鱼片易脱浆，而且为了防止脱浆，鱼肉下锅后应当静止二十秒，再用勺子轻触鱼片，待鱼片自行浮上水面再开大火，烧开锅就可以捞起鱼片。这时的鱼片就是最鲜嫩，最可口的了。 至于锅底的制作就及其简单了，先导入豆瓣酱炒香，然后加入干辣椒、蒜姜、八角、花椒、麻椒，再一起炒香加入清水。然后加入鱼片，加盐、酱油、糖、白胡椒、鸡精少许，鱼片用筷子散开，待鱼片的颜色变化后关火。鱼片虽然好吃，但因为比较麻辣容易上火，所以应当配以菊花茶化解一下火气。
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