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老北京人爱吃、会吃，吃早点也从不凑合，一个咸菜，一个烧饼都透着讲究。往贬义里说是 ' 馋 '，往褒义里说，那就是热爱生活，有情趣。人活着要是连吃都懒得讲究了，那还有什么意思？ 说起早点，现在大家伙儿能瞧的见，常吃的就是油饼、油条、豆浆、馄饨、豆腐脑、鸡蛋灌饼、煎饼之类的，但在老北京这早点种类可就多了去了，有干有稀、有软有硬、有凉有热、有咸有甜。 火烧 光这烧饼就有七、八种，麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼、螺丝转烧饼、油酥火烧、糖火烧、豆馅火烧；而炸货有油条、薄脆、油饼，还有一种现在已经没有了，做法儿是把油饼略微炸一下，撕开一条缝，磕入一个生鸡蛋，封上口再炸，说起来有点儿象现在的鸡蛋灌饼。 粥 而这粥也是最出色的，候宝林的相声里说 ' 粳米粥俩（音：LIA 读三声）子一碗，用文火熬的粳米粥，洁白，软烂，粘和（音：HUO 读四声），喜欢甜的放放糖，喜欢白的您就就咸菜丝，喷儿香的。要按季节还有红豆粥、绿豆粥、芸豆粥、杂豆粥。另外，除了前面儿说的，还有煎饼、切糕、椒盐蒸饼、小枣蒸饼、豆馅儿蒸饼、茶汤、面茶、油炒面、炒肝儿等等。 豆腐脑 北京的豆腐脑和老豆腐那可讲究，佐料也多，有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等，还要浇上卤汁。卤汁用口蘑、肥瘦猪肉片、黄酱、大料等熬成。早年个卖豆腐脑的著名 ' 企业 ' 前门外门框胡同的 ' 豆腐脑白 ' 和鼓楼后的 ' 豆腐脑马 '。 烧饼 烧饼是老北京早点的主食。烧饼是现烙的，过去讲究吃烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子、炸鸡蛋、油条油饼，再来碗馄饨，那一口下去真是美餐。 吊炉烧饼 吊炉烧饼现在很少见了，而且还历史悠久，清代杨米人所著《都门竹枝词》中有 ' 凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝 ' 之句。这（音：ZHEI 读四声）种烧饼多数是回民铺做的，按照资料上说，吊炉烧饼是用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。 混沌 说起这馄饨还有个讲究，北京有这么个习俗，叫 ' 正月初二，早吃馄饨拜财神 '，这说的是咱老北京的过年习俗，初二早上，天没有亮的时候就要起床，煮馄饨吃，因为馄饨样子像元宝。吃完了馄饨，百姓无论穷富，都去广安门外的五显财神庙，去求得一年的万事顺利。 炒肝儿 这会仙居的炒肝儿出了名，四九城都跟着添了炒肝儿，也就演变出了老北京一句骂人的俏皮话，' 你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺 ' ，还有一句叫 ' 猪八戒吃炒肝，自残骨肉 ' 。 炒肝的虽然名叫炒肝，其实炒肝儿以猪肥肠为主，猪肝只占 1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称 ' 顶针段 '' 再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同 ' 姜 ' 末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。 老北京早点经典搭配 豆汁儿 & 焦圈 ' 老北京 ' 都知道这里，这两样是爷爷辈的食客们的最爱。早餐喝豆汁儿必须两碗起，灰绿色的品相是品质地道的表现，很浓很稠，酸涩浓重的口感直叫 ' 爱的人爱死，恨的人恨死 '! 觉得难以入口的话，也许只是打开的方式不对，来份焦圈蘸着，吃一口油油脆脆，吸溜一口滑滑稠稠，在嘴里淀粉的甜味可以消减豆汁的酸味，搭配起来真是极好的 ! 炒肝 & 包子 ' 一碗炒肝，二两包子 '，老北京人最喜欢的早点，俗话说 ' 老北京炒肝，没心没肺 '。早年卖炒肝的店摊众多，好这口儿的人也很多。配炒肝的包子自然是传统的猪肉大葱馅儿最为地道，包子个小皮包馅料足实，蘸上醋吃，真乃一大享受。 羊杂汤 & 烧饼 羊杂汤一定得就着刚出炉的热芝麻酱烧饼吃，刚出炉的热烧饼金黄酥脆，咬一口满地掉渣，再就着滚烫、滚烫的羊杂汤，那绝对是一种享受，也绝对算得上是亲民小吃的头牌了。 豆浆 & 油条
北京的早点摊儿，大老远，就看见从铁锅、笼屉蒸腾出来的热气融进早晨未散的雾气里，招呼着早起的上班族们。随着两折的面团嗞一声下锅，用长长的筷子上下拨弄几下后，迅速膨胀成形，伴着一杯热豆浆下肚，一天伊始。 豆泡汤 & 烧饼夹肉
豆泡汤再就上俩套烧饼夹肉，又管饱，又解馋。老北京标准的烧饼加肉是加牛肉片，热乎的烧饼加上亮肉片，后来清真有夹肉末的，也是剁的很碎的。好吃不贵，真真儿实惠。 茶汤 & 红枣切糕
在各种老北京吃食里面，茶汤绝对属于集观赏性、实用性于一身的完美范例。又热又粘的茶汤上面撒着白糖，配着青红丝、碎芝麻，吃到嘴里，能把人香一个跟头，要是再就上两条豆多枣甜的切糕，就完美的不能再完美了。 面茶 & 排叉儿
一直有个问题很困扰，那就是不知道喝面茶的时候应该就点什么才合适，直到有一天在护国寺看见一个老大爷吸溜一口面茶，再咯嘣咯嘣嚼上一大块排叉，才突然有了种豁然开朗的感觉。 牛肉丸子汤 & 糖油饼
牛肉丸子汤是地道的回民早点，单吃就已经很解馋，但是最地道的吃法还是应该配上一个刚出锅的糖油饼，让口腔在滑嫩、酥脆、香甜之间品味生活的繁复。 马蹄烧饼 & 油条
马蹄烧饼顾名思义，形状近似马蹄，中间有个空膛，好像天生就是用来夹油条的。据说过去大臣去紫禁城上朝大多是要在饽饽铺里买上两套马蹄烧饼夹油炸鬼，坐在轿子里边走边吃，所以那时候北京的饽饽铺都是每天凌晨两三点钟就要开门营业的。如果你嫌大臣们的吃法太简单，也可以把马蹄烧饼、油炸鬼买回家去，自己再熬上一点粘粘的小米粥，就着六必居的酱萝卜，那可就又舒坦，又滋润了！ 杏仁茶 & 糖耳朵
杏仁茶是老舍小说里经常提到的一种早点，最地道的杏仁茶其实是江米面，再加上很少的一点苦杏仁调味，米香里混合着杏仁的香味，最好再配上两个糖耳朵真甜在嘴里，暖在心里。 褡裢火烧 & 酸辣汤
褡裢火烧里边有肉，大清早儿的吃太多了自然很有意，所以老北京人吃褡裢火烧往往要搭配一碗酸辣汤，多搁香菜、胡椒面，喝上一碗，开胃又过瘾。 豆腐脑 & 螺丝转
北京的豆腐脑和老豆腐那可讲究，佐料也多，有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等，还要浇上卤汁。豆腐脑是嫩的，螺丝转是脆的，吃豆腐脑的时候一定别用勺，就拿螺丝转当勺一点一点的蒯着吃，豆腐脑吃完了，勺也没了。 更多内容请关注 中外美食汇微信公众号：world-meishihui1（长按复制） |
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