厨房管理手册
厨房管理手册
一、 严于职守
1、 每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。
2、 上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。
3、 所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。
4、 所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。
5、 休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。
6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。
7、 工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。
8、 任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。
9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。
10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当
月工资，重者将受到开除处理。
12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。
13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。
14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。
15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。
二、 严把质量关
1、 因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。
2、 初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。
3、 配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。
4、 菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。
5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。
6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。
7、 每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。
8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。
9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚。
附：卫 生 消防 管 理 制 度
一、 卫生管理制度
清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事，同时也关系本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度。
（一） 餐饮卫生管理标准
1、 学习、遵守卫生法规 。凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。
2、 从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作。
3、 采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。
4、 验收与库存：
（1） 仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上款所列食品入库。
（2） 运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味。
（3） 入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入.
（4） 严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。
（5） 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。
（6） 库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。
（7） 严禁发放过期食品、饮料。
（二）楼内公共区域卫生管理标准
1、 阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。
2、 灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。
3、 沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换。
4、 草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。
5、 厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。
（三）大堂卫生管理标准
1、 餐厅摆台必须符合规范要求
2、 餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。
3、 餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。
4、 要按服务规范及时交换餐具和清理台面。
5、 餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。
6、 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管。
7、 客人用餐完毕应及时撤台，用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。
8、 大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。
9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。
10、 大堂内无臭味、异味。
（四）厨房卫生管理标准
1、 厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。
2、 墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物。
3、 所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。
4、 食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。
5、 工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物。
6、 不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。
（五）食品粗加工卫生管理标准
1、 首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。
2、 鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。
3、 加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存入。
4、 外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂。
5、 采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂。
6、 粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放。
7、 及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁。
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