食堂管理规定

岗位设置：

后勤助理1人；餐厅厨师1-2人；厨工2-4人（视今后所服务之人员数变更而变更）。

二、员工食堂管理制度

为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐方式等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下：

(一) 就餐方式

1、 园区内各企事业单位员工，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11点30——13点30；晚餐：17点40——19点。

2、 就餐时，一律使用饭卡打饭。食堂人员（除受权人员外）不准擅自收取现金。

(二) 用餐与补贴标准

1、物业员工：每人/每日三餐（由公司按实际用餐员工数每日给予15元补贴）

2、客餐：每人/每餐7元；

3、物业员工每月按时将公司发放之餐费补贴全额交至食堂，由食堂以统一供餐形式实现对员工的餐补福利，对于员工每月的用餐次数不论多少均不再补还员工餐费。

4、对要求按临时用餐的员工，需填写临时用餐申请单，经客服中心总经理批准后生效（后附：单餐次记录申请单）

(三) 菜料采购及财务管理

1、 健全各项规章制度，加强管理，提高质量，严格成本核算，降低成本，保障就餐人员正常的饮食需求。

2、 菜料采购均采用配菜公司每日配菜送货，严格控制财务管理，一切收支均以原始单据为准，经手人必须签字盖章。

3、 资金管控做到钱、账分离，现金由后勤助理管理，账目由行政助理管理定期按月清点结帐，杜绝一切漏账现象发生。

4、 经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，做到一周一食谱，努力提高烹调质量，加强优质服务的观念，做到就餐人员满意。

5、 帐目盘点，每周五由后勤助理盘点整周帐目，交上级审核。（后附：后勤用餐周报表）

6、 账目公开，每月由后勤助理盘点整月帐目，交上级审核，经审核后由后勤助理公布整月账目。（后附：后勤用餐月报表）

(四) 食堂卫生管理

厨房卫生

1、 冰箱卫生：冰箱内，所有食物必须盖住，无洒漏无腐败，无积水，生熟分开，内壁清洁。冰箱外，外部光洁，手柄，门上无手印。

2、 工作台卫生：不论是工作前、工作中、工作后，台面均保持清洁整齐有序，砧板随时清洁。

3、 货架卫生：所有货物分类码放整齐，开封后没用完的要封口随时清洁无洒漏。

4、 地面卫生：保持清洁，无油迹、水迹、无垃圾。

5、 垃圾桶：随时加盖，装满即倒。

6、 灶台卫生：随时清洁，无油迹、无黑灰，每日清洁排烟罩。

7、 厨具卫生：外观必须保持清洁，无黑迹，用后即洗。

8、 冷菜厨房：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。严禁外人进入。

9、 每日上下班各搞一次卫生，每周大扫除一次。

个人卫生

1、 每日洗澡。

2、 无长指甲长头发。

3、 不得佩戴手链、戒指、耳环。

4、 工服完整、干净、勤更换。

5、 严禁随地吐痰。

6、 随时保持个人形象。

7、 工作时，不掏耳、不挖鼻、不面向食品打喷嚏。

8、 不许系围裙到洗手间。

9、 每日上班必须佩戴发帽。

三、岗位职责

一、主管岗位职责

1、与厨师协作工作，对厨房内的各种原料要检查并及时下单添补，带领员工按标准加工所有原料以备后用随时检查下层员工的工作质量，要达到标准定期对员工进行培训，使员工增强业务技能知识，根据入住和预定单安排次日的原料储备，营业完毕后带领员工全面清理厨房卫生，消灭卫生死角，检查水、点、煤是否关闭完好。

2、检查冷荤间的各项工作，做好五专，以及各项卫生标准认真对员工进行消防安全的培训确保安全生产，及时检查厨房用具是否安好无损，有问题及时下单维修。

二、厨房员工岗位职责

1、积极配合上级主管的工作，对厨房一切营业所用原料在开业前准备就绪并保持干净、卫生，按时提货并加工成型，按要求达到才品的走才标准及装盘标准，合理安排工作时间和程序达到增收节支，闭餐后打扫厨房卫生，保持整齐干净，关闭水、点、煤气，所好厨房门后方可下班。

2、冷荤间要认真检查每日消毒记录，做好“五专”严格保证卫生状况。

3、所有员工要熟知“两知、三会”做到安全生产，并杜绝浪费。

4、准时到岗签到，工作服穿戴整齐精神饱满。

5、检查开餐时配料是否齐全，达到标准和要求，妥善保管好原料，防止变质，杜绝浪费。

6、各种用具需要消毒，严禁使用不消毒的盛具姿盘缺口退色禁止使用，专人，专室，专用具，专冷藏，严禁外入，成品和半成品，冷食和熟食要分开。

7、菜单上的菜要品种齐全，保证供应，口味纯正，符合风味特点，造型美观大方。

8、打餐处严禁销售人情餐，对于低价售卖食堂商品、强行欠账（不刷卡、刷无效卡、刷卡无效拒绝补刷）的，以及多次（三次/月）售卖人情餐的工作人员一经查实，按盗窃公司物资论处（处公司损失3倍罚款），情节严重的，移交公安机关处理，一切法律责任由当事人承担。

9、收档时要搞好卫生蒸锅，地火，煤气阀门关好门窗要缩好，到时下班。

10、作好仪器保管工作，作好善后工作，杜绝浪费。

11、严格遵守各项卫生，安全管理制和劳动纪律。

12、收购的货物和食品是否合格，是否过期，杜绝不合格的食品货物使用。

四、厨房卫生五四制度

1、由原料到成品实行“四不制度”

（1） 采购员不买腐烂变质的原料。

（2） 保管员、收货员不收腐烂变质的原料。

（3） 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

（4） 营业员（服务人员）不发出腐烂变质的食品。

2、成品存放要“四隔离”

（5） 生与熟隔离。

（6） 成品与半成品隔离。

（7） 食品与杂物隔离。

（8） 食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，  划片分工，包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

五、厨房消防安全制度

厨房职工必须严格执行防火安全制度，积极参加消防活动，做好防火宣传教育。

1、厨房员工应积极参加安保部组织的防火宣传教育培训。

2、厨房员工要做好班前班后的防火安全检查。

3、熟悉自己工作岗位环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材摆放的位置。懂得消防器材的使用方法，做好消防器材的保管工作。

7、 如果发现厨房内有异声、异味、异色时要及时报告，并积极采取处理措施。

8、 当发生火灾时，首先，保持镇静，不可惊慌失措；迅速查明情况向总台报告，报告时要讲明地点，燃烧物质，火势情况；本人姓名或工号牌并积极采取措施，取附近的灭火器材扑灭。电器着火先关闭电源，气体火灾记住先关闭气阀。如果气阀无法关紧，先不灭火，设法关闭气阀的情况下才能灭火。有人受伤，先救人再救火（火小时，同时进行）。

9、 积极协助做好火灾现场的保护警戒。

10、 厨房工作人员，下班前各岗位，要关牢气阀，熄灭火种。

11、 严禁在厨房内吸烟。

12、 每日下班将气房和厨房上锁方可离去。

六、厨房食品机械安全规定

一、厨房机械的安全使用

食品机械在使用前后要及时清洗，以防机械表面层细菌污染，确保厨房设备和制做食品的卫生与安全。

食品机械在使用前要对配件的齐备，安装的程序和电源的接通进行仔细检查，操作一定要严格遵守程序，如发生故障要立即停机断电并通知专业维修人员检修。

食品机械一定要定期维修保养，以确保安全生产。

二、食品机械和灶具安全使用说明：

1、煤气炉具：

（一）使用前先检查煤气开头是否关上，炉内是否储有残留煤气。

（二）点火前先开动吹风机及排风机将屋内空气流动，待吹风机将残留的煤气吹走后才可点火。

（三）在上两项工作完成后，点上煤气火种，放开煤气开关，便可使用了。

（四）用完后，放水以免烧干锅；如不再使用，关上鼓风机底火方可离去。

2、微波炉：

（一）注意炉内卫生清洁。

（二）炉内只许放置以胶木，非金属磁器和玻璃为材料制作的食品盛器。

（三）在操作前应检查是否带有金属制品，如发现应立即更换上述材料盛器。

（四）操作过程应严格按照微波炉使用说明操作。

（五）当使用微波炉时应关上炉门操作，在微波炉一出通知后才可打开炉门取出食品。

3、碎肉机：

（一）使用碎肉机时，要检查配件是否安装正确牢固。

（二）操作时不准将手入食物入口管内接触食品，以免发生危险。

（三）使用应注意机器是否正常动作，如发现异常，要立即断电停机，马上修理调整。

4、轧面机：

（一）操作前需检查机器设备，是否有漏电及零配件是否齐全。

（二）必须两人在场才能使用此设备。

5、电源插座（头）：

——电插头和插座都应注意干爽，无水和油渍。

特别注意：如果违反操作规程，所造成的一切后果均由自己承担。

七、厨房工作纪律

为保证厨房工作的正常运行及食品质量，维护管理的严肃性，厨房员工必须遵守以下规定，如有违反，将视情节轻重依据公司规定及员工守则予以处分。

1、厨房由主管管理下的厨师负责制，。

2、不得无故迟到，早退；每日上下班必须自己亲自签到，不得待签。

3、如因伤病，未能上班，应当天通知后勤主管，并在重新上班时带病假条，急诊需有急诊假条，否则按违纪处理。

4、上班时间不允许会客，不允许办私事。

5、严禁在厨房内吸烟，吐痰等不卫生行为。

6、上班时仪容仪表必须干净整齐。

7、必须保持个人卫生（指甲、头发不得过长等）。

8、上班时间不得在岗位上追逐打闹，乱掷东西，造成意外事故的发生。

10、不按操作程序故意违反操作规程，造成损失和浪费者，将给以相应的处分。

11、必须服从管理，服从调动，对上司有礼貌。

12、不得挑拔是非，散布流言，影响厨房的正常工作。

13、工作态度不得消极，怠工或故意浪费食品原材料。

14、不得违反安全制度和消防条例，毁坏消防器材。

15、长期出工不出力，不能胜任本职工作，屡教不改，视情节严惩给予处理。

八、餐厅卫生制度

1、 摆台时检查台布无污迹口布无异味及污迹，确保干净整洁。餐桌无污迹异味，地面光滑无污迹，烟缸无杂物、水迹、污迹。

2、 将餐具上的赃物用水清除。

3、 放在有清洁剂的水池里清洗干净。

4、 在用清水冲洗，放进盛装配比好的消毒容器里。

5、 在用清水重新清洗一遍，直到餐具无异味。

6、 再将清洗干净的餐具擦干。

7、 擦干的餐具按类摆放整齐。

九、采购验收制度

食品供应商在与“恒大金碧天下客户服务中心”达成可送货协议之前需向行政采供负责人提供营业执照、税务登记证、卫生许可证，从业人员健康证的复印件，留采购部存档，以便随时查找，供应商每次送货后，先要由收货部进行检查、验收，包括食品的质量、数量、保质期、合格证、中英文标识，验收合格后再入食品库房，厨房直接采购的食品进后厨（厨师收货时，同时也要进行验收）

鸡、鸭、肉类等食品由供应商提供当日检疫证，小食品由采购员直接去超市或市场采购，并保留购物小票，公司财务和审计不定期对餐厅账目往来进行审核、查对。

十、饮食部工作安全条例

1、上岗时厨师须着装整齐，要有工作用的手布，以防烫手，所有厨师要穿着防滑、防烫的工作鞋。

2、厨房中的各种电器设备，煤气设备以及其它各种设备，一定要按其要求正确使用，不得随意操作。

3、对于厨房工作中所用的刀、叉及各种锋刃的用具，一定要安全使用并妥善专人保管，严禁在厨房中使用上术用具、开玩笑。

4、厨房的地面要经常检查是否清洁以防员工在推有重物或过烫的食物时滑倒，造成伤害。

5、在工作中须使用热的油炸制东西时，一定要有专人看管，并随时注意和控制油温的变化。

6、专人负责检查及报告厨房的各种设备包括防火设备是否存在事故隐患及运转是否正常，并及时填单维修。

7、在接触破碎的玻璃器皿及其它餐具时，尽量小心并避免用手去抓，以防扎手。

8、在清洁各种电器设备时，一定要先断电后清洁以防发生事故。

9、在切割未解冻的食品时，一定要用专用的刀具，否则要等其解冻之后操作。

10、厨房各部门主管各自监督，随时检查。

11、不得使用漏电、漏气的机器设备。

12、在洗碗机工作运转时，不能将手伸入机内。

13、使用火碱、炉头水时，员工必须配带橡胶手套进行操作。

14、做清洁时，不得用水冲涮电源插座。

不得用湿手拔电源插座

15、搬抬及运输重物时，应至少有两人合作，以免造成损伤。

16、高空操作清洁时，应至少有两人以上合作，确保工作安全。

17、清洁灶具时，应先查看灶具是否热烫，以免造成烫伤。

18、严格遵守专用具专用的规定，以免造成不必要的损坏和人员损伤。

19、妥善保管清洁用品、远离食品，以免混入食品造成食物中毒等。

20、按要求正确使用操作清洁机械，不得私自拆装。

21、当机器设备发生故障时，不得擅自修理，必须马上通知专业工程人员。

22、在撤自助餐炉时，必须先将火灭掉及热水倒掉后，在搬运自助餐炉，以免造成烧伤或烫伤。

23、不得用手直接检拾打碎的玻璃器皿，以免划伤。

24、擦玻璃杯时，应按要求操作，使用杯布，不得用手直接接触，以免由于用力过大或杯子质量的问题而破裂造成划伤等。

25、提货及运输货物时，必须将货物码放整齐牢固，不得过高。

26、在员工进行外卖活动时，当班主管应检查所用运输装卸等工具是否完好及认真观察工作地形，以免造成碰伤、摔伤、砸伤、扭伤等事故。

27、定期检查消防设备是否完好（具体内容参照饭店放火条例）

28、要求各部门谁主管、谁负责。

十一、厨房安全操作规章制度

1、员工当班应按要求着装。

2、员工当班时应保证精力集中不应在厨房内跑动、打闹。

3、厨房的设备应由主管人员定期检查，以防意外事故发生。

4、厨师使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程（新上岗的员工必须由主管人员对其进行设备使用方面的培训）

5、油炸锅在使用过程中应保证人不离岗。

6、搬运重物，特别是热汤汁时尽量不要一人操作，以免扭伤和烫伤。

7、刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。

8、应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。

9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。

10、工作时应注意地面清洁以免滑倒受伤。

11、工程人员断电挂牌操作时，切忌合闸。

十二、餐厅防火制度

1、餐厅要对各种电器设备经常检查，如发现短路，电阻过大、超负荷等应马上通知工程部维修。

2、各餐厅，所有出入大门、太平门、通道，必须保持畅通，必须锁的门，钥匙要留在现场，以防一旦有事时使用。

3、各种灭火器材，消防设备不得擅自动用。

4、各种灭火器材，火灾报警器，能熟练掌握其性能，作用和使用方法。

5、知道所在部门灭火器材，一旦发生火警须于第一时间与保安部联系。

十三、冷荤间卫生制度

1、冷荤间必须做到“五专”专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

2、工作人员出入冷荤间必须一次更衣（穿好工作服，带好发帽，穿好围裙）操作前要进行手的消毒，肥皂水搓洗，净水冲，用0.1%优氯净水（一勺药冲一盆水）或高效消毒片（一片冲一盆水）水溶解消毒。

3、工作时不得使用手布，围裙等擦汗，严禁挖鼻掏耳朵以防污染食品。

4、冰箱门把要用消毒小毛巾包好，每天更换一次，如有可能污染时随时进行消毒。

5、盛装冷荤的专用工具容器用后洗净，使用前再用0.1%优氯净水溶液或高效消毒片（一斤/一片）消毒。

6、加工冷荤的原料如：鱼、虾、肉、蔬菜等一定要保持新鲜，不得使用变质食品，所有凉菜不使用附加剂（如糖精、食色、香料等）

7、冷荤、冰箱存放的食品一定加盖封严以防交叉污染。

8、生吃的蔬菜如黄瓜、西红柿、生菜等洗净后在用0.1%优氯净水溶液或高效消毒片（一斤/一片）消毒。

9、尝菜时，不准用手抓食物用勺盛在固定的碗中再入口。

10、冷荤间应保持无蝇、无鼠、无蟑螂并保持地面周围环境卫生清洁，空气内空气消毒用紫外线每天一次。