鳝鱼菜式

峨眉鳝丝

峨眉鳝丝可以说是峨眉山一带最有名的江湖菜之一。虽然此菜的做法不复杂，但是增香添鲜的调辅料却用得特别多，烹制的过程中先后用到了椿芽、藿香、香葱、酸菜等。成菜色泽红亮、香味独特，鳝丝入口柔滑细嫩。

制法：

1.往锅里放入化猪油和化鸡油烧热，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色。

2.往锅里掺入鲜汤烧开后，再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮，其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛钵内待用。

3.把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面，等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，即成。

叫花鳝鱼

峨眉厨师在制作鳝鱼菜时，有时直接用治净了的整条鳝鱼（或斩成两段）来烹制，成菜后让客人戴薄膜手套食用，当地人称这么做出来的菜为叫花鳝鱼。这里虽然是沿用其名，但在刀工处理时却有所改进——将鳝鱼斩成小段，以方便食客用筷子夹食。

制法：

1.把治净的去骨鳝鱼斩成段，投入沸水锅先汆水，倒出来沥水后，再入六成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉放入加有盐的沸水锅，煮透了捞出来沥水后，放盘里垫底。

2.净锅放底油烧热，下火锅底料、豆瓣酱、姜米和蒜米先炒香，掺鲜汤煮出味再打去料渣，接着下鳝鱼段稍煮，其间加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛于垫有土豆粉的盘里。

3.锅洗净放色拉油烧热，投入青椒节和红椒节，煸至表面呈虎皮状时，加盐和味精调味，出锅舀在鳝鱼表面，即成。

东坡脆鳝柳

此菜与无锡名菜——梁溪脆鳝有异曲同工之妙，只不过它调的是川式鱼香味。成菜外脆内嫩，甜酸微辣，姜葱蒜味浓郁。

制法：

1.取熟鳝丝纳盆，加入干淀粉拌匀后，投入五成热的油锅，炸至表面脆时便倒出来沥油。

2.锅留底油，先投入泡椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，再倒入用白糖、酱油、盐、味精、湿淀粉、鲜汤和香油调成的味汁，待翻炒至收汁时，倒入炸过的鳝丝一起翻炒，等味汁均匀地裹在其表面时，出锅装盘并撒入葱花便好。

干锅鳝鱼

制作此菜时，火候掌控很关键，一定要用高油温将鳝鱼炸至表面酥硬，但内部又需要保持软嫩。

制法：

1.把治净的去骨鳝鱼斩成段，待投入八成热的油锅炸至外硬内熟时，捞出来沥油，另下入藕条，炸熟了倒出来待用。

2.锅留底油，先投入二荆条干辣椒节和汉源花椒炒香，再放入干锅酱炒至出色，接着下入炸过的鳝段、藕条、洋葱条和青椒条，翻炒的同时加入盐、味精、十三香和孜然粉，起锅前淋入藤椒油和香油，即成。

巧拌鳝丝

这是峨眉当地人的家常拌味法，其诀窍在于要加少量的藤椒油。

制法：

1.把鲜活鳝鱼投入加有姜葱和料酒的沸水锅，煮至熟透才捞出来漂冷，随后划成丝待用。

2.把鳝丝放盆里，加入刀口海椒、青红椒碎、藿香碎、葱油、藤椒油和红油，拌匀便装盘，最后点缀香菜便好。

风味筒筒鳝

这是把猪五花肉与鳝鱼放一起红烧，为成菜添了脂香，而在烧制时加入椿芽，又增了特殊的异香。

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净，在背部剞花刀并斩成段后，投入热油锅滑熟了待用。另把青笋条和苦笋条投入沸水锅，汆一水便倒出来沥水待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入猪五花肉条先煸至出油，再下干辣椒节、豆瓣酱、姜米和蒜米，炒香出色并掺适量鲜汤后，放入鳝段、青笋条和苦笋条，改小火烧制，待加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味并勾薄芡后，撒入椿芽碎和香菜碎，最后淋入香油和藤椒油，即成。