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? 近日餐饮圈，很是热闹，河南一家饭店的更名，在全国引起了一场大论战。 改个名字引起全国论战，除了饭店自身必须的知名度外，其背后肯定还有很多其他因素。综合分析这些因素，也许能看清整个餐饮业的未来发展走势。 小成靠勤，中成靠智，而大成则要靠势。在这场全国性的热闹中，如果身处其中的餐饮人仅仅把自己当作旁观者，认为只是增加了一些谈资，就有可能错过一次很好的反思、学习甚至发展机会。 红餐网记者根据之前采访餐饮人的经历，总结了传统中餐面临的十大危险。看起来普通，一个环节做不好，就有可能要了餐饮企业的命。 风来了，你看到什么，也许你就能抓到什么。 阿五更名引发全国论战 7月31日，豫菜名店“阿五美食”在河南郑州的8家直营店全部变脸，门头改成了 “阿五黄河大鲤鱼”。 “阿五美食”在河南有着特殊地位，从十多年前的一家小店，到现在遍布世界的几十家店，“阿五”已成为豫菜的代表符号之一，“豫菜等于阿五，吃豫菜就去阿五”成了食客首选，其创始人樊胜武，也因致力于复兴豫菜，把豫菜推向了全国甚至世界，成为豫菜的旗帜性人物，为全国餐饮同行认可，并当选为中国烹饪协会副会长。 有着这样地位的“阿五美食”，门头突然改成“阿五黄河大鲤鱼”，首先被惊动的是前来吃饭的顾客，“阿五改‘鱼馆’，以后去哪吃豫菜？”、“阿五怎么了，多年打造的金字招牌，不要了？”……一连串的问号。 相对于食客，反应更大的还是餐饮业内部，媒体报道的“阿五美食‘冒死更名’：传统中餐步入穷途末路？”，一下戳中了身处惨烈竞争中的餐饮人的痛点，引发全国性的关注和论战，“壮士断腕，勇气可嘉”、“随着时代变化，适者生存”、“战略不是每个人都能看懂，看好阿五”、“改是找死，不改等死”……叫好的有之，看空的有之，旁观者、看热闹不嫌事大的起哄者亦有之。 也许这条鱼引发的论战仍将继续，更多人和媒体也会陆续加入讨论，但对于传统中餐来说，这场论战走向以及胜负已不重要——红餐网提醒您，我们不是看热闹的局外人，而是身处其中的餐饮人。 餐饮局势已经发生巨大变化，而且即将发生更大的变化。风起于青萍之末，不管你现在经营状况如何，都必须以这场论战为警醒，系统全面地分析传统中餐所面临的危险和机遇，从而在接下来的竞争中，规避风险，求得生存。 十大问题 个个危险 危险一：消费群迁移 （危险级别：★★★★★） 网络带来的划时代变革，使餐饮业如许多行业一样，迈入历史性的转折期。互联网发展倒逼餐饮人做出思维转型，更重要的是，餐饮业正在面临用户群体的转变。 80后、90后甚至00后消费群体已逐步崛起，并渐渐成为主流，作为互联网的原住民，他们的需求以及满足需求的方式和渠道，与60、70后有着本质的不同。 传统中餐普遍面临消费年龄老化，对新的主流消费群体感知滞后问题。吃饭的人变化了，而我们连消费者的需求都不能感知，更遑论生产出他们需要的产品和服务了。说的直白一点，就是你生产的东西，根本不是顾客所需要的，其价值何在？没有价值产品如何能卖得出去？ 危险二：结构性过剩 （危险级别★★★★☆） 一直以来，餐饮业给人的印象就是门槛低，似乎几个人，会炒个菜，加上一两间房子，就能把餐馆开起来了。于是，在股票下跌、房产购买受限、理财产品不丰富的情况下，投资饭店成为了很多人的资金出路，原来做房地产的、卖钢铁煤炭的，甚至是电影明星，都开起了餐饮店。 处处餐饮，一片繁荣，看起来很美，但一个个饭店开起的背后，则是一波波的转让潮，红餐网记者了解到，由于盲目开店，特别是新入行的餐饮人对开店准备不足，很多店开张两三个月就不得不关门或转让，甚至有些店，装修完还没张就开始转让。 火锅店的大批关张不再是新闻，餐饮店的二八定律也早已被接受，能挣到钱的一直是少数。而随着城镇化的进程，城市综合体和沿街商铺越来越多，餐饮店也呈大幅上涨势头，餐饮业结构性过剩的时代已经到来。 竞争很激烈，可能你的店一开，周边几十家店，都成了你的敌人。 危险三：自我难认知 （危险级别★★★★） 在传统中餐企业里，很多餐饮老板，自我认知还停留在供不应求时代，只知研究产品，不知研究顾客需要，看不懂时代变化。 中国传统餐饮业发展与其他行业一样，都有一个由浅到深的过程：改革开放之初，人缺吃的，只要会炒俩菜，开个店就有生意；接着开店的越来越多，有了一定竞争，开始有人把店收拾的很干净，让人吃着感觉环境也舒服；然后大家都提升环境，开始有人在服务上下功夫，让人吃得更舒心；此后，竞争递次进入促销、广告、营销、企业化管理、集团化发展、产业链延伸等不同阶段。 不同的企业，处于不同发展的阶段，但大部分传统餐饮企业对自身发展阶段以及周围发展环境变化，缺乏应有的认知。 危险四：品牌不“逆等” （危险级别★★★★） 网络时代是信息过载化时代，顾客的消费方式更趋于品牌化，未来各个品类中，只有第一没有第二，品牌与品类“逆等”将成为消费选择模式。 而传统中餐庞杂的产品体系，必然让新群体面临选择难题。以阿五更名为例，阿五面临的问题传统中餐店都会遇到，豫菜也不例外。从整体特性上来讲，相比川菜的麻辣鲜香，淮扬菜的细腻清淡，粤菜的广博奇异，豫菜“五味调和、质味适中”的抽象概念，没有独特记忆感，不容易直观理解。 从单体触点上来说，菜系的传播靠的是名厨、名店、名菜，豫菜当前的尴尬却是“只见名厨，不见名菜”，中南海钓鱼台都有很多豫菜师傅，但豫菜什么菜最有名，多数普通消费者都说不上来。 不只是豫菜，参照川湘鲁粤等成熟菜系的发展之路，几年前也都在做家常菜，没有细分，而在家常菜没落了之后，川菜细分出了香辣蟹、水煮鱼，徽菜细分了臭桂鱼，湘菜细分了剁椒鱼头、小炒肉等。 细分品类，削尖认知，让消费者便于选择成了餐饮竞争的新路径，任何一个新品牌的诞生都是对市场的一次细分和消费者的瓜分，传统中餐也会沿着这条道路发展。 危险五：规模化瓶颈 （危险级别★★★☆） 传统的中餐店，动辄上百道菜，对厨师的技术极为倚重，存在厨师强则店面强，厨师差则店面衰的问题。业界也不乏总厨带着整个后厨跳槽，饭店直接倒闭的例子。 即便厨师队伍稳定，繁复的产品线，难以标准化的生产流程，也限制中餐店的扩张，很牛的品牌能开上10家直营店已属不易，更惶论标准化餐饮的上百家。 餐饮企业要实现规模化，关键要素在于标准化，因为只有标准化才可以复制，复制才能规模化。而只有实现规模化，才能实现效益的最大化，在竞争中占有有利位置。 危险六：成本四座山 （危险级别★★★★☆） 成本，成本，在说起生意难做时，房租、人工、原材料、管理成本等方面的高成本，让不少餐饮人直摇头。 红餐网记者了解到，在郑州繁华的地方如国贸360，每平方米动辄数百元的房租，让很多餐饮人打了退堂鼓；在偏僻一些的地方，生意就需要慢慢培养，而且还要提防的是，一旦市场被培育起来，房东涨房租的合同也会随之到来。 三年前，一位餐饮人在郑州文化路租了上下两层，400平方米最早租金为40万元，今年到期后，房东一下子涨了30万的房租。继续做的话，净利润减去了大半；不做，一个店培养三年，弃之可惜。 人工成本也在涨，三年前的一些餐厅，服务员一千三四的月薪水很常见，如今给开到两三千元也留不住人。年轻的服务员们说，现在物价都在涨，工资太少根本不够开销。 而鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料，价格也在上涨。根据公开报道，主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%。 此外，管理上的跑冒滴漏等，包括设备及食材损耗、采购回扣等，不确定成本也越来越高。如果仅仅是成本问题倒还罢了，采购员因为回扣去采购质量不高的原材料，却会给企业带来致命的打击。 危险七：安全难把控 （危险级别★★★★☆） 对餐饮业而言，食品安全是餐饮企业良性发展的基石。尤其在地沟油、染色馒头、皮革奶等食品安全事件已成为百姓心中挥之不去的“阴霾”的当下，餐饮企业对食品安全的重视力度和把控能力更成为外出就餐者消费信心的风向标。 对此，不少餐饮企业都把全力保障餐饮食品安全，增强餐饮消费信心，视为餐饮企业工作的重中之重。在原料采购、运输配送、储存管理、后厨环境清洁、操作人员管理等环节加大投入，创新方式，力求保证出品，扞卫餐饮“舌尖上的安全”。 “民以食为天、食以安为先”，可以说食品安全是餐饮企业的命脉所系，也关乎着全行业的健康发展。餐饮食品安全关系到诸多环节的把控，其中，原材料的新鲜品质是影响菜品质量优劣至关重要的一环。 如果只有一家店，自己做老板的话，原材料这个关口是很容易被把控的，但如果放开了加盟，对于追求更多利润的加盟商，公司的种种规定，远不如多挣几百块的诱惑大，此时再想控制好出品，就比较困难了。 危险八：营销陷困局 （危险级别★★★★） 红餐网记者采访一位餐饮人时，他说现在餐饮业做的营销，大多只是促销。 在改革开放之初，行业划分清晰，餐饮企业经营产品即可，消费者绝不会去一个卖服装的店吃一碗牛肉面。但是移动互联时代，企业经营的是人群，拥有的是铁杆粉丝，只要你们感情好，你可以为他定制任何产品。所以，很多具有营销头脑的互联网人，开始跨界打劫传统餐饮，传统餐饮人却似乎没有对策。 从目前的情况来看，我国餐饮企业的营销重点仍然放在传统市场，还不太具备网络营销的意识，很多人对于网络营销，还停留在“上团购引流量”的认知上。团购之后怎么做？餐饮人没想，可能也想不出来。 虽然网络已经渗透到经济社会的各个领域，但要使得这个传统行业转变固有的经营模式，所有餐饮人都接受网络营销的新思维，还需要一个较长的过程。 很多老板传统行业出身，学习新东西的愿望并不够强烈。在互联网时代，某些所谓的O2O之类项目喜欢忽悠商家，让他们不太相信互联网能够对店面销售有帮助，对互联网等新生事物采取了放任，尤其对微信微博等的应用上并不太擅长，成为短板。 此外，由于上述提及的餐饮人文化层次较低，在装修上花费数百万不眨一下眼睛，但拿出十万元来做营销，他们会觉得肉疼。这，可能就不是能力的问题了。 危险九：领导定生死 （危险级别★★★★★） 麻雀虽小，五脏俱全。在大的工业企业不同，各部门可以各自分工负责，管理者只要做好协调工作即可。但餐饮企业是一个无论员工人数、生产规模、部门分类都是很有限的生产单位。 所以，在餐饮业，领导必须是全才。 从员工素质上讲，他们大多数来自社会的底层，而现代餐饮业经营管理的需要，要求员工必须具备一定的素质才能符合工作要求。 像厨师长，既要懂技术，又要懂营养配餐，还要懂经营、懂技术管理、行政管理，否则就难以当好总经理的助手；服务员也不再是传统意义上的端盘倒酒，而是菜品营销员，良好的仪表、口才、丰富的学识，恰到好处的营销技巧不是每个服务员都能做到的。 而做为酒店总经理，不仅要具备烹饪技术酒店管理，现代营销知识还要懂饮食文化，懂饮食心理，懂餐饮经济，懂市场，懂营养配餐……以上各个方面，无论哪一方面出现纰露，都有可能毁掉整个企业。 而现实的情况是，大多数酒店的投资者或经营管理者不具备相应的素质。因此，困扰餐饮企业发展的最大问题是管理者的素质，成功的餐饮企业都证明了这一点，失败的餐饮企业更证明了这一点。
危险十：人才不好留 （危险级别★★★☆） 在餐饮企业中，厨师群体作为重要的人才资源需要被深切关注。 从消费心理学的角度讲，人的口味必须不断更新、变化，餐饮企业在延续经营特色的同时，频繁的更换技术队伍以求获得经营项目的更新，这样就产生了厨师队伍的流动性，铁打的灶台，流水的厨师。但在厨师主导的中餐业，主动或者被迫更换厨师，都是有风险的，口味的变化可能吸引新顾客，也可能失去回头客。 现代餐饮业的竞争，已经从纯粹的口味衍伸到综合服务。综合服务的直接提供者是服务员，所以服务员的素质高低、文化水平、仪态举止直接决定着顾客对餐饮企业的印象。
因此，餐饮行业的经营管理需要有一批高素质的服务员队伍，可是目前的现实不是这样。由于服务员的社会地位不可能得到现实意义上的提高，工资水平也无法很快提升，文化素质较高，容貌较好的女孩子是不会加入到这个行业中来的。 十八至二十五岁之间是当服务的最恰当年龄，按照现在来说，正是90后，他们自由的个性，决定了“我不喜欢这个工作，给再多钱也没用”。与不少餐饮人交流过，90的员工不好管理，在餐饮业几乎是共识。 红餐网，超过40万餐饮人共同关注！ 长按指纹识别二维码关注！
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