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现在的人们都讲究少油、少盐吃得健康。桌上有羊肉不吃牛肉，有鱼不吃猪肉，有虾不吃鱼，有两条腿的就不吃四条腿的，也就是说为了健康吃小不吃大，越小的动物营养越丰富。我家的厨房我做主，想吃什么口味就做什么口味。吃货，就是这么任性！麻辣兔肉制作简单，肉质鲜嫩，成了我家餐桌上最受青睐的一道菜。 兔子生长期较短，肉质鲜嫩。购买时一定要挑选肉质新鲜的兔子。先用清水洗净，淋去水分，切成肉丁。 把切好的兔丁放到凉水锅里，水要漫过兔肉。锅内加姜片、料酒，开锅即可关火。去浮沫，捞出兔丁放入凉水中淘洗干净最少淘洗两次，也可以放在自来水处冲掉浮沫和渣滓，冲洗干净的兔丁应该是粉白色的。 然后放到菜筐里空去水分待用。 准备好姜片蒜末，把红辣椒洗干净，在凉水里泡一会，以免放到油锅里颜色变黑。 锅内放适量的花生油或菜籽油，凉油将花椒放进锅里，用最小火慢慢煸炒出香味儿。一定要用最小的火慢慢煸炒。根据自己的口味选择放花椒的数量。选择花椒最好是大红袍，当年的新花椒最好。如果比较能吃麻，最好是花椒与麻椒各放一半。 花椒煸炒成黄色即可捞出待用。记住，一定不能将花椒煸炒糊了，那样吃起来不但没有麻香味儿，而且是苦的。做出来的兔丁味道也就大打折扣了。 捞出花椒后，即可将姜末、蒜片放进肉锅里小火煸炒，干红辣椒要晚一会儿放入，用小火慢慢煸炒出香味儿，辣椒会保持鲜红色。最后将淋去水分的兔丁下锅，开中小火煸炒。 当锅内温度升高时加入适量的料酒、咸盐，放入半调羹白糖，加入适量的生抽。火候不易太大，中小火慢慢煸炒让兔丁充分入味儿。 这里还需要强调一下，食用油要比平时炒菜多放一点，始终保持锅底有一定数量的油，不能出现糊锅现象。那样味道就不好了。此过程大约需要10分钟。兔丁入味儿了，熟透了，外焦里嫩，可以出锅了。 麻辣滋味全凭个人掌握。能吃辣就多放辣椒。我家有小孩，故而放的辣椒不多。如果只是我们大人吃，我会放很多的辣椒。 下一步讲煸好的花椒粒用粉碎机粉碎，或用擀面杖擀碎，再用菜刀咔嚓咔嚓使其更细碎一点，洒在兔丁上。如果想让兔丁吃起来更爽口，看起来更漂亮更有食欲，可以加入适量的自制辣椒油和芝麻。 当兔丁出锅以后，把烧锅洗净，重新加入少许油，凉油放入白芝麻，用最小的火煸炒芝麻。待芝麻变成黄色时关火，把芝麻直接倒入兔丁上边即可。
再显摆一下自制辣椒油的方法： 将烧热的油一勺一勺浇进事先准备好的辣椒粉和芝麻碗里，边浇热油边搅合，当热油漫过辣椒粉时，停下来，再加入三分之一的辣椒粉，接着继续浇热油，直到热油完全盖住辣椒粉，并且高出辣椒粉。也就是说要制作红油就要多放油，多出来的油颜色红亮，非常漂亮。做凉拌菜和兔丁时都可以使用红油。 如果想让油泼辣子色泽更红艳诱人，还可以试一试如下方法： 先往辣椒粉里浇一些热开水，掌握好量，不能太多，慢慢进行，一次少倒一点开水，边浇开水边搅合，让100/70的辣椒粉沾上开水【像面疙瘩一样】。然后搅匀，使辣椒粉散开，加入芝麻，此时再浇热油，这样操作更简单、便捷。制作出来的油泼辣椒和绝对不会出现焦糊现象。芝麻颜色微黄也恰到好处。此时再看辣椒油——颜色红亮、诱人，非常漂亮！我一般喜欢使用这个方法。制作好的辣椒油装罐放入冰箱保存，随时享用。有兴趣的朋友可以试一试。 |
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