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山东风味菜（即鲁菜），历史悠久，风格独特，是中国著名的八大菜系之一，素有“北方菜代表”之称。主要包括孔府菜、济南菜和胶东菜，具有浓厚的山东地方特色，历史源远流长，底蕴深厚，具有很高的文化内涵价值。其选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。 孔府菜 孔府菜肴是鲁菜的重要组成部分，其制作讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有“当朝一品锅” 、“御笔猴头”、“御带虾仁”、“带子上朝”、 “怀抱鲤” 、“神仙鸭子”、“油泼豆莛”等。 济南美食 济南美食主要是指济南、德州、泰安一带的菜肴，烹调上擅长爆、烧、炒、炸，突出清、鲜、脆、嫩。尤其巧妙地使用高汤进行烹制，是济南菜的一大特色。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐，则显示了济南派的火候功力。 胶东美食 胶东美食起源于福山县（今烟台市福山区），也叫“烟台菜”“福山菜”“胶东菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。 神仙鸭子 神仙鸭子是山东地区传统名菜之一，属于孔府菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。 九转大肠 此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”;一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 锅塌豆腐 锅塌豆腐著名的山东泰素菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。锅其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，入口鲜香。最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。 葱烧海参 葱烧海参是山东省经典名菜，中华特色美食。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，食后无余汁。海参海参属名贵海味，被列为中八珍之一，营养丰富，滋肺补肾。 西施舌 西施舌这道菜淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典，宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主回答尚无菜名，求王秀才赐名。王绪乘兴写下“西施舌” 三个字。从此，此菜得名“西施舌”。 烩乌鱼蛋汤 鲁菜第一名汤——烩乌鱼蛋汤，在调味上讲究留白，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华。如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，均达到顶峰。这道菜要求各种调料必须恰到好处，是非常考验厨师功力的。 汤爆双脆 汤爆双脆属于济南菜，质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。 奶汤蒲菜 奶汤蒲菜是山东省济南地区的传统风味名菜之一。蒲菜产于大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期 便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜，一道真正来自大明湖畔的菜肴。 山东煎饼 山东煎饼源于山东南部和西南部的临沂、泰安、滕州、济宁、曲阜等地区。有诸葛亮或孟姜女发明多种传说。山东煎饼非常薄，以五谷杂粮为原料制成，卷上大葱，蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。煎饼的起源最早能追溯到东晋时期。从历史发展到现在煎饼也主要分为以沂蒙山煎饼和泰山附近煎饼两种叫法为主。 武城旋饼 旋饼是山东武城传统名点。相传崇祯17年春，李自成攻打北京，路经武城，闻香下马，饱餐之余看了馅饼师傅的旋转技艺，说“你闪持着馅饼牌子，看这做法岂不是旋饼吗?”因此而得名。武城旋饼选料精良，面要上等，肉要瘦肉，其制作更加讲究，和面要根据四季温度的不同掌握软硬，并反复揉捏，成品外皮油酥焦脆，内馅松软香嫩，肥而不腻。 博山酥锅 博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，就是说做酥锅的原料可以根据自家条件来搭配。你家富有，可以整鸡鱼来做，他家条件差可以用些鱼头尾做，也叫“酥锅”，来客人了盛上一盘。所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说，其口感酸甜适宜，醇香滑爽，令人回味无穷。 德州扒鸡 山东历史传统名吃——德州扒鸡，也叫五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。 肉丁馒头 济南传统名吃。据宋朝高承《事物纪原》中记载，相传诸葛亮南征孟获，将渡泸水，“土俗杀人首祭神，亮令以羊、猪、牛包在面团中，做成人头状投入水中”。从此，这种作法在民间流传。到了距令约1600年前的晋朝，馒头已发展成为一种正式的食品。现在的肉丁馒头，以面作皮，拌肉为馅，就是沿用古法制作的一种食品。 杠子头火烧 杠子头，又叫签子馍，是一种白面火烧，俗称“小山东锅饼;。是一种起源于山东省寿光市王高地区的一种传统面食。尺寸比巴掌稍大，外面都有一层金黄色的脆皮。因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。 大枣饽饽 大枣饽饽是威海人过春节会准备的一道小吃，大枣饽饽上面点缀着红艳香甜的大枣，十分的喜庆！用上等的好面或引子饼发面，饽饽蒸熟了，有时会自然裂口，当地人还称为“开口笑”，寓意好兆头。通常热着吃和凉吃口感都不错， 大馒头的内部组织细腻。凉着吃，劲道，扎实！热着吃，松软可口！ 泰山三美 在泰安，白菜、豆腐和水，并称“泰山三美”。把这三者一起煮，就是白菜炖豆腐，或成汤，味道鲜美。泰山白菜，出水少熟得快，菜汤白郁如奶。泰山豆腐，用小石磨推沫，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，无苦味涩味，细嫩如玉似脂。泰山水，清甜爽口无杂质，呈弱酸性。泰山三美真正的极品作法，除精选豆腐和白菜外，必须用泰山泉水来炖。 蓬莱小面 蓬莱小面是蓬莱传统名吃，历史悠久。每碗的面坯为50g，卤多面少，盛面的器皿又小巧玲珑，故称“蓬莱小面”。面条为人工拉制（抻面，当地俗称“摔面”），条细而韧，卤为真绸熬汤兑制，具有独特的海鲜风味。在吃的方面上很有讲究，要赶早，卤热汤鲜，浇在刚过水的面条上，是口味搭配的最佳时刻。 坛子肉 坛子肉是一道地道的济南名菜。始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。大约一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香。因肉用坛子炖成，故名“坛子肉”。 山东面食 山东的面食是丰富多彩的，毋庸置疑。明代程敏政有诗云：“傅家面食天下功，制法来自东山东，美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，道出了它的精美所在。再看蒲松龄所诵：“上盘薄脆连甘露，透油飞果有掏环(即套环)”。油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般。"这些薄脆、套环、油馓、酥饼等点心小食，极大地丰富了人们的饮食生活。 总结 齐鲁大地，自古以来人杰地灵，美食文化源远流长自不必多说，经过几千年的积淀和形成，具有很高的文化内涵价值，是值得每一位美食爱好者深入研究和发扬传承的。 |
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