 〔主料辅料〕 猪大排骨??350 克 绍酒?????15 克 酱油?????18 克 味精?????3 克 干淀粉????30 克 花椒盐????10 克 熟猪油???1000 克 〔烹制方法〕 1.将猪大排骨去脊骨，斩成0.6 厘米厚的块，每块用刀面拍一下，再用刀根排剁几下，再将每块排骨斩成1.5 厘米左右的条，每条都要均匀地带上些肋骨，然后放在碗里，加入绍酒、酱油、味精、清水10 克拌和，再加于淀粉捏抓均匀。 2.锅里放熟猪油，用旺火烧到七成热时，下排骨约炸50 秒钟，捞出，待锅里油温回升到七成热后，再下排骨复炸，待排骨呈金黄色井浮起时，捞出装盘，盘两边放上花椒盐上桌即成。 〔工艺关键〕 1.猪排骨加入调料后，要多腌一会，待排骨人味，再放干淀粉拌匀。 2.炸排骨时，要炸两遍，第一遍的目的是要将排骨炸熟，但又不能炸老。第二遍油温可稍高一些，将排骨炸上色。 〔风味特点〕 此菜色泽金黄，外脆里嫩，有花椒香味。是上海传统风味佳肴，食家在点菜时，往往说明椒盐排骨跟糖醋。 |
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