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------------- 职业餐饮网旗下： 8道川菜菜品，傲视同行 文/中国川菜杂志 黄焖土仔鸭 味型：家常味 主料：土仔鸭300克 配料：小土豆150克 调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。 制作： 1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块； 2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。 温馨提示： 煸制鸭肉时，油温不可过高，控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可，切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，最后的要领是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡，因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。 香辣鱿鱼须 味型：孜香麻辣味 主料：鱿鱼须400克（4-5个鱿鱼头的量） 配料：蒜苔50克。 调料：香辣酱20克、干辣椒50克、花椒20克、大葱10克，生姜10克、味精3克、鸡精2克、酱油8克，白糖3克、玉米淀粉50克、面粉30克、料酒6克、胡椒粉5克、孜然粉5克。 制作： 1、蒜薹洗干净后，放在案板上控去多余的水分，然后用刀切成3cm长的段； 2、干红辣椒放在干净的热水里泡10-15分钟； 3、用剪刀将泡过的辣椒剪成1cm宽的小段儿； 4、大葱和生姜都切成片备用； 5、在一个大碗里倒入玉米淀粉、面粉和少许的盐。 6、倒入适量的清水搅拌均匀，直到面糊呈现糊状。 7、将鱿鱼须洗净，然后切成5cm长的段，放在一旁控去水分。 8、将鱿鱼须放在步骤6里调好的面糊里，油热后放进去炸。 9、待鱿鱼须表面的面糊定型后关火，捞出来滤油。 10、锅里留底油，放如葱姜和辣椒爆炒出香味。 11、倒入蒜薹，煸炒几下后放孜然粉调味。 12、最后倒入步骤9里炸定型的鱿鱼须，猛火翻炒几下即可关火，香辣焦酥的鱿鱼须就出锅即可。 温馨提示： 1、这道菜是用猛火爆炒出来的，炒之前可以将辣椒放在热水里泡10-15分钟，这样炒的时候不容易将其炒糊，炒出来的颜色和味道也比直接用干辣椒的炒出来好。 2、用来包裹鱿鱼须的面糊主要使用了玉米淀粉，炸出来的东西比较酥脆。为了增加一些粘性，所以在里面加了少许的面粉。 3、鱿鱼须入口后香酥焦脆、嚼劲十足，吃起来爽滑利口，味道孜香麻辣。 口味拐子肉 味型：红油味 主料：猪拐子500克 配料：折耳根50克香葱20克 调料：盐3克、味精5克、白糖7克、复制酱油15克、红油30克、香油5克。 制作： 1、将拐子肉去毛洗净入锅加清水小火氽水，去净血水后加姜、葱、花椒、胡椒煮熟备用； 2、折耳根，香葱切1厘米左右的段，拐子肉切薄片； 3、将所有调料放入调料盆里，然后，用小勺子慢慢研磨，使白糖充分融化后，加入拐子肉拌均匀，最后加入拆耳根、香葱拌匀装盘即可。 温馨提示： 红油味为妈妈拌菜最擅长的味道，也是咱们川菜的凉菜最经典的味型之一，最关键的技术是制作复制酱油这一关，基础的味觉都是在这里面呢，复制酱油是用部分辛香料加入酱油微火慢慢熬制的，主要的作用是为了增加酱油的鲜美程度，适用于川菜凉拌菜的部分使用，同时，也是快速出品和菜品量化的标准化手法之一，川菜师傅们早在几十年前就是在如此操作。 番茄鱼 味型：茄汁咸鲜味 主料：花鲢鱼尾700克 配料：番茄400克、面皮150克、金针菇50克。 制作： 1、鲢鱼片成片冲水1小时，用毛巾吸干鱼片水份，加盐、味精、胡椒粉、生粉上桨备用； 2、面皮煮熟、金针菇洗净去掉下脚料备用； 3、锅内加入少许色拉油炒鲢鱼骨头，炒至鱼骨酥烂时加入开水熬制成奶白色的鱼汤，去渣备用； 4、用鱼汤煮面皮、金针菇装盘，另用开水氽鱼片盖在上面撒上葱花即可。 农家土鸡爪 味型：麻辣味 主料：土鸡爪300克 配料：秋耳30克、黄瓜50克。 调料：盐5克、味精6克、鸡精6克、红油10克、香油5克、花椒油5克、刀口辣椒15克、花生碎10克、熟芝麻3克、鸡汤30克。 制作： 1、土鸡爪除去指甲和老皮等异物，用川式卤水卤至刚刚熟起锅凉冷备用； 2、秋耳用温水泡约一个小时去杂物洗净、黄瓜切牛舌片，鸡爪去骨备用； 3、黄瓜片对折放在盘底，放入秋耳，整齐的放入土鸡爪，淋入调料汤汁、撒上花生碎和芝麻即可。 豆花长江鲶鱼 味型：五香麻辣味 主料：长江鲶鱼700克 配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。 调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。 制作： 1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用； 2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。 3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。 温馨提示： 附：自制红汤的技术方法 原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450 克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，盐250克。 制作方法： （1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。 （2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。 （3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。 油浸鳝鱼
主料：鳝鱼300克 辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜） 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。 做法： 1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟； 2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用； 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中； 4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准； 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。 提示： 1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。 2、油烫的的菜品做法有很多种，即使是专门主打此类菜品的特色餐厅，所用的方法也不尽相同，但有一点是汪老师要提醒的，就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。 养颜南瓜饼
主料：糯米粉 500克 辅料：老南瓜1000克 制作： 1、老南瓜切长条，尽量厚薄适中，这样容易蒸熟； 2、将南瓜片铺好排齐在蒸锅的蒸格内； 3、旺火足气蒸，大约半小时左右； 4、熟后揭开盖子散散热气，晾凉； 5、用锅铲把蒸熟的南瓜放入干净的容器中； 6、舀入糯米粉，粉要一点点的加，不要一次性倒入； 7、用筷子沿同一个方向搅拌，把粉与南瓜泥充分混合，中途可以试情况再加入糯米粉； 8、一直搅拌到有点硬朗的样子就可以，太稀了不行； 9、用手开搓成一个小圆饼； 10、在沾板上撒点干粉，搓好的南瓜饼两面都沾点干粉，这样不会粘手制作成型，或用专用模具制作成需要的蔬果造型； 11、锅中放入一点玉米油或食用油烧热，将搓好的南瓜饼放入锅中，中火或小火慢煎一面焦黄时翻煎另一面； 12、依次将剩下的南瓜饼煎完即可。 提示： 1、老南瓜本身很甜，糖分比较足，所以不用另外加糖； 2、南瓜采用蒸制的不用水煮，这样避免含水量太高； 3、批量制作可以采用油炸，油温控制在5成效果较佳。 相关菜品： ----------------------------- |
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