手提稻草鳝（南京龙门阵川菜酒楼创新特色菜）

手提稻草鳝（南京龙门阵川菜酒楼创新特色菜）

亮点：

根据“稻草肉”改良，用鲜稻草腌渍鳝鱼，再用稻草捆绑鳝鱼，食客手提着吃，新奇独特。

味型：

麻辣鲜香，稻草香味浓郁。

介绍：

秋天的鳝鱼最肥美，南京“龙门阵”川菜酒楼有道招牌土鳝，是用鲜稻草捆着鳝鱼上菜，食客可用手提着稻草吃鳝鱼，很土很有味．售价48元，一天就做40份，来晚了就没得吃，很多熟客

都是打电话提前预订。

菜品提供：

陈伟，现任南京龙门阵川菜酒楼厨师长。

赵宏振试制点评：

口感、味道、出品等都非常不错，此菜是根据老菜麻辣脆鳝改良而来，用稻草捆绑鳝鱼，出品上给人视觉的冲击力。我比原作者在鳝鱼背上改的花刀更深，这样鳝鱼入味更快。

原料：

土鳝600克（一般选择每条200-250克左右的中等土鳝鱼，这种鳝鱼肉质比较嫩，鲜香味浓，腥味小）。

腌料：

干香茅草25克，山奈10克，草果3克，香叶3克，花椒5克，八角2克，鲜稻草35克（水稻打完后剩下的稻草秧取嫩尖即可。现在是秋天，农村有很多稻秧，如果购买不到，可用干稻草代替），盐6克，味精5克，胡椒粉8克，料酒20克。

调料：

干辣椒15克，花椒8克，姜、蒜各5克，红油30克，盐、味精、胡椒粉各5克，自制辣椒粉10克（干红辣椒炒成棕红色后，用蒜臼捣成粉）花椒油10克，香油3克。

制作方法：

（1）土鳝宰杀，冲去血水后烫去粘液，切成5-6厘米左右的段背上打花刀，吸干水分，放入腌料腌渍3个小时。

（2）开餐前半小时将腌渍好的鳝鱼取出，从腌料中取出一小撮鲜稻草，在鳝鱼段上打一个结制成稻草鳝。

（3）走菜时，取稻草鳝拍少许生粉（炸后表面更酥脆），入七成热的宽油中，离火浸炸1分半钟，然后上火复炸至外酥里嫩，捞出控油备用。

（4）锅入红油，放入干辣椒、花椒、姜、蒜炒香，放入稻草鳝调入盐、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒均匀，淋入花椒油和香油即可起锅。

技术关键：

1、香料中要突出香茅草和山奈的香味，所以量比较大，而其余的香料则不宜多放。

2、腌渍时间要足，否则鳝鱼的稻草香味不浓。

3、鳝鱼需用高油温浸炸2分钟，至鳝鱼卷曲即可，炸的时间不能过长，否则鳝鱼鱼肉过老，失去鲜嫩的口感。