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（主料辅料） 净鳝鱼片 500克 花椒粉 3克 芹黄 125克 酱油 10克 蒜丝 10克 醋 2克 葱丝10克 郸县豆瓣30克 姜丝 15克 川盐2克 绍酒15克 芝麻油3克 味精1克 熟菜油125克 （烹制方法） 1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。 芹黄切成4厘米长的段。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分 将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入 川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内， 撤上花椒粉即成。 （工艺关键） 1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。 2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。 3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅 料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。 （风味特点〕 “干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微 量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软， 软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯 硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。 |
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