石锅三菌鳝（成都飨里食府创新特色菜品）

石锅三菌鳝（成都飨里食府创新特色菜品）

亮点：

用米椒水把三种时令菌类和鳝鱼同烧，石锅上桌，川菜特色浓郁，适合秋冬季节推出。

菜品制作：

魏翔，成都人，从厨21年，川菜烹饪大师，现任成都飨里食府、新蜀府酒楼技术总监，红照壁川菜酒楼行政总厨。擅长精品川菜的制作，对酒店的策划和经营有丰富的实战经验。

原料：

鳝鱼300克，泡椒30克，小米辣50克，鲜鸡腿菇、鲜香菇、鲜滑菇各50克。

调料：

鲜椒油20克，姜片、蒜片各5克，米椒水300克，盐5克，大厨四宝味香素2克，辣鲜露20克，青红椒片10克，小米辣粒5克，藤椒油50克。

鲜椒油制法：

炼制方法和所用香料类似于“老油”，在炼制时根据所需辣度加入小米辣、美人椒、泡椒，所用的香菜籽和小茴香也比老油多些。

米椒水制法：

锅上火人底油适量，加入5斤小米辣和3斤仔姜稍炒，加入花椒2克，添高汤10斤，加入香菜、香芹、香葱各少许，小火慢熬半小时，去渣即可。

制作方法：

（1）鳝鱼杀好，去骨去头、尾，改刀成5厘米长的段，入沸水汆去血水，捞出，入三成热油迅速拉油，捞出控油备用。低温拉油可以保持鳝鱼的嫩度，不然烧久了肉质就老了。

（2）鲜鸡腿菇改刀成条，香菇改成片，同鲜滑菇一起入沸水汆熟。

（3）锅上火入鲜椒油20克，加入姜片、蒜片爆香，入泡椒、小米辣炒香，加入米椒水300克，调入盐、鸡精、味精、辣鲜露，加入鳝鱼和三种菌，烧1分钟，加入青红椒片、小米辣粒翻匀，起锅前淋入藤椒油，装入石锅上桌即可。